Gruyère végétal

Ce n'est pas un poisson d'avril, mais ma dernière création pour la cyberevue FémininBio.

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Eliz a testé cette recette. Découvrir ses photos et commentaires en cliquant là.

Fromage frais de soja au Pistou / Pistou Soya Soy

Recipe : read bellow

Le Menu que j’ai proposé pour le mois de décembre de Végétariens Magazine se composait de 5 plats : entrée, hors-d’œuvre, plat de résistance, fromage et dessert. Mes photos n’étant pas terribles, la rédaction n’a pas pu les publier. Elle a tout de même tenu à ajouter quelques idées sur une page en fin de rubrique : Crème d’asperges et de fenouil au Marsala, Quiche aux champignons mélangés et à l’algue Nori, et Rôti de noix épicé, sur une verdure colorée, sauce Cidrette. Voici donc le quatrième élément : le Fromage frais de soja au Pistou, qui se glissera avec légèreté dans l’interstice entre plats salés et dessert, le tout sur une note provençale.

"Et le dessert ?" me direz vous. Il arrive... en temps et en heure !

Ingrédients
Pour 4 portions
2 yaourts de soja
3,5 cuillers à soupe de crème de soja liquide
2 cuillers à café de jus de citron
1 à 1,5 cuiller à café de miso
1 cuiller à café d’agar agar en poudre
150 ml d’eau
20 g de basilic
18 g de sésame
½ petite gousse d’ail
huile d’olive, sel, poivre

Préparation
Préparer un pistou en mixant au hachoir électrique le basilic, le sésame, le miso et l’ail en purée. Saler, poivrer et verser suffisamment d’huile pour que la consistance rappelle celle d’une crème.
Dans un bol, bien mélanger les yaourts de soja, la crème de soja liquide, le jus de citron et le pistou. Ajouter éventuellement un peu de miso ou de sel selon goût.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec l’agar agar quelques secondes. Ajouter aux autres ingrédients et mélanger le tout.
Huiler des ramequins ou tasses à café. Les remplir avec la préparation, puis laisser les fromages figer au frais.
Au moment de servir, décoller les fromages du ramequins avec une lame de couteau, puis les démouler sur une assiette.

Recipe
2 soya yoghurts * 3,5 tbsp fluid soya cream * 2 tsp lemon juice * 1 to 1,5 tsp miso * 1 tsp agar agar in powder * 1 glass water * 0,7 oz basil * 0,6 oz sesame seeds * ½ garlic clove * olive oil, salt, pepper
Liquidize basil, sesame seeds, miso and garlic, to make pistou. Season and add enough olive oil to obtain a cream.
In a bowl, mix soya yoghurts, soya cream, lemon juice and pistou. Add miso or salt, to taste.
In a saucepan, boil water with agar agar for some seconds. Add to the other ingredients, miw well.
Oil coffee cups, pour mixture. Chill in the fridge. When they are firm, unmould the cheeses, just before serving.

Crème de fromage, sans produits laitiers / Vegan Cheese Spread

I Can’t Believe It’s Not Cheese Sauce. Tel était le titre d’une sauce au faux-fromage créée par l’astucieuse Joanne Stepaniak. En épaississant quelque peu la recette, j’ai obtenu une pâte à tartiner magique pour les sandwiches et autres tartines.

Ingrédients
1/3 tasse de purée de sésame (tahin)
2 cuillers à soupe de levure de bière
2 cuillers à soupe de jus de citron
2 cuillers à soupe de miso clair (ou 1 cuiller à soupe de foncé)
1 ½ à 2 cuillers à café de poudre d’oignon (ou le double d’oignon frais)
¼ à ½ cuiller à café de sel
eau ou lait de soja (selon goût)

Préparation
Mélangez tous les ingrédients. Ajoutez de l’eau ou du lait de soja en fonction de la consistance souhaitée.

Wraps de tortilla à la vache qui rigole, par Mamapasta / Quick’n Easy Veggie Cream « Cheese » Rollups

Aujourd’hui, c’est Mamapasta qui régale !

En solde, j'ai trouvé un moule à gaufrettes à faire chauffer sur le gaz. Après avoir craqué je me suis demandée ce que j'allais en faire, l'usage du gaufrettier étant peu répendu - celui prétendu sur la boite était : "réalisez vous-même vos cornets de glace". Euréka ! Le voici reconverti en moule à tortilla et autre wrap. Sur ces entre-faits arrive dans ma boite aux lettres la web-letter hebdomadaire de veg-web et j'y trouve la recette de Quick 'n Easy Veggie Cream "Cheese" Rollups. Après modifications personnelles, cela donne les wraps suivants :

Ingrédients
Pour la masa des tortillas :
100g de farine de maïs jaune
25 g de farine de blé
1/2 c à café d'huile
une pincée de sel
Pour la garniture
De la vache qui rigole
des olives noires, égouttées
1/2 concombres, pelé et en dés
1 tomate en dés
basilic haché

Réalisation
Préparer si besoin de la vache qui rigole.
Puis les tortillas de la manière suivante : Mélanger les farines et le sel, ajouter peu à peu de l'eau pour obtenir une pâte plus ferme qu'une pâte à pain, ajouter l'huile et bien pétrir, laisser reposer une heure.
Normalement ensuite on fait des boulettes grosses comme des petites clémentines et on les étale au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, avant de les détacher délicatement et de faire cuire à la poêle bien graissée. Là j'ai dilué la pâte au dernier moment, mis une louche (petite) de pâte entre les plaques huilées du gaufrettier et, hop, j'ai fermé, retourné après quelques minutes.
Une fois cuit, une couche de fromage fondu, quelques dés de concombre, d'olive et de tomates, un peu d'huile d'olive, du basilic, et il n'y a plus qu'à mordre !

Mamapasta

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La vache qui rigole et variante en apéricubes maison, par Mamapasta / Melting vegan cheese, by Mamapasta

Original recipe
English google translation (post)

Interventions ponctuelles…
… Recettes végétaliennes

Aujourd’hui, c’est Mamapasta qui régale


Par hasard, au milieu de recettes de burgers végétaux, j'ai trouvé la version américaine du fromage fondu vegan !

Il se conserve bien dans un bocal au réfrigérateur.

Ingrédients
1/2 tasse de levure alimentaire

1/2 tasse de farine

1 petite cuillère de sel

1/2 cuillère d'ail en poudre

2 tasses d'eau

1/4 de tasse de margarine

1 petite cuillère de moutarde

Préparation
Combiner les ingrédients secs puis ajouter l'eau en mélangeant pour ne pas faire de grumeaux. Cuire en remuant sur feu au bain marie jusqu'à épaississement, retirer du feu et ajouter la margarine et la moutarde.

Puis il m'est venu une autre idée pendant que les ingrédients étaient sortis : pourquoi ne pas faire des apéricubes sans leur cohorte de sur-emballage, sels de fonte et autre kyrielle de composés chimiques ?

Je remplace sur le champs l'eau par de la bière pour accentuer le goût apéritif, je force un peu sur le sel et remplace 1/4 de la farine par le même volume de farine de manioc (dans toutes les épiceries exotiques), la margarine à tartiner par une plus ferme, un petit tour au frais, une découpe au couteau, quelques pique-olives et voilà... rien n'empêche de mettre du curry, du poivre, de l'ail en poudre, du sel de céleri , des paillettes d'algue ou du paprika pour varier les plaisirs.

Mamapasta

Munster végétal / Vegan Munster

English version (recipe)

English google translation (post)

Allez, je vous ai suffisamment laissé(e)s mariner (voir mon mesquin petit jeu). La voici la recette du Munster végétal. Je l’ai tirée de The Ultimate Uncheese Cookbook, écrit par l’habile végé-faussaire Joanne Stepaniak.
Petite entorse à la recette. J’ai remplacé la poudre d’oignon (introuvable par chez moi !) par de l’oignon frais, en doublant son volume. Quelles répercutions sur l’alchimie ? Je l’ignore.
J’ai également préféré la purée de noix de cajou aux noix entières (en diminuant leur dose), car, à moins d’être équipé d’un mixer ultra performant, les noix de cajou mettent un temps trop long pour se transformer en crème et se mélanger aux autres ingrédients onctueusement.
La dose d’agar agar est diminuée, ce qui ne modifie pas son potentiel « figeur ».
Et pour finir, j’ai pris la liberté de parfumer le munster de carvi. Il n’en est que meilleur.

Ingrédients
Paprika
1 tasse et demi d’eau
1 cuiller à café d’agar agar
entre 1/10 et 1/8 de litre de purée de noix de cajou (achetée ou faite maison)
¼ tasse de levure de bière
¼ tasse de jus de citron frais
2 cuillers à soupe de tahin (j’ai mis de demi-complet)
4 cuillers à café d’oignon en dé
1 cuiller à café de sel
½ cuiller à café de graines de moutarde
¼ cuiller à café de poudre d’ail
¼ cuiller à café de poudre de coriandre
une bonne pincée de graines de carvi

Préparation
Huilez légèrement une boîte en plastique, et saupoudrez sur les côtés et le fond de la poudre de paprika (plus que moi pour un résultat un peu plus réaliste, si je puis dire).
Dans une casserole, combinez l’eau et l’agar agar, et menez jusqu’à ébullition.
Mixez ensemble les autres ingrédients (sauf les graines de carvi), en raclant de temps à autre les bords. Lorsque l’ensemble est homogène, versez progressivement l’agar agar dans le mixer en route, et mixez bien, si possible en laissant une ouverture, afin que la buée s’échappe.
Parsemez de graines de carvi et versez dans la boîte en plastique. Il faut faire vite car la crème se fige rapidement.
Lorsque cela a suffisamment refroidi, fermez le couvercle de la boîte, et entreposez au frigo pour plusieurs heures voire toute une nuit. Les arômes vont se mélanger.
Pour servir, renversez la boîte et découpez en tranches.
Se conserve au frigo 5 à 7 jours.

Parmesan de sésame / Sesame Parmezano

Je vous ai déjà fait la louange de The Ultimate Uncheese Cookbook, de Joanne Stepaniak, un livre qui fourmille d’alternatives végétales aux fromages. Les ingrédients sont souvent les mêmes : tofu, levure de bière, miso, haricots blancs, tahin, agar agar, arrow-root, poudre d'ail… Mais selon leurs combinaisons et proportions, on obtient une variété de faux-fromages qui évoquent, chacun à leur manière, le répertoire fromager. Un livre astucieux et utile quand on vit en France, là où les fromages végétariens sont rares (la plupart sont préparés à partir de présure issue de l’estomac des veaux) ; je ne vous parle même pas des fromages vegan – vequoi ? Un seul distributeur existe, depuis peu d'années : la web-boutique Veggie-wave. Ces fromages 100 % végétaux, importés des pays anglo-saxons, sont particulièrement ressemblants. Comme dirait une amie : ils shnouffent ! Mais entre deux commandes, ou pour les irréductibles du home-made, voici une recette de Joanne Stepaniak, et de loin ma préférée, pour sa facilité de préparation comme son goût évocateur : le parmesan végétal. Je le trouve aussi très pratique car de nombreuses recettes font appel à cette saveur forte et singulière. N’essayez toutefois pas de le fondre ; ce serait peine perdue. Ajoutez en plutôt en fin de cuisson.
Joanne Stepaniak conseille d'utiliser des graines de sésame blanches et du miso clair. Pour ma part, je le réalise sans problème avec du sésame complet et j’ai remarqué que le miso noir corse le goût de ce faux-fromage sans le nuire.
Par contre je ne pense pas l’alternative aux amandes (également conseillée par J. Stepaniak) très concluante. L’amertume du sésame rappelle celle du Parmesan, et est en cela un des pivots de la recette.

Ingrédients

½ tasse de graines de sésame
2 cuillers à soupe de levure de bière
1 à 2 cuillers à café de miso léger

¼ cuiller à café de sel

Préparation

Réduisez les graines de sésame en poudre dans un mini-hachoir. Ajoutez les autres ingrédients et mixez l’ensemble.

Se conserve dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant un mois ou plus (secouez la boîte avant consommation pour casser les agglomérats).

Se congèle également.

Rien ne vous empêche donc de multiplier les proportions pour préparer vos réserves…

Feta végétale

English translation

Aujourd’hui, nous sommes samedi, jour du rendez-vous hebdomadaire de l’Atelier Faussaire sur Absolutely Green. Je vous propose cette fois-ci, une recette essayée récemment, celle de la feta végétale, d’après The Ultimate Uncheese Cookbook, de Joanne Stepaniak. Contrairement aux autres faux-fromages que je vous ai présentés, la feta demande un peu plus de temps, car elle nécessite une semaine de macération. Mais le résultat sera à la hauteur de votre patience : un fromage légèrement granuleux (et non spongieux comme le tofu), avec une sensation légèrement huileuse. Joanne Stepaniak conseille d’utiliser du miso léger ou de pois chiche. Je n’avais que du miso ultra-noir et fort en cuisine : le fromage était du coup un peu trop salé et "misoteux" à mon goût. Aussi, si vous vous retrouvez dans la même situation que moi, peut-être serait-il préférable de ne prendre que les 2/3 de la dose de miso requise.

Ingrédients
Après francisation des poids et mesures,
Et pour 500 g de tofu ferme (le plus commun)
200 ml d’eau
88 g de miso
1 et 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuiller à café de sel

Préparation
Coupez le tofu en cubes, et placez-le dans une casserole avec de l’eau. Couvrez et faites bouillir gentiment 5 minutes. Egouttez bien.
Mélangez l’eau, le miso, le vinaigre et le sel ensemble. Ajoutez les cubes de tofu. Laissez refroidir et déposez au frigo 2 à 7 jours. Plus vous attendrez, meilleur la feta sera. De temps à autre remuez la marinade.
Ce faux-fromage se conserve deux semaines au réfrigérateur. Quant à la marinade, vous pourrez la recycler pour préparer des sauces, bouillons etc.

Mozzarella végétale

Ce faux-fromage est bien pratique pour remplacer la mozzarella animale dans certaines recettes où elle est requise, des salades de tomates/basilic à l’italienne aux pizzas en passant par des sauces diverses. Je ne sais pas si son goût s’apparente vraiment à celui de l’originale, car de ce côté-là ma mémoire me fait défaut ; on ne peut toutefois négliger sa texture crémeuse, quasi-élastique et sa saveur douce, à peine aigre. J’ai un peu modifié la composition proposée par Joanne Stepaniak dans son fabuleux The Ultimate Uncheese Cookbook, ceci afin de la rendre sans gluten mais aussi plus cheezy.

Ingrédients
Pour 3 tasses de mozzarella :
240 ml de lait de soja
240 ml d’eau
60 ml de purée de sésame (tahini)
35 g de flocons de millet (ou flocons d'avoine, avec gluten)
50 g de levure de bière
30 g d’arrow-root (ou de maïzena, kuzu)
4 cuillers à soupe de jus de citron fraîchement pressé
½ cuiller à soupe de dés d’oignon
1 cuiller à café de sel marin
Un peu d’huile de tournesol

Préparation
Huilez un moule rectangulaire ou circulaire (pour obtenir des tranches rondes).
Combinez tous les ingrédients dans un mixer que vous activerez pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.

Versez dans une casserole, portée à feu doux, et tournez avec une cuiller.

Lorsque la crème aura épaissi, transposez-la dans le moule et laissez refroidir. Couvrez et déposez au frigo toute une nuit.

La ricotta végétale

Cousine de la recette du fromage de chèvre végétal celle de la ricotta s’en différencie surtout par sa nuance sucrée. On utilise pour cet effet du sirop de céréales. J’ai choisi personnellement du sirop de riz, celui que Sophie nomme joliment le Si-doux. Il s’agit d’un produit d’origine asiatique (la version chinoise étant plus amère tandis que la japonaise est plus douce), que je ne rencontre, sur Nantes, qu’en magasins diététiques et biologiques. Mais peut-être que dans d’autres villes, les magasins asiatiques en vendent aussi…
Cette recette est tirée de l’unique et génial The Ultimate Uncheese Cookbook de Joanne Stepaniak.

Ingrédients
450 g de tofu ferme-régulier, c’est-à-dire le plus commun
3 cuillers à soupe de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillers à café de sirop de céréales
1 cuiller à café de basilic séché (facultatif et pour les recettes salées)
½ cuiller à café de sel
¼ de cuiller à café de poudre d’ail (facultatif et pour les recettes salées)

Préparation
Coupez le tofu en gros cubes. Mettez-le dans une casserole avec de l’eau et faites bouillir gentiment pendant 5 minutes. Egouttez et laissez le tofu refroidir.
Ecrasez le tofu avec une fourchette et mélangez-le avec les autres ingrédients (éventuellement avec un blender), jusqu’à obtention d’une texture proche de celle de la ricotta.
Laissez refroidir plusieurs heures voire toute une nuit.
Cette ricotta se conservera cinq jours au frigo.

Le résultat ne m’a pas déplu. La saveur n’est pas aussi forte que celle du fromage de chèvre végétal et évoque celle d’un fromage frais. Mais à vrai dire, je suis incapable de vous dire si cette ricotta rappelle le fromage animal, dont je ne me souviens plus du goût et n’y ai, peut-être même, jamais goûté.
Par contre, mon chat Piloselle, qui déteste le tofu mais ne boude pas les fromages animaux, a réclamé cette préparation dès sa sortie du mixer, et n’a pas laissé une miette de ce que je lui ai présenté. J’ignore toujours si j’ai obtenu une simili-ricotta. Mais en tout cas, cette variante est fort appréciée par mon amateur de fromages, qui, lui, ne se pose pas de questions sur la composition de sa nourriture. Une réussite ?

Alors, Piloselle est un chat carapacé ou une tortue bien poilue ? (private joke)

Quelle que soit son espèce, ce fut un testeur véloce.

Fromage de chèvre végétal

Une idée bien pratique pour remplacer le fromage de chèvre dans certaines recettes où il est requis. C’est dans The Ultimate Uncheese Cookbook , de Joanne Stepaniak, que je l’ai piochée.
Ne vous attendez pas à un bloc d’une blancheur immaculée, pas plus qu’à un coulant après cuisson. On ne peut toutefois négliger la force et la fraîcheur de son goût, réminiscence de l’original.

Ingrédients
225 g de tofu ferme (c’est-à-dire le plus commun)
1 cuiller à soupe de miso (pour plus de détails sur ce produit, cliquez ici)
2 cuillers à café de jus de citron
¼ de cuiller à café de sel

Préparation
Si le fromage sera mangé "cru", découpez le tofu en cubes que vous ferez bouillir gentiment, cinq minutes, dans une casserole d’eau. Attendez qu’il refroidisse.
Egouttez le tofu et écrasez-le à l’aide d’une fourchette. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez le tout.
Le fromage sera plus réussi si vous le préparez à l’avance, de manière à le laisser mariner plusieurs heures au frais.