lundi 13 février 2006

La pâte feuilletée à l’épeautre

De plus en plus de gens rechignent à faire eux-mêmes la pâte feuilletée. Les pâtes industrielles sont tellement plus pratiques et la préparation semble longue et fastidieuse. Il m’arrive à moi aussi d’en acheter, à base de graisses végétales. Ceci dit, le goût des pâtes ‘‘maison’’ reste incomparable, et dès que j’en ai la possibilité, je m’atèle à la tâche. La technique n’est pas si compliquée ; cela m’a d’ailleurs surprise la première fois que je me suis lancée. Et puis, en définitive, si l’entreprise prend environ 2 h 30, la pâte patiente tranquillement dans le frigo pendant les 4/5 de ce temps. Ce qui est contraignant, c’est qu’elle nécessite un peu d’organisation : elle ne se réalise pas dans l’urgence et on doit choisir un moment durant lequel on est sûr de ne pas s’éloigner trop longtemps de sa cuisine.
Ayant essayé plusieurs recettes expliquant des gestes finalement assez proches, je vous présente ma recette de la pâte feuilletée.
Depuis plus d’un an, je suis de loin le régime Seignalet et remplace le blé par de l’épeautre ou par des céréales sans gluten dès que je peux. Aussi, de la même manière que l’on trouve le sucre blanc fade lorsque l’on consomme d’ordinaire du sucre complet, je me suis habituée à la saveur délicate et plus marquée de l’épeautre. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez suivre cette recette en utilisant de la farine de blé, et cela quelque soit son taux de blutage.
J’emploie la margarine ‘‘Cuisine pâtisserie’’ de Vitaquell, vendue en magasin bio. Sans produit animal et de fabrication respectueuse de l’environnement, elle est réalisée à partir d’huiles de tournesol et de palme non hydrogénées : si ces huiles résistent bien à la cuisson, la margarine diffuse une odeur de graines agréable de la préparation à la dégustation de la pâte.
Pour me faciliter la vie, je prépare 1,100 kg de pâte à la fois, soit 3 à 5 pâtes étalées. Celles qui ne me servent pas sur le champ sont roulées entre deux papiers sulfurisés ou Echo, emballées dans un sachet plastique (je réutilise les sacs plastiques donnés au magasin bio pour acheter des articles vendus en vrac), puis déposées au congélateur, en vue d’une utilisation prochaine. Il suffira alors de les décongeler une nuit dans le réfrigérateur et elles seront prêtes à l’emploi.

Ingrédients :
500 g de farine d’épeautre + un peu pour fariner le plan de travail
350 g de margarine
2 cuillers à café rases de sel marin
250 g d’eau

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de margarine avec une cuiller. Dès qu’une bonne partie de la farine a absorbé l’eau, versez le mélange sur un plan de travail et pétrir un peu jusqu’à ce que cela forme une pâte. Faîtes une boule et tracez au couteau une croix bien large. Replacez la boule dans le saladier et couvrez d’un torchon. Laissez cette pâte, que l’on nomme ‘‘détrempe’’ au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez la détrempe et ouvrez-la en écartant les quatre coins. Au milieu, disposez le reste de margarine découpée en morceaux. Refermez la boule autant que possible, et donnez quelques coups dessus avec un rouleau à pâtisserie pour répartir la margarine.
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, d’abord dans le sens de la longueur puis, dans le sens de la largeur (en faisant pivoter la pâte d'un quart de tour). Vous verrez de gros morceaux de margarine, ne vous inquiétez pas, la graisse pénètre progressivement dans la pâte au fur et à mesure des passages du rouleau. Ne soyez pas trop rapide en voulant obtenir une pâte homogène : vous obtiendrez une pâte brisée ! Si vous avez du mal à passer le rouleau à cause de la margarine qui s’y accroche, saupoudrez la pâte d’un peu de farine ; ce sera plus facile.
Pliez l’abaisse en trois puis laissez la reposer au frigo au moins 30 minutes.
Ensuite répétez deux fois l’opération suivante : reprenez l’abaisse pliée, roulez à nouveau dessus dans un sens puis dans un autre (rotation de la pâte d'un quart de tour), pliez la pâte en trois et laissez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Votre pâte feuilletée est prête ; ça vous épâte ?
Rendez-vous sur Hellocoton !

7 commentaires:

willy a dit…

Petit compte rendu de mon passage au Green garden. C'est une très bonne adresse. Le restaurant est principalement végétarien mais on y trouve, et cela est précisé sur la carte, de nombreux plats végétaliens. On peut se régaler pour pas cher du tout (compter environ 5 € pour un plat)contrairement au restuarant La Victoire suprême du coeur qui était assez cher. Tout ce que j'ai goûté s'est avéré vraiment delicieux : une salade aux algues, un pâté aux radis, du tofu sauté au basilic et une gelée de noix de coco. Le pâté aux radis était succulent et je cherche la recette. Peut-être la connais-tu ? En cherchant j'en ai trouvé une autre (http://www.eurasie.net/webzine/article.php3?id_article=85) mais qui ne correspond pas à ce que j'ai mangé... Enfin, ce qui est toujours appréciable, le personnel est très agréable.
Je ne regrette qu'une chose, l'absence de vins sur la carte... Bien à toi.

Virginie a dit…

Merci pour ton rapport. Je vais faire sous peu une brève, histoire de relier les liens et que ça ne reste pas à l'état de private comment. A bientôt !

Diane a dit…

L'épeautre n'est-il pas une variété de blé? Il faut être prudent, surtout pour les personnes intolérantes au gluten, car il en contient. Mon mari souffre de la maladie céliaque et ça lui est totalement interdit. À part ça, je te trouve bien courageuse, ça me semble si fastidieux de faire sa pâte soi-même! Félicitations.

Virginie a dit…

Merci Diane et bienvenue à toi ! Ce n'est vraiment pas si difficile que ça en a l'air !
L'épeautre est effectivement un proche de notre blé commun (blé dur comme froment) et je n'ai jamais dit que cette pâte feuilletée était "sans gluten" !!! Seignalet précise que le gluten est la forme archaïque du blé. N'étant pas transformé, il contient bien moins de chromosomes que lui et est plus digeste (car plus adapté à nos enzymes). Les personnes qui suivent strictement le régime Seignalet l'évitent, de même que celles qui souffrent de la maladie coeliaque. Pour ma part, j'ai indiqué que je préférais l'épeautre au blé car je ne suis le régime que de loin (par prévention, et également parce que j'ai remarqué que je n'ai plus de problème de digestion depuis que je suis cette méthode): c'est-à-dire que j'évite le blé (transformé), l'avoine, l'orge et les fortes cuissons autant que possible. Ca a été pour moi une petite révolution dans ma cuisine végétalienne (sachant que les céréales forment une solide base de mon alimentation). Par ailleurs, j'intègre de plus en plus de recettes dites "sans gluten" dans mon alimentation. Aussi, lorsque je transmets une recette qui me plait, je précise "sans gluten" ou "sans noix" etc. Pour l'instant le gâteau quinoa/carottes est "sans gluten" par exemple. Je suis en train de me faire la main avec les pâtes "sans gluten" mais ne me sens pas encore "calée" sur son plan. Dès que je le serai un peu plus, j'en publierai mes recettes préférées. A bientôt !

Virginie a dit…

Diane,
Après réflexion, je me dis que tu as bien fait de laisser un message, car effectivement mon "je suis de loin le régime S." n'était pas très clair. Dans ma tête les personnes allergiques et/ou qui suivent strictement le régime S. savent très bien leurs interdits. Et je m'adressais à ceux qui consomme du blé pour leur expliquer pourquoi je remplaçais tout le temps le blé par de l'épeautre. Mais tu as raison, on n'est jamais assez prudent. Je pense notamment au cas où imaginons X, peu informé sur les allergies alimentaires, invite à manger Y, allergique au gluten et qui suit le régime S. X lit cette recette et la prépare pour Y. Aïe aïe aïe. Je ne voudrais pas en être responsable. Je tâcherai d'être plus claire et de faire attention les prochaines fois. Merci de ta remarque et à bientôt !

Yaël a dit…

Coucou Virginie
A propos de l'huile de palme :
http://raffa.over-blog.com/article-994926.html

Virginie a dit…

Euh merci, mais pourquoi tu me signales ce lien. Je suis déjà au courant, et ai signalé le problème à plusieurs endroits de ce blog, d'ailleurs en ajoutant ce lien. Si tu fais allusion à la margarine, toutes ne contiennent pas de l'huile de palme, et toute l'huile de palme ne provient pas d'indonésie (Afrique et amérique de sud aussi).