Tarte paysanne au céleri / Celery and Okara Tart

English recipe below

Depuis que j'ai reçu mon Soyabella et que, grâce à lui, j'explore l'univers savoureux des laits végétaux "maison", j'innove de nouvelles recettes avec l'okara. Par "okara", on désigne ce résidu riche en fibres et en nutriments de la production des laits végétaux, et notamment de soja. Il se présente sous la forme d'une purée épaisse. Dans la production commerciale de lait de soja, l'okara est généralement revendu à l'industrie de la viande, surtout pour nourrir les porcelets (lire en quoi ce n'est ni éthique, ni écologique, et même si ce cher okara est bio). A ce que je sache, pour le moment, seule l'entreprise Bonneterre recycle elle-même son okara, en réalisant des biscuits et des galettes. L'intérêt des consommateurs pour l'okara est encore faible, tandis que les recettes le mettant en valeur restent minoritaires. Et pourtant, plus j'utilise cet ingrédient, plus il me séduit. Une pâte à tarte à l'okara offrira par exemple une consistance et une saveur dignes des meilleures tartes paysannes. Quelques graines de fenouil pour le parfum, et le tour est joué. Un autre avantage de cette pâte est qu'elle est très souple et facile à abaisser.

Dans cette recette, le fond de tarte, plutôt croustillant, contraste avec le fondant de la garniture. Celle-ci mêle harmonieusement les saveurs de céleri-rave et de graines de coriandre. Même les plus réfractaires aux légumes adoreront ! 

Si vous faites votre lait de soja manuellement, votre okara sera certainement plus sec que le mien. Dans ce cas, versez un peu d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte. Et si vous n'avez pas d'okara, l'idée d'une tarte au céleri reste possible : en reprenant par exemple la même pâte que pour la tarte rustique au chou vert et à la mélisse, et en remplaçant les graines de sésame par 1 cuiller à soupe de graines de fenouil.

Okara de soja

Recette

la pâte : 200 g d'okara (de soja) - 150 g de farine de blé T65 - 100 g de farine d'épeautre - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à soupe de graines de fenouil - 1/2 cuiller à café de sel fin

la garniture : 450 g de céleri-rave, pelé et en morceaux - 1 oignon blond, émincé - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à café de coriandre en poudre - 1 filet d'eau - 1/2 zeste de citron - facultatif : 1 petite carotte - sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Dans une sauteuse, sur feu vif, faire blondir l'oignon dans 1 cuiller d'huile d'olive. Ajouter le céleri-rave et si nécessaire un filet d'eau. Laisser fondre, sur feu moyen et à couvert, pendant 10 à 15 minutes.

Entre-temps, préparer la pâte. Dans un saladier mélanger les farines et le sel. Verser l'huile, mélanger. Ajouter l'okara et les graines de fenouil, mélanger puis pétrir 10 secondes. Former une boule. Abaisser sur un plan de travail fariné et à l'aide d'une rouleau également fariné. 

Reprendre la garniture. Combiner dans un saladier profond le céleri cuit, le coriandre et le zeste de citron. Passer au mixer plongeant. Assaisonner selon goût. 

Chemiser un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé. Foncer avec la pâte (si le moule n'est pas large, réserver tout surplus de pâte pour la réalisation de tartelettes sucrées ou salées - une recette à venir). Garnir avec la crème au céleri. On pourra décorer avec des rondelles de carotte.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes, abaisser la température jusqu'à 190°C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Déguster chaud, tiède ou froid.

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The okara is the by-product of soy milk making. Rich in nutrients and fibers it can be wonderful in some recipes... Like in this tart crust! The okara makes an oil crust extremely supple and easy to roll, with a rustic taste. I filled it with a contrasting melting filling that offers a harmony of celery and coriander flavors. Enjoy!

Recipe
the crust: 200 g of soy okara - 150 g of wheat flour - 100 g of spelt flour - 2 tbsp of olive oil - 1 tbsp of fennel seeds - 1/2 tsp of salt

the garnishing: 450 g of celery, peeled and cut in pieces - 1 onion, chopped - 1 tbsp of olive oil - 1 tsp of coriander, in powder - 1 spash of water - 1/2 lemon zest - optional: 1 small carrot - salt, pepper

Preheat the oven at 220°C.

In a saucepan, fry the onion in 1 tbsp oil. Add the celery and if necessary a splash of water, cover. Gently cook for 10 to 15 minutes.

During this time, make the crust. In a medium bowl, mix the flours and salt. Pour the oil, mix. Add the okara and the fennel seeds, mix and knead for 10 seconds. Make a ball. Roll on a floured table.

In a deep bowl, combine the cooked celery, the coriander and the lemon zest. Blend using a hand blender. Season.

Cover a tart tin with a parchment paper, spread with the celery cream. If you like, decorate with carrot slices.

Bake for 15 minutes at 220°C then 15 more minutes at 190°C. Serve warm or cold.