La pâte feuilletée à l’épeautre

De plus en plus de gens rechignent à faire eux-mêmes la pâte feuilletée. Les pâtes industrielles sont tellement plus pratiques et la préparation semble longue et fastidieuse. Il m’arrive à moi aussi d’en acheter, à base de graisses végétales. Ceci dit, le goût des pâtes ‘‘maison’’ reste incomparable, et dès que j’en ai la possibilité, je m’atèle à la tâche. La technique n’est pas si compliquée ; cela m’a d’ailleurs surprise la première fois que je me suis lancée. Et puis, en définitive, si l’entreprise prend environ 2 h 30, la pâte patiente tranquillement dans le frigo pendant les 4/5 de ce temps. Ce qui est contraignant, c’est qu’elle nécessite un peu d’organisation : elle ne se réalise pas dans l’urgence et on doit choisir un moment durant lequel on est sûr de ne pas s’éloigner trop longtemps de sa cuisine.
Ayant essayé plusieurs recettes expliquant des gestes finalement assez proches, je vous présente ma recette de la pâte feuilletée.
Depuis plus d’un an, je suis de loin le régime Seignalet et remplace le blé par de l’épeautre ou par des céréales sans gluten dès que je peux. Aussi, de la même manière que l’on trouve le sucre blanc fade lorsque l’on consomme d’ordinaire du sucre complet, je me suis habituée à la saveur délicate et plus marquée de l’épeautre. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez suivre cette recette en utilisant de la farine de blé, et cela quelque soit son taux de blutage.
J’emploie la margarine ‘‘Cuisine pâtisserie’’ de Vitaquell, vendue en magasin bio. Sans produit animal et de fabrication respectueuse de l’environnement, elle est réalisée à partir d’huiles de tournesol et de palme non hydrogénées : si ces huiles résistent bien à la cuisson, la margarine diffuse une odeur de graines agréable de la préparation à la dégustation de la pâte.
Pour me faciliter la vie, je prépare 1,100 kg de pâte à la fois, soit 3 à 5 pâtes étalées. Celles qui ne me servent pas sur le champ sont roulées entre deux papiers sulfurisés ou Echo, emballées dans un sachet plastique (je réutilise les sacs plastiques donnés au magasin bio pour acheter des articles vendus en vrac), puis déposées au congélateur, en vue d’une utilisation prochaine. Il suffira alors de les décongeler une nuit dans le réfrigérateur et elles seront prêtes à l’emploi.

Ingrédients :
500 g de farine d’épeautre + un peu pour fariner le plan de travail
350 g de margarine
2 cuillers à café rases de sel marin
250 g d’eau

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de margarine avec une cuiller. Dès qu’une bonne partie de la farine a absorbé l’eau, versez le mélange sur un plan de travail et pétrir un peu jusqu’à ce que cela forme une pâte. Faîtes une boule et tracez au couteau une croix bien large. Replacez la boule dans le saladier et couvrez d’un torchon. Laissez cette pâte, que l’on nomme ‘‘détrempe’’ au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.
Au bout de ce laps de temps, reprenez la détrempe et ouvrez-la en écartant les quatre coins. Au milieu, disposez le reste de margarine découpée en morceaux. Refermez la boule autant que possible, et donnez quelques coups dessus avec un rouleau à pâtisserie pour répartir la margarine.
Farinez le plan de travail et abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, d’abord dans le sens de la longueur puis, dans le sens de la largeur (en faisant pivoter la pâte d'un quart de tour). Vous verrez de gros morceaux de margarine, ne vous inquiétez pas, la graisse pénètre progressivement dans la pâte au fur et à mesure des passages du rouleau. Ne soyez pas trop rapide en voulant obtenir une pâte homogène : vous obtiendrez une pâte brisée ! Si vous avez du mal à passer le rouleau à cause de la margarine qui s’y accroche, saupoudrez la pâte d’un peu de farine ; ce sera plus facile.
Pliez l’abaisse en trois puis laissez la reposer au frigo au moins 30 minutes.
Ensuite répétez deux fois l’opération suivante : reprenez l’abaisse pliée, roulez à nouveau dessus dans un sens puis dans un autre (rotation de la pâte d'un quart de tour), pliez la pâte en trois et laissez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Votre pâte feuilletée est prête ; ça vous épâte ?