English recipe below
Renata m'avait parlé d'un
gâteau de fêtes qui utilise comme agent levant des
sels d'ammonium. Pour Pâques, elle a réalisé une
version au sucre de canne... Et en a traduit la recette en français rien que pour moi. Quel honneur ! Cette recette tombait à pic, car justement je désirais réaliser pour Pâques un mets d'une autre tradition que la nôtre.
Le goût de ce gâteau est typique des pâtisseries hongroises. J'ai été étonnée par la crème de garniture qui est à base de semoule, du rarement vu dans les gâteaux français. Elle offre une saveur puissante de blé. Le biscuit est plutôt doux, il est relevé par de la confiture et un glaçage au chocolat noir. Impressionnant avec ses proportions et ses multicouches, ce millefeuille est pourtant rapide et facile à réaliser. J'imagine que l'on peut créer ensuite des tonnes de variantes. Ce gâteau est en tout cas très pratique pour les grands dîners et peut être préparé à l'avance.
Je vous re-note la recette avec mes annotations. Comme ces temps-ci, je cuisine pas mal de gâteaux et biscuits pour de prochaines publications, j'ai préféré diviser toutes les quantités par 2, même si cela n'apparait pas dans la recette ci-dessous. Je me suis un peu trompée en mélangeant la pâte, (j'ai ajouté beaucoup trop d'eau) ce qui a rendu inégale l'apparence du biscuit. Toutefois, cela n'a pas eu de répercutions sur sa consistance : mon biscuit était sec au départ, puis moelleux 1 h après que le millefeuille était assemblé. La crème et la confiture pénètrent et hydratent le biscuit, tout en le parfumant. La technique est originale, non ? Je vous conseillerais même de préparer votre gâteau la veille, afin que les saveurs s'harmonisent à volonté.
Recette
Pour 12 personnes
600 g de farine d'épeautre - 200 g de farine de blé (j'ai mis T65) - 100 g de farine de soja (j'ai mis de pois chiche) - 1 pincée de sel - 200 g + 80 g de margarine (j'ai remplacé par un poids égal d'un mélange à 50% lait de soja - 50% huile d'olive) - 150 g + 2 cuillers à soupe de sucre de canne complet - 1/2 jus de citron - 1 zeste de citron - 15 g de sels d'ammonium délayés dans 10 cl d'eau - eau - 50 cl de lait végétal - 4 cuillers à soupe de semoule de blé fine - confiture d'abricot (j'ai mis de la marmelade de carottes au safran) - chocolat noir Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, 150 g de sucre, le zeste du citron et les sels d'ammonium. Ajouter le jus de citron et 200 g de margarine, mélanger. Verser un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte. C'est à ce moment que j'ai fait une erreur : j'ai versé trop d'eau, ma pâte est alors devenue molle et collante, impossible de l'étaler au rouleau ! Donc sachez qu'il faut beaucoup moins que 10 cl d'eau...
Etaler la pâte au rouleau, sur un plan de travail fariné. Diviser en 4 parties et cuire séparément chaque carré dans un moule (j'ai étalé toute ma pâte molle et collante sur une plaque chemisée à l'aide d'une maryse, du coup la surface était plus qu'inégale). Cuire jusqu'à ce que le biscuit soit à peine doré (20 minutes pour moi, comptez moins pour vous, puisque la pâte sera moins liquide).
Pendant que le biscuit cuit, il se dégage une odeur d'amoniaque : ouvrir une fenêtre !
Préparer la crème : dans une casserole, délayer la semoule et 2 cuillers à soupe de sucre dans le lait végétal. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux pendant quelques minutes. Laisser tiédir, ajouter 80 g de margarine, mélanger.
Quand les 4 carrés de biscuits sont refroidis, étaler la moitié de la crème sur un premier carré, poser le second carré, tartiner de confiture, poser le 3ème carré, étaler le reste de crème, couvrir avec le dernier carré. Faire fondre du chocolat noir au bain-marie, napper le gâteau, laisser durcir.
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A few weeks ago, Renata told me about a Hungarian celebration cake she makes with ammonium carbonate. Yesterday, she published for Easter a version with cane sugar... And joined to her recipe a French translation for me. What a honor! I was just searching for Easter a meal from another country, to give a change to my French traditions... According to Renata, this cake has got the specific taste of Hungarian pastries. I was impressed by this large and multi-layers cake, and astonished by its cream process (using semolina). Here is the recipe of this tasty cake, with my notes.
Recipe
to make 12 portions
600 g of spelt flour - 200 g of all-purpose flour - 100 g of soy flour
(I used chick pea flour) - 1 pinch of salt - 200 g + 80 g of margarine
(I used same weight of a mix 50% plant milk - 50 % olive oil) - 150 g + 2 tbsp brown sugar - 1/2 lemon juice - 1 lemon zest -15 g of
ammonium carbonate in 10 cl of water - water - 50 cl of plant milk - 4 tbsp of semolina - apricot jam
(I used a Saffron Carrot Jam) - dark chocolate
In a large bowl, mix the flours,150 g of sugar, the salt, the ammonium carbonate and the lemon zest. Add the lemon juice and 200 g of margarine. Mix. Pour more water into if needed (I did too much, so the batter was impossible to rolled - you need much less than 10 cl!). Roll and divide in 4 parts. Bake each part separately until just golden (not brown!).
During this time, make the cream. In a saucepan, bring to the boil the semolina + 2 tbsp of sugar + plant milk. Then gently cook for a few minutes, until the cream gets thicker. Later, when the cream is warm, add 80 g of margarine, mix.
When the 4 parts of biscuits are cooled, make the multi-layered cake: 1 part of biscuit, half of the cream, 2nd part of biscuit, jam, 3rd part of biscuit, half of the cream, 4th part of biscuit. Melt some dark chocolate and spread over the cake, to decorate.
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