samedi 29 mai 2010

Tarte paysanne au céleri / Celery and Okara Tart

English recipe below

Depuis que j'ai reçu mon Soyabella et que, grâce à lui, j'explore l'univers savoureux des laits végétaux "maison", j'innove de nouvelles recettes avec l'okara. Par "okara", on désigne ce résidu riche en fibres et en nutriments de la production des laits végétaux, et notamment de soja. Il se présente sous la forme d'une purée épaisse. Dans la production commerciale de lait de soja, l'okara est généralement revendu à l'industrie de la viande, surtout pour nourrir les porcelets (lire en quoi ce n'est ni éthique, ni écologique, et même si ce cher okara est bio). A ce que je sache, pour le moment, seule l'entreprise Bonneterre recycle elle-même son okara, en réalisant des biscuits et des galettes. L'intérêt des consommateurs pour l'okara est encore faible, tandis que les recettes le mettant en valeur restent minoritaires. Et pourtant, plus j'utilise cet ingrédient, plus il me séduit. Une pâte à tarte à l'okara offrira par exemple une consistance et une saveur dignes des meilleures tartes paysannes. Quelques graines de fenouil pour le parfum, et le tour est joué. Un autre avantage de cette pâte est qu'elle est très souple et facile à abaisser.


Dans cette recette, le fond de tarte, plutôt croustillant, contraste avec le fondant de la garniture. Celle-ci mêle harmonieusement les saveurs de céleri-rave et de graines de coriandre. Même les plus réfractaires aux légumes adoreront ! 
Si vous faites votre lait de soja manuellement, votre okara sera certainement plus sec que le mien. Dans ce cas, versez un peu d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte. Et si vous n'avez pas d'okara, l'idée d'une tarte au céleri reste possible : en reprenant par exemple la même pâte que pour la tarte rustique au chou vert et à la mélisse, et en remplaçant les graines de sésame par 1 cuiller à soupe de graines de fenouil.

Okara de soja

Recette
la pâte : 200 g d'okara (de soja) - 150 g de farine de blé T65 - 100 g de farine d'épeautre - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à soupe de graines de fenouil - 1/2 cuiller à café de sel fin
la garniture : 450 g de céleri-rave, pelé et en morceaux - 1 oignon blond, émincé - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à café de coriandre en poudre - 1 filet d'eau - 1/2 zeste de citron - facultatif : 1 petite carotte - sel, poivre
Préchauffer le four à 220°C.
Dans une sauteuse, sur feu vif, faire blondir l'oignon dans 1 cuiller d'huile d'olive. Ajouter le céleri-rave et si nécessaire un filet d'eau. Laisser fondre, sur feu moyen et à couvert, pendant 10 à 15 minutes.
Entre-temps, préparer la pâte. Dans un saladier mélanger les farines et le sel. Verser l'huile, mélanger. Ajouter l'okara et les graines de fenouil, mélanger puis pétrir 10 secondes. Former une boule. Abaisser sur un plan de travail fariné et à l'aide d'une rouleau également fariné. 
Reprendre la garniture. Combiner dans un saladier profond le céleri cuit, le coriandre et le zeste de citron. Passer au mixer plongeant. Assaisonner selon goût. 
Chemiser un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé. Foncer avec la pâte (si le moule n'est pas large, réserver tout surplus de pâte pour la réalisation de tartelettes sucrées ou salées - une recette à venir). Garnir avec la crème au céleri. On pourra décorer avec des rondelles de carotte.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes, abaisser la température jusqu'à 190°C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Déguster chaud, tiède ou froid.

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The okara is the by-product of soy milk making. Rich in nutrients and fibers it can be wonderful in some recipes... Like in this tart crust! The okara makes an oil crust extremely supple and easy to roll, with a rustic taste. I filled it with a contrasting melting filling that offers a harmony of celery and coriander flavors. Enjoy!

Recipe
the crust: 200 g of soy okara - 150 g of wheat flour - 100 g of spelt flour - 2 tbsp of olive oil - 1 tbsp of fennel seeds - 1/2 tsp of salt
the garnishing: 450 g of celery, peeled and cut in pieces - 1 onion, chopped - 1 tbsp of olive oil - 1 tsp of coriander, in powder - 1 spash of water - 1/2 lemon zest - optional: 1 small carrot - salt, pepper
Preheat the oven at 220°C.
In a saucepan, fry the onion in 1 tbsp oil. Add the celery and if necessary a splash of water, cover. Gently cook for 10 to 15 minutes.
During this time, make the crust. In a medium bowl, mix the flours and salt. Pour the oil, mix. Add the okara and the fennel seeds, mix and knead for 10 seconds. Make a ball. Roll on a floured table.
In a deep bowl, combine the cooked celery, the coriander and the lemon zest. Blend using a hand blender. Season.
Cover a tart tin with a parchment paper, spread with the celery cream. If you like, decorate with carrot slices.
Bake for 15 minutes at 220°C then 15 more minutes at 190°C. Serve warm or cold.

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18 commentaires:

Sweet Faery a dit…

C'est une bonne idée, la pâte à tarte à l'okara. Je viens justement de réaliser un lait soja-amande et je n'avais pas trop d'idées pour utiliser le résidu. Autre raison de tester cette recette : elle passe ni vu ni connu aux réfractaires aux légumes ! L'Homme n'y coupera pas, merci ! Et bravo pour le look champêtre de la tarte.

Régime au beurre a dit…

raaah célerie et okara, tu touches en plein ma corde sensible ;)

Bravo pour la déco aussi!

lili

Sandrine a dit…

Miam, quelle belle idée pour utiliser l'okara ! Ca me fait penser qu'en cuisine crue l'okara est souvent deshydraté pour servir de farine. Et ta déco de tarte est très mignonne :).

Alex a dit…

Waouh ! la classe cette tarte, très très jolie ! ;-)

Spécialiste de l'éphémère a dit…

Ah c'que c'est beau! C'est le genre de présentation qui nous rend tous gaga. Je note!

Mlle Pigut a dit…

Mmm ça a l'air succulent et la présentation champêtre me fait craquer!
Et décidemment, ton blog est toujours en accord parfait avec ma cuisine... j'ai justement une bonne portion d'okara qui attend dans le frigo!
Je suis encore novice en pâtes à tarte, je ne les réussi qu'une fois sur deux, alors je vais suivre tes conseils! Merci!

Hannah a dit…

How beautifully decorated! This sure would be a show-stopping main course, it's so lovely.

mamapasta a dit…

ça te fait une grande quantité de pâte à tarte , as tu un très grand moule ou laissrd tu la pâte épaisse?

Virginie Péan a dit…

Merci pour vos commentaires enthousiastes. Je transmets les compliments "photo" à l'intéressé.

Sandrine,
Bonne idée cette farine d'okara crue. Je suis en train de me tâter pour l'achat d'un déshydrateur, justement.

Mamapasta,
Tu fais bien de mettre le doigt dessus. J'avais pris un petit moule à tarte et l'épaisseur de la pâte était moyenne. J'ai recueilli un petit surplus de pâte qui m'a permis de décorer la tarte et de cuire 4 fonds de tartelettes. Mais si j'avais pris un moule moyen/large, je pense que je n'aurais pas eu (ou peu) de surplus. Par contre, la garniture aurait été moins épaisse.
J'ai hésité sur la manière de présenter cette recette : quelles quantités d'ingrédients pour la pâte donner ?
Finalement, j'ai préféré baser ma pâte sur une portion d'okara car je trouvais que c'était plus simple. Ensuite, selon le moule utilisé, comme je l'ai précisé, on aura un surplus éventuel qui pourra servir pour des tartelettes, par exemple. Je n'ai peut-être pas fait le bon choix pour tout le monde, mais il me fallait bien trancher...
Je publie la recette des tartelettes dans la semaine.

aimeeshealthyliving a dit…

C'est vraiement belle, Virginie!

La fourmi des Caraïbes a dit…

J'avoue, j'ai poussé un petit cri d'admiration en ouvrant la page : Wouah ! J'adore la déco que tu as faite, bravo, bravo !
Pfiou, j'ai encore des progrès à faire !

La fourmi des Caraïbes a dit…

Au fait, j'avais moi aussi fait une pâte à tarte à l'okara il y a peu : http://vegecarib.over-blog.com/article-quiche-au-giraumon-avec-pate-brisee-a-l-okara-49457465.html
Ce sont "mes" quantités pour un moule standard.

Virginie Péan a dit…

Merci.
La Fourmi des Caraïbes,
Je viens d'aller voir ta pâte à tarte qui est une variante intéressante. Au vu de tes quantités et sachant que :
- le rapport okara/farine est le même
- la tienne a 2 fois moins d'okara et de farine, mais plus de graisses,
Je pense que pour un plat moyen, il faudrait prévoir les 2/3 des mesures que j'ai indiquées (toujours pour répondre à Mamapasta).

Lysisca a dit…

Intéressant!
C'est très mignon, en plus que des ingrédients que j'aime à tester !!
Faut que je fasse ton gateau italien aussi!!!! Le temps , le temps....

Mély a dit…

Elle est super mimi :-)

Emi a dit…

Elle est vraiment très belle ta tarte!

Marina a dit…

Peut-on remplacer l'akora par de la crème soja ou du yaourt ?

Marina a dit…

J'y ai ajouté des cerfeuil tubéreux à la place des carottes : http://imageshack.us/g/825/img6739c.jpg/