mardi 9 mars 2010

Cookies à la farine de riz et aux deux oranges / Wheat-free Orange cookies

English recipe below

J'aime bien ces recettes qui voyagent. La semaine dernière, Clea nous a transmis sa recette des Cookies aux flocons d'avoine, orange et chocolat. Elle avait pioché une recette de Cookies quinoa, chocolat et orange créée par Nolwen et publiée dans leur ouvrage collectif L'Atelier Bio. Clea n'avait pas de flocons de quinoa alors elle les a remplacés par des flocons d'avoine. Moi, je n'avais plus de chocolat ni d'orange confite. Par contre, plusieurs zestes dormaient tranquillement dans mon congélateur, en attente d'une recette gourmande. Pour ajouter un soupçon d'orange amère, j'ai versé dans la pâte une cuillérée de Cointreau, un petit clin d'oeil à l'Anjou de mes origines.
Ce qui m'intriguait le plus dans la recette de Clea (et donc de Nolwen), c'est que les cookies étaient croustillants, or jusqu'à présent je n'avais connu que des biscuits sans gluten (et sans oeufs) sableux. Mes biscuits croustillent effectivement, avec un fini en douceur, car j'ai aussi ajouté de la poudre d'amande.
Merci à Clea et à Nolwen pour cette découverte.


Question "pratique", j'ai remplacé la poudre à lever par une combinaison de bicarbonate alimentaire et de bitartrate de potassium. Qu'est-ce que c'est que ce truc ? Le bitartrate de potassium est ce que l'on appelle "cream of tartar" en anglais. C'est un résidu de la fermentation de vin. Son acidité permet de contrebalancer naturellement l'amertume du bicarbonate, lequel, lui, fait gonfler la pâte. En fait, la poudre à lever bio est constituée de cette même association, à laquelle on a ajouté de l'amidon afin qu'aucune réaction chimique ne se produise dans le paquet-même. Le bitartrate de potassium se procure en épicerie anglo-saxonne, et peut-être en pharmacie. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser dans cette recette du jus de citron ou du vinaigre de cidre... Ou avoir recours à de la poudre à lever (si possible bio), plus simplement.


Recette
Pour 12 gros cookies
140 g de farine de riz - 80 g de flocons d'avoine - 60 g de sucre de canne - 40 g d'amandes complètes - 20 g de sucre muscovado (le foncé) - 1 zeste d'orange douce - 8,5 cl de lait de soja frais - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 2 cuillers à soupe d'huile de colza - 1 cuiller à soupe de Cointreau - 1 cuiller à café de bicarbonate alimentaire - 1 cuiller à café de bitartrate de potassium
Préchauffer le four à 180°C.
Réduire les amandes avec le sucre muscovado en poudre fine au mini-hachoir.
Dans un saladier, mélanger la farine de riz avec le bicarbonate et le bitartrate de potassium. Ajouter les autres ingrédients secs sauf les flocons d'avoine, mélanger. Dans un bol, fouetter les huiles, le Cointreau et le lait de soja, verser sur les ingrédients secs et mélanger.
Chemiser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'une grande cuiller, disposer 12 boules sur la plaque. Ecraser à la paume de pain.
Enfourner et cuire 20 à 22 minutes, soit jusqu'à ce que les cookies commencent à dorer sur leurs bords. Laisser refroidir sur une grille.



Last week, I discovered on Clea's blog a recipe of large wheat-free cookies. At first, Clea found a recipe of Quinoa, Orange and Chocolate Cookies by Nolwen, in the collective book L'atelier bio. As she had no quinoa flakes, she used oats. I had no crystallised orange nor chocolate... but organic orange zests that were waiting for a nice recipe in my freezer. I added to the recipe a splash of Cointreau (a triple sec with a bitter orange aroma).
I was interested in Clea and Nolwen recipes because they are made with rice flour and give crispy cookies, while my precedent tests in rice flour bakery only lead to sandy cookies. My cookies are indeed crispy. A kind of soft crispy as I included almond meal in the mixture too.
Thanks to Clea and Nolwen.
If you have no cream of tartar, replace the mix of soda bicarbonate + cream of tartar by 2 tsp of baking soda.

Recipe
For 12 large cookies
140 g rice flour - 80 g oats - 60 g cane sugar - 40 g almonds - 20 g dark muscovado sugar - 1 orange zest - 8,5 cl fresh soy milk - 2 tbsp olive oil - 2 tbsp rapseed oil - 1 tbsp Cointreau - 1 tsp soda bicarbonate - 1 tsp cream of tartar
Pre-heat the oven at 180°C.
Reduce the almonds and muscovado in a fine powder.
In a large bowl, mix the rice flour, soda bicarbonate and cream of tartar. Add the other dry ingredients. In a bowl, mix the oils, soy milk and Cointreau. Pour into the dry ingredients, mix well.
Double an oven tray with cooking paper. With a large spoon, drop 12 balls on the tray. Press with your palms.
Bake for 20-22 minutes. Cool on a rack.

Other crispy-crunchy cookies with oats:
- with Tonka bean (in French & English)
- CrustyScottish Cookies with Pumpkin Seeds (in French & English)
- With peanuts and olive oil (in French & English)
- with sesame seeds (in French)
- Savoury Cookies with Marmite (in French)


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12 commentaires:

Mihl a dit…

These sound excellent! Thank you for sharing the recipe.

Clemence a dit…

extra ces cookies ultra sains !

Clea a dit…

J'aime beaucoup ta variante ! Très intéressantes, tes considérations sur la "levure".

Sweet Faery a dit…

Encore un nouvel agent levant que je ne connaissais pas (du moins je n'avais pas cherché de traduction car je l'ai rencontré plusieurs fois dans mes bouquins en anglais). Moi aussi j'ai été étonnée par le croustillant des biscuits car les flocons d'avoine ont plutôt tendance à ramollir la pâte... mais le goût est là, et ta version tout orange au Cointreau me plaît bien !

Tamagochan a dit…

J'adore! En plus je n'ai jamais essayé la farine de riz.

Virginie Péan a dit…

Mihl,
They really are, and I suppose we can imagine as many variations as we like. Next time, I try with other flakes, to give 100% gluten (or similar) - free cookies.

Clemence,
Ils sont très sains, c'est vrai, mais je n'ai pas osé manger les 12 d'un coup quand même ;)

Clea,
Et oui, j'essaie d'apporter un petit plus à une recette déjà parfaite :) Dur dur !

Sweet Faery,
Je crois que son nom français n'est utile que si on l'achète dans une pharmacie. Cream of Tartar reste son nom d'usage par ailleurs. C'est dommage que ce ne soit pas aussi disponible en France car c'est très pratique, et cela revent moins cher que la poudre à lever bio en mini-sachets.
Ecoute, je ne sais pas trop pour ce qui fait le croustillant et ce qui ramollit. Je viens d'ajouter une liste de biscuits croquants-croustillants aux flocons d'avoine (j'avais oublié de le faire hier). Et là non plus les flocons n'ont pas eu d'effet "ramollissant". De même dans son post, Clea écrit qu'avec de la farine de blé, les biscuits perdaient leur croustillant. Or j'ai déjà fait des biscuits avec quasiment les mêmes ingrédients et ils étaient croquants. Mais dans les miens il y avait plus de flocons et moins de farine. Tout est une question de proportions que ce soit pour les flocons comme la farine de blé !
Ah je reconnais ma copine d'alcool (seulement dans les biscuits dans 99,99 % des cas) !

Tamagochan,
Prends en un (ou même plusieurs !), n'hésite pas. Pour ce qui est de la farine de riz, j'ai pris celle qui est semi-complète, chez les bio. Je ne sais pas ce que cela donnerait avec la farine de riz des épiceries asiatiques.

mamapasta a dit…

je trouve facilement de la crème de tertre ici, il y a assez de BG installés en 17 pour créer un marché,
sinon le mix est tout pret dans les poudres bio, sauf qu'il y a de l'amidon pour stabiliser en plus.
le cookiephage que je suis aime beaucoup ta recette.

Virginie Péan a dit…

Cookiephage, c'est un bon mot, Mamapasta. Je retiens.
C'est vrai que tout l'ouest de la France doit être plutôt bien approvisionné, surtout dans certaines villes de campagne. A Nantes, on n'en trouve qu'au Comptoir Irlandais, si je ne me trompe pas, et peut-être dans des pharmacies. Oui, c'est bien je que je disais plus haut, on refait soi-même ce que l'on achète tout prêt dans les petits sachets de poudre à lever bio, l'amidon en moins. Sauf, qu'en faisant soi-même, cela reste quand même plus économique. Et puis entre le carton de bicarbonate et la boite de crème de tartre, on a moins de chance d'être en rupture de stock, ça j'aime bien aussi.

Plaisir vegan a dit…

Je ne doute pas qu'ils soient bons, ces cookies, mais ce dont je suis certaine c'est qu'ils sont beaux !
Je tenterai un de ces jours, ça me tente vraiment bien beaucoup tout plein ;)

Virginie Péan a dit…

Tente, ils valent le coup. Leur saveur est très douce.

Lili Végétatout a dit…

Oui, je les ai vus aussi, chez Clea, et ils m'ont bien attirée ! La cuisine sans gluten n'est pas commune chez moi, mais je suis toujours prête à goûter tout ce qui a l'air bon ^^

Virginie Péan a dit…

Dans le cas présent, ça a l'air et c'est bon. Pour ce qui est du sans gluten, ces biscuits contiennent des flocons d'avoine. Des personnes allergiques au gluten peuvent ne pas tolérer l'avénine présente dans l'avoine.