Le Babimbab (plat coréen)

Le miso (prononcez misso) est une pâte fermentée d’origine japonaise bien connue des macrobiotiques occidentaux. Ce condiment, plus ou moins salé, peut être considéré comme un aliment-santé, grâce à ses fortes teneurs en protéines et, lorsqu’il n’est pas pasteurisé, en lacto-bacilles probiotiques et autres micro-organismes bénéfiques. Conditionné en pot ou en sachet plastique, vendu en magasins asiatiques et bio, le miso offre un éventail de couleurs (du crème au noir) selon sa composition et ses temps de fermentation (de quelques jours à plusieurs années).
Le plus souvent on en différencie cinq sortes : le Hacho miso (soja pur), le Mugi miso (soja + orge perlé), le Kome miso (soja + riz) et le Natto (à part, de consistance visqueuse, il s’agit d’un miso dont on a écourté la fabrication). Cependant, bien d’autres types de miso sont inventoriés : miso soja + millet, miso de pois-chiches ou d’azuki, miso soja + amaranthe, etc.
Quelque soit sa composition, le miso ne m’apparaît pas de production aisée, malgré tout ce que les livres de cuisine macrobio ou japonaise semblent laisser entendre, et j’avoue ne m’y être jamais lancée. Il faut d’abord ensemencer le soja trempé ( + éventuellement une céréale cuite à la vapeur) avec des spores de moisissure, les Koji-kin (Aspergillus Orizae) développées sur du riz blanc cuit, et des lactobacilles comme le Pediococcus halophilus et le lactobacillus delborneckii. Dans un deuxième temps, on le laisse fermenter en anaérobie avec du sel.

Le miso s’incorpore dans des soupes, des sauces, purées etc. On le rencontre dans le Bibimbab, un plat traditionnel coréen. Bibimbab signifie "mets savoureux surplombant un plat de riz". Vous comprendrez donc qu’il se compose de riz et de plusieurs petites préparations. Là je ne vous apprends rien. Mais dans cette appellation/définition, il manque un autre élément, celui qui va d’ailleurs singulariser ce plat : la sauce Kochu Chang.
J’ai découvert une recette végétale de Bibimbab sur le blog américain Fat Free Vegan de Susan. En apparence, la sauce a l’air d’être follement épicée. En fait le miso et le sucre l’apaisent suffisamment pour ne pas cracher du feu toute la soirée. J’ai vraiment beaucoup aimé ce petit repas coréen et je sens que je réitérerai l’expérience. Merci Susan pour cette découverte.

Sauce Kochu Chang végétale
D’abord on prépare le Kochu Chang en mélangeant :
4-5 cuillers à soupe de miso
1,5 cuiller à soupe de paprika rouge en poudre
1 cuiller à café de piment de cayenne en poudre (ou plus)
1 cuiller à soupe de sucre

Puis, pour réaliser la sauce, on ajoute :
2 cuillers à café de sucre
2 cuillers à café d’huile de sésame

1 cuiller à café de graines de sésame grillées

Maintenant que l’on a la sauce, il reste à préparer ce qu’elle est censée accompagner. J’ai pensé à :
- du riz au saké et à la citronnelle
- du tofu mariné dans un mélange "sauce soja + gingembre" puis revenu à la poêle
- des légumes verts au gingembre et à l’ail (recette publiée par Susan avec celle de la sauce Kochu Chang)

Légumes verts au gingembre et à l’ail
Susan a cuisiné des Bok Choi. Je me suis contentée des légumes verts qui étaient dans mon frigo, à savoir de la laitue et des épinards. Pas très exotiques, c’est vrai… Très bons du reste ! Je pense que des feuilles de blettes ou des cœurs de chou vert conviendraient tout autant.

Ingrédients :
700 g de légumes verts
3 gousses d’ail, hachées
1 cuiller à soupe de gingembre frais haché
60 ml d’eau
1 cuiller à café d’huile de sésame (noir)
1 cuiller à soupe de sauce soja ou tamari
1 cuiller à café de sucre
facultatif : 1 cuiller à soupe de saké ou de sherry (ayant combiné ces légumes à du riz au saké, je n’ai pas jugé bon d’en mettre également ici)
graines de sésame grillées

Lavez et découpez les légumes verts en morceaux. Versez un peu d’eau dans une sauteuse ou un wok mis sur le feu. Jetez-y le gingembre et l’ail. Faites sauter pendant environ 3 minutes et ajoutez les légumes verts + l’eau restante. Couvrez et laissez cuire 4-6 minutes, c’est-à-dire jusqu’à ce que les légumes soient al-dente.Enlevez le couvercle et ajoutez l’huile de sésame, la sauce soja, le sucre, (le saké). Mélangez et parsemez de graines de sésame grillées.

Remarque : Susan a fortement allégé la recette d’origine. Cela ne m’a pas gêné, mais sachez que vous pouvez rajouter quelques cuillers à café d’huile de sésame de-ci de-là.