Tartelettes aux airelles rouges et à l'amande douce

Un peu plus de trois mois sont passés depuis mon dernier post. Trois mois, déjà ? Que le temps file ! La pause estivale que je prends régulièrement sur ce blog s'est considérablement allongée cette année... Et je fais mes excuses à ceux et celles qui m'ont attendue voire que se sont inquiétés ! Me voici de retour avec une recette parue dernièrement dans la revue Ecolopop.

Dans cette recette de tartelettes, j'ai voulu explorer les qualités de la pâte d'amande : son parfum doux d'amande fraîche, son sucré et son moelleux. Les airelles rouges apportent du contraste, tant au niveau du goût que de l'esthétique. On pourra les remplacer par des groseilles ou des myrtilles, ou encore par des canneberges séchées selon la saison. Le fond de tarte se décline en trois versions.

Pour lire la recette,

cliquez ici.

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Vous pourrez aussi me retrouver dans le dernier numéro d'Alternatives Végétariennes, la revue de l'Association Végétarienne de France. 

J'y ai proposé un menu sans gluten avec :

des crudités à la coréenne,

des légumes d'été en crumble...

et une soupe sucrée de haricots mungo.

Pour le Vegmag de juillet-août...

 ... j'ai contribué au dossier "Cru" avec un Syllabub pastel,

 Et dans le numéro de septembre-octobre...

... vous pourrez découvrir ma version 100 % végétale de la "Shark Fin Soup" chinoise (traditionnellement à base d'ailerons de requins).

 Les adhérents de l'association végétarienne de France reçoivent automatiquement la revue Alternatives végétariennes. Le magazine Vegmag se vend dans certaines boutiques bio ou directement sur le site de Vegamag (possibilité d'abonnement, d'achat de numéros en version papier ou numérique). Alternatives végétariennes comme Vegmag et Les Cahiers antispécistes peuvent enfin se procurer dans la boutique de l'association L214.

Bonne lecture 

et à très vite (cette fois !)

Tarte paysanne au céleri / Celery and Okara Tart

English recipe below

Depuis que j'ai reçu mon Soyabella et que, grâce à lui, j'explore l'univers savoureux des laits végétaux "maison", j'innove de nouvelles recettes avec l'okara. Par "okara", on désigne ce résidu riche en fibres et en nutriments de la production des laits végétaux, et notamment de soja. Il se présente sous la forme d'une purée épaisse. Dans la production commerciale de lait de soja, l'okara est généralement revendu à l'industrie de la viande, surtout pour nourrir les porcelets (lire en quoi ce n'est ni éthique, ni écologique, et même si ce cher okara est bio). A ce que je sache, pour le moment, seule l'entreprise Bonneterre recycle elle-même son okara, en réalisant des biscuits et des galettes. L'intérêt des consommateurs pour l'okara est encore faible, tandis que les recettes le mettant en valeur restent minoritaires. Et pourtant, plus j'utilise cet ingrédient, plus il me séduit. Une pâte à tarte à l'okara offrira par exemple une consistance et une saveur dignes des meilleures tartes paysannes. Quelques graines de fenouil pour le parfum, et le tour est joué. Un autre avantage de cette pâte est qu'elle est très souple et facile à abaisser.

Dans cette recette, le fond de tarte, plutôt croustillant, contraste avec le fondant de la garniture. Celle-ci mêle harmonieusement les saveurs de céleri-rave et de graines de coriandre. Même les plus réfractaires aux légumes adoreront ! 

Si vous faites votre lait de soja manuellement, votre okara sera certainement plus sec que le mien. Dans ce cas, versez un peu d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte. Et si vous n'avez pas d'okara, l'idée d'une tarte au céleri reste possible : en reprenant par exemple la même pâte que pour la tarte rustique au chou vert et à la mélisse, et en remplaçant les graines de sésame par 1 cuiller à soupe de graines de fenouil.

Okara de soja

Recette

la pâte : 200 g d'okara (de soja) - 150 g de farine de blé T65 - 100 g de farine d'épeautre - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à soupe de graines de fenouil - 1/2 cuiller à café de sel fin

la garniture : 450 g de céleri-rave, pelé et en morceaux - 1 oignon blond, émincé - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à café de coriandre en poudre - 1 filet d'eau - 1/2 zeste de citron - facultatif : 1 petite carotte - sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Dans une sauteuse, sur feu vif, faire blondir l'oignon dans 1 cuiller d'huile d'olive. Ajouter le céleri-rave et si nécessaire un filet d'eau. Laisser fondre, sur feu moyen et à couvert, pendant 10 à 15 minutes.

Entre-temps, préparer la pâte. Dans un saladier mélanger les farines et le sel. Verser l'huile, mélanger. Ajouter l'okara et les graines de fenouil, mélanger puis pétrir 10 secondes. Former une boule. Abaisser sur un plan de travail fariné et à l'aide d'une rouleau également fariné. 

Reprendre la garniture. Combiner dans un saladier profond le céleri cuit, le coriandre et le zeste de citron. Passer au mixer plongeant. Assaisonner selon goût. 

Chemiser un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé. Foncer avec la pâte (si le moule n'est pas large, réserver tout surplus de pâte pour la réalisation de tartelettes sucrées ou salées - une recette à venir). Garnir avec la crème au céleri. On pourra décorer avec des rondelles de carotte.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes, abaisser la température jusqu'à 190°C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Déguster chaud, tiède ou froid.

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The okara is the by-product of soy milk making. Rich in nutrients and fibers it can be wonderful in some recipes... Like in this tart crust! The okara makes an oil crust extremely supple and easy to roll, with a rustic taste. I filled it with a contrasting melting filling that offers a harmony of celery and coriander flavors. Enjoy!

Recipe
the crust: 200 g of soy okara - 150 g of wheat flour - 100 g of spelt flour - 2 tbsp of olive oil - 1 tbsp of fennel seeds - 1/2 tsp of salt

the garnishing: 450 g of celery, peeled and cut in pieces - 1 onion, chopped - 1 tbsp of olive oil - 1 tsp of coriander, in powder - 1 spash of water - 1/2 lemon zest - optional: 1 small carrot - salt, pepper

Preheat the oven at 220°C.

In a saucepan, fry the onion in 1 tbsp oil. Add the celery and if necessary a splash of water, cover. Gently cook for 10 to 15 minutes.

During this time, make the crust. In a medium bowl, mix the flours and salt. Pour the oil, mix. Add the okara and the fennel seeds, mix and knead for 10 seconds. Make a ball. Roll on a floured table.

In a deep bowl, combine the cooked celery, the coriander and the lemon zest. Blend using a hand blender. Season.

Cover a tart tin with a parchment paper, spread with the celery cream. If you like, decorate with carrot slices.

Bake for 15 minutes at 220°C then 15 more minutes at 190°C. Serve warm or cold.

Lait de soja au sésame noir / Sesame Soy Milk

English recipe below

Dans la continuité de mes expérimentations avec le Soyabella, j'ai réalisé un lait de soja au sésame noir. Cette boisson légèrement grisâtre est une spécialité chinoise encore méconnue en France. Et pourtant, elle s'avère une bonne alternative au lait de soja "nature", aussi riche en minéraux qu'en saveurs. 

L'okara récolté n'a certainement pas fini dans le compost : il est venu enrichir une pâte à pizza. Un peu de thym et de sumac, et les arômes du mélange d'épices zahtar étaient réunis. Pour être plus précise, voici la liste des ingrédients exacte : 12 cl d'eau, 180 g d'okara soja-sésame, 350 g de farine de blé T65, 2 cuillers à café de levain déshydraté, 2/3 cuiller à café de sel, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de thym, 1 large pincée de sumac.

Peut-être vous demandez-vous quelle est cette poudre parsemée sur la garniture de la pizza ? Il s'agit de parmesan de sésame, une alternative végétale au fromage italien, peut-être moins convaincante que le Parmezano vegan, mais plus éco et plus diététique.

Recette du lait de soja au sésame noir

70 g de graines de soja - 20 g de graines de sésame noir - facultatif : 1 pincée de sel, 1 cuiller à café de sirop d'agave

Faire tremper la veille au soir les graines de soja et de sésame noir. Le lendemain, faire un lait de la même manière qu'un lait de soja "nature". Eventuellement saler et édulcorer.

Remarque : le lait chinois est nettement plus édulcoré !

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Recipe
70 g of soy beans - 20 g of black sesame seeds - optional: 1 pinch of salt, 1 tsp of agave nectar
Soak the soy beans and sesame seeds overnight. The next day, make a milk the same way as you do for a basic soy milk. Salt and sweeten as you like.
Note: the Chinese version of this milk is much more sweetened.

Pâte à tarte rose fuchsia (sans gluten) / Fuchsia Tart Crust (gluten-free)

Weekend Herb Blogging # 99

La betterave est un colorant naturel. Mais combinée à des farines complètes, sa jolie couleur s'efface. Heureusement, il existe une exception : la farine de riz. Cette étonnante et colorée pâte à tarte égayera à coup sûr votre table. En salé, comme en sucré.

Beets can be used as a natural colouring. But, combined with unbleached flours, its nice color fades away. Hopefully, there is an exception : rice flour. Be sure, this surprising and colourful tart crust will brighten up your table. Use for salted or sweet tarts.

Recette

225g de farine de riz bio (ou du mag. asiatique - celle-ci n'étant pas complète) OU un poids égal de farine de riz et manioc + éventuellement d’arrow-root (fécule de maranta), en proportions égales et mélangées * 15 cl de jus de betterave * 2 c. à soupe d’huile d’olive ou de sésame * 1 pincée de sel
Dans un saladier, combiner les farines, poivre écrasé, sel, paprika et huile. Mélanger. Verser petit à petit le jus de betterave. Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Etaler sur un moule à tarte, huilé s’il n’est pas en silicone.

Cette pâte à tarte cuira en 1/2 heure, à 180°C (th. 4).

Remarque : on pourra ajouter des épices, par exemple 1/2 c. à café de paprika ou quelques grains de poivre rose écrasés, ou 1/3 c. à soupe de fructose, selon la garniture choisie.

Recipe

5 1/3 oz organic rice flour (if bought in asian stores, it won't be unbleached) OR same amount of rice and manioc flours + arrow-root, in equals parts and mixed * 1 glass beets juice * 2 tbsp sesame or olive oil * 1 pinch of salt

In a salad bowl, mix flours, salt, oil. Add juice little by little. Knead until you obtain a supple dought ball. Spread on a (oiled if not in silicone) tart mould. This crust is baked in oven for 1/2 an hour, at 350°F (GM 4).

Note : you can add spices like papkika and pink pepper, or for a sweet tart, 1/3 tbsp of fructose, depending of how you garnish it.

Weekend Herb Blogging est un rendez-vous hebdomadaire et itinérant à l’initiative de Kalyn, de Kalyn’s Kitchen. Chaque week-end, des bloggers postent des recettes à base d'herbes, de fleurs et autres végétaux du jardin.
Cette semaine Katie de Thyme for Cooking nous accueille. Pour lire le résumé de l’évènement, visitez son blog, dès lundi.

Pâte à pizza au sarrasin (sans pétrissage, ni gluten)

De même que pour les pâtes à tarte, j’aime diversifier les pâtes à pizza, moduler leurs arômes selon ceux de la garniture.
La pâte à pizza au sarrasin est très rapide à faire car elle ne nécessite aucun pétrissage, ni temps de repos. J’introduis dans l’appareil de la farine de riz et un peu d’huile afin de donner du moelleux à la pâte. Mais vous pouvez vous en passer (dans ce cas, prenez 250 g de farine de sarrasin).

Ingrédients
125 g de farine de sarrasin
125 g de farine de riz
200 ml d’eau
2 cuillers à café d’huile d’olive ou de tournesol
1 cuiller à café de poudre levante
½ cuiller à café de sel marin
facultatif : herbes, épices, graines… choisies selon la garniture

Préparation
Dans un saladier, mélangez les farines, le sel, la poudre levante (et les épices, herbes…). Ajoutez l’eau et tournez avec une cuiller (ne pas battre la pâte, elle ne lèverait plus). Etalez la pâte avec vos doigts (ça colle !) sur une plaque huilée ou recouverte de papier cuisson (Echo/sulfu). Enfournez à 150°C pendant 10 minutes pour la chauffer à blanc. Ensuite recouvrez-la de garniture et ré-enfournez-la le temps de terminer la cuisson de votre pizza.

Remarque : il est possible de remplacer la poudre levante par de la levure de boulangerie. Accordez alors à la pâte un temps de repos de 2 heures, et recouvrez-la d’un torchon humide et tiède environ 15 minutes après l’avoir étalée (le temps qu’elle ne colle plus).

Pâte brisée végétale à l’épeautre et aux amandes

Les pâtes brisées toutes faites sont bien pratiques mais insipides, il faut bien le reconnaître. Elles se résument à un support, une surface compacte qui maintient en forme une tarte ou une quiche. Vous me trouvez dure ?
Avant de faire ma pâte brisée, je ne me doutais même pas du goût qui pouvait émaner d’une pâte "maison". Pour moi une pâte, c’était une pâte, c’est-à-dire surtout une consistance et un mélange de gras et de farine, pas mauvais somme toute. Il m’arrive encore d’acheter des pâtes toutes faites, lorsque je suis pressée et n’ai plus de rouleaux (de pâtes) en réserve au congélateur. Mais j’en suis déçue.
En dehors de cette qualité de goût, je repère deux intérêts à faire sa pâte soi-même :
1 : à composition égale, les pâtes "maison" sont meilleur marché que celles du commerce.
2 : on peut varier les ingrédients selon ses goûts personnels et la recette pour laquelle la pâte est destinée.
Préparer une pâte brisée ne prend que 5 minutes. Pour rentabiliser encore plus ce temps, j’en prépare environ 1, 100 kg, soit l’équivalent de 3 à 5 abaisses. Il est bien rare que je les utilise toutes sur le champ. Aussi, celles qui restent sont roulées sur une feuille de papier Echo/sulfurisé, enveloppées d’un sac plastique et déposées au congélateur. Par la suite, une nuit au réfrigérateur les décongèlera en douceur.
J’ai suivi de nombreuses recettes. De là, j’ai fini pour trouver les ingrédients, proportions et tours de mains qui me conviennent. Je vous présente ma recette fétiche :

Ingrédients :
590 g de farine d’épeautre (ou, si vous préférez de froment, quelque soit le taux de blutage)
250 g de margarine végétale, si possible sans huiles hydrogénées ("Cuisine Pâtisserie" de Vitaquell et "Soma" de Rapunzel sont de bonnes références)
250 ml d’eau tiède
1 cuiller à café de sel (marin)
1 cuiller à café bombée de purée d’amandes "maison" ou de commerce (variez les plaisirs en la remplaçant par de la purée de noisettes, de pistaches, etc.)
facultatif : épices, graines de sésame, de pavot, etc.

Dans un bol, diluez la purée d’amandes dans l’eau.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, (les épices), et la margarine avec vos doigts comme pour sabler une pâte (même geste que pour préparer un crumble en fait).
Ajoutez le contenu du bol, (les graines), et pétrissez un peu, de manière à obtenir une boule de pâte qui ne colle plus aux doigts (si besoin rajoutez un peu de farine ou d’eau : selon leur variété, traitement et vieillesse, les farines « pompent » plus ou moins de liquide).
Couvrez votre boule d’un torchon (humide) et laissez-la reposer 15 à 30 minutes. Divisez la pâte en 3, 4 ou 5 parties. Farinez un plan de travail et abaissez vos pâtes au rouleau.

La pâte feuilletée à l’épeautre

De plus en plus de gens rechignent à faire eux-mêmes la pâte feuilletée. Les pâtes industrielles sont tellement plus pratiques et la préparation semble longue et fastidieuse. Il m’arrive à moi aussi d’en acheter, à base de graisses végétales. Ceci dit, le goût des pâtes ‘‘maison’’ reste incomparable, et dès que j’en ai la possibilité, je m’atèle à la tâche. La technique n’est pas si compliquée ; cela m’a d’ailleurs surprise la première fois que je me suis lancée. Et puis, en définitive, si l’entreprise prend environ 2 h 30, la pâte patiente tranquillement dans le frigo pendant les 4/5 de ce temps. Ce qui est contraignant, c’est qu’elle nécessite un peu d’organisation : elle ne se réalise pas dans l’urgence et on doit choisir un moment durant lequel on est sûr de ne pas s’éloigner trop longtemps de sa cuisine.
Ayant essayé plusieurs recettes expliquant des gestes finalement assez proches, je vous présente ma recette de la pâte feuilletée.
Depuis plus d’un an, je suis de loin le régime Seignalet et remplace le blé par de l’épeautre ou par des céréales sans gluten dès que je peux. Aussi, de la même manière que l’on trouve le sucre blanc fade lorsque l’on consomme d’ordinaire du sucre complet, je me suis habituée à la saveur délicate et plus marquée de l’épeautre. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez suivre cette recette en utilisant de la farine de blé, et cela quelque soit son taux de blutage.
J’emploie la margarine ‘‘Cuisine pâtisserie’’ de Vitaquell, vendue en magasin bio. Sans produit animal et de fabrication respectueuse de l’environnement, elle est réalisée à partir d’huiles de tournesol et de palme non hydrogénées : si ces huiles résistent bien à la cuisson, la margarine diffuse une odeur de graines agréable de la préparation à la dégustation de la pâte.
Pour me faciliter la vie, je prépare 1,100 kg de pâte à la fois, soit 3 à 5 pâtes étalées. Celles qui ne me servent pas sur le champ sont roulées entre deux papiers sulfurisés ou Echo, emballées dans un sachet plastique (je réutilise les sacs plastiques donnés au magasin bio pour acheter des articles vendus en vrac), puis déposées au congélateur, en vue d’une utilisation prochaine. Il suffira alors de les décongeler une nuit dans le réfrigérateur et elles seront prêtes à l’emploi.

Ingrédients :
500 g de farine d’épeautre + un peu pour fariner le plan de travail
350 g de margarine
2 cuillers à café rases de sel marin
250 g d’eau

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de margarine avec une cuiller. Dès qu’une bonne partie de la farine a absorbé l’eau, versez le mélange sur un plan de travail et pétrir un peu jusqu’à ce que cela forme une pâte. Faîtes une boule et tracez au couteau une croix bien large. Replacez la boule dans le saladier et couvrez d’un torchon. Laissez cette pâte, que l’on nomme ‘‘détrempe’’ au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez la détrempe et ouvrez-la en écartant les quatre coins. Au milieu, disposez le reste de margarine découpée en morceaux. Refermez la boule autant que possible, et donnez quelques coups dessus avec un rouleau à pâtisserie pour répartir la margarine.
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, d’abord dans le sens de la longueur puis, dans le sens de la largeur (en faisant pivoter la pâte d'un quart de tour). Vous verrez de gros morceaux de margarine, ne vous inquiétez pas, la graisse pénètre progressivement dans la pâte au fur et à mesure des passages du rouleau. Ne soyez pas trop rapide en voulant obtenir une pâte homogène : vous obtiendrez une pâte brisée ! Si vous avez du mal à passer le rouleau à cause de la margarine qui s’y accroche, saupoudrez la pâte d’un peu de farine ; ce sera plus facile.
Pliez l’abaisse en trois puis laissez la reposer au frigo au moins 30 minutes.
Ensuite répétez deux fois l’opération suivante : reprenez l’abaisse pliée, roulez à nouveau dessus dans un sens puis dans un autre (rotation de la pâte d'un quart de tour), pliez la pâte en trois et laissez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Votre pâte feuilletée est prête ; ça vous épâte ?