lundi 27 février 2006

Réaliser ses purées d’amandes, de pistaches, de noix de macadamia etc. avec un simple mixer

Samedi dernier, une personne m’a demandé s’il était possible de réaliser soi-même une purée d’amandes. Jusqu’à ce jour, je ne m’étais jamais lancée dans une telle entreprise car je n’y croyais pour ainsi dire pas du tout. J’achetais mes purées d’oléagineux au compte-goutte, de préférence de la marque Hervé. Mais dans une livre de cuisine, Certains l’aiment cru, par Kate Wood, une recette est mentionnée. En effet, un crudivore digne de son nom ne consomme pas les purées disponibles dans les commerces (hormis le tahin de la marque Rapunzel et une purée d’amandes blanches de Hervé, à ce que je sache) car les fruits sont grillés ou séchés avant d’être broyés. Antagonisme d’écoles diététiques… J’ai appris par ailleurs que le séchage facilitait la digestibilité des purées pour les personnes sensibles. Qu’importent ici ces questions, Kate Wood fait naître en moi un (mince) espoir.
Je parcours la recette.
Pour commencer, il est conseillé de s’équiper d’un mixer ultra-performant (aussi ultra-cher) tel un Champion ou un Vita-Mix. Eh bien, je vais devoir me contenter de mon mixer ultra-basique (aussi ultra-bon marché). Bon courage ! Je commence déjà à imager comment je recyclerai la purée ratée.
Ensuite, Kate Wood indique la démarche à suivre : mixer les fruits pendant 5 à 10 minutes, puis attendre 30 à 60 minutes (car le broyage crée un réchauffement des fruits indésirable), avant de mixer à nouveau 5 à 10 minutes, et cela pendant… toute une journée ! Je sens que je vais passer un dimanche sympa en compagnie de mon mixer, s’il ne m’abandonne pas avant la fin de la journée…
Le dimanche matin commence mal. Je n’ai pas envie de m’activer en cuisine, ni de faire de vacarme (avec une petite pensée pour mes voisins). A midi, je m’y mets, enfin.

1ère étape
Je verse des amandes (j’ai pris des complètes) dans le bol du mixer, jusqu’à ce que les lames ne soient plus visibles (pour éviter qu’elles ne tournent dans le vide).
J’actionne le mixer à la puissance maximale. Très vite, les amandes sont transformées en poudre. Je suis décidée à laisser le mixer en route pendant 10 minutes, car j’ai une demi-journée à rattraper. Cela ne m’empêche pas de l’arrêter toutes les deux minutes pour décoller la poudre qui remonte sur les surfaces du bol et n’est, du coup, plus en contact avec les lames.
Au bout des 10 minutes, la pâte est effectivement assez chaude, sa température doit osciller entre 25 et 30°C. Les amandes sont d’une consistance intermédiaire entre la poudre et la pâte. Je les laisse se reposer et refroidir 30 minutes.

2ème étape
Je ré-enclenche le mixer, toujours à la puissance maximale. Très vite, il se forme une énorme boule qui fond 3-4 minutes plus tard en purée. Cette fois, ce n’est plus la peine de racler les parois du bol ; la pâte est suffisamment homogène. Au bout des 10 minutes, je n’en crois pas mes yeux. La pâte est vraiment devenue une purée. Déjà ! Cette même purée huileuse tant adorée et recherchée. Comme j’ai vraiment du mal à y croire, j’attends à nouveau une demi-heure et redémarre le mixer pour 5 minutes. Mais cette fois, la texture ne connaîtra plus de changement sensible. Je goûte : c’est à peine plus granuleux que la purée vendue dans les commerces et ça contient par contre la petite note d’amandes amères, présente dans les amandes complètes. Je remplis un pot à confiture que je dépose au réfrigérateur (alors qu’il est conseillé de conserver les purées du commerce à température ambiante, Kate Wood garde les purées de fruits crus au frais).

Conclusion
Je suis ravie !
J’ai le pressentiment qu’un petit échantillon de purées de pistaches, noisettes, cajou etc. va bientôt envahir mon réfrigérateur. De même, l’investissement dans la fameuse Pâte de pistaches ne me sera pas nécessaire ; si besoin, j’en ferai un simili avec de la purée de pistaches mélangée à du sirop (de glucose ou pourquoi pas un autre). Mais je ne sais pas si je vais faire des économies : les purées « maison » restent meilleur marché, mais si j’en mange à toutes les sauces…
Une petite remarque pour terminer : si l’envie de préparer des purées de noix (de Grenoble), de graines de lin ou de chanvre vous titille, allez-y mollo sur le mixer. Les lipides de ces noix et graines contiennent une forte concentration de chaînes « oméga 3 », peu résistantes à la chaleur. De même consommez-les dans les jours qui suivent car leurs huiles rancissent rapidement à l’air.

Note a posteriori : Mria de Cuisine et dépendances a essayé cette recette avec des noix de cajou.
Deuxième note a posterori du 7 février 2010 : je m'excuse sincèrement auprès de toutes ces personnes qui ont laissé un commentaire sur ce post et auxquelles je n'ai pas répondu. Je ne savais tout simplement pas. Jusqu'à présent, mon seul moyen de vérifier les commentaires était de lire chaque billet et de mémoriser pour chacun son nombre de commentaires. Avec bientôt 800 posts sur ce blog, autant dire que la tâche était impossible. Depuis quelques jours, j'ai activé la modération des commentaires, justement pour pouvoir être au courant de la publication de tous les commentaires... Même ceux qui ne sont pas visibles sur ma page d'accueil.

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49 commentaires:

Anonyme a dit…

Merci ! t'es vraiment géniale ! Alors je vais tester parce que vraiment les prix sont à faire dresser les cheveux sur la tête !

Alors elle a pas eu une super idée la Poésie ? Mais si t'avais pas été là, j'aurais jamais testé !

La bonne équipe que voilà !

marie-odile a dit…

bonjour,
miam voila qui est appetissant!!! J'ai mis l'apple sauce dans le post ou tu en parlais.
Marie-Odile nouvelle abonnée

Fabienne a dit…

Je vais également tester ... C'est une super idée ...

Virginie a dit…

Merci les filles et bonnes purées !
Poésie, je viens de réagir, c'était toi qui m'avais demandé si la purée "maison" était envisageable. Un grand merci à toi car, sans ta requête, je crois que je n'aurais jamais essayé.
A bientôt.

Aude a dit…

Coucou!

Première fois que je viens, j'avoue tout! :)

J'ai repéré purée d'amandes au mixer sur blog appétit alors envahie d'un grand élan de curiosité me voilà, sympa l'endroit! :)

J'aurais simplement une question vu que la durée de ces purées doit être assez courtes, que peut-on bien en faire? Car j'avoue que ne jamais en avoir acheté, ni utilisé, ou alors je ne m'en souviens pas mais bon je ne suis pas encore si vieille que ça! :)

Aude... qui sera sans doute moins inculte ce soir :)

Virginie a dit…

Aude,
Bienvenue sur mon (tout nouveau) blog. L'emploi des purées de graines et oléagineux est multiple. Certains les diluent pour faire un lait (d'amandes, de noisettes...). A boire, je ne trouve pas cela réussi, mais par contre comme ingrédient dans une recette (gâteau, flan etc.) cela donne un petit goût de noix agréable. On peut aussi les tartiner sur du pain, les incorporer à un pâté (par ex. le "hoummos" avec du tahin), en remplacement de crème fraîche (par ex. pour rendre une soupe plus onctueuse), en confiserie (pâte à tartiner, truffes etc), etc. etc. à toi de suivre ton imagination. Ce soir, je vais publier une recette de pâte brisée qui incorpore de la purée d'amandes. Dans les commerces, on ne trouve que des purées de sésame, noisettes, amandes et cajou. Pour les purées de pistaches, de noix macadamia, de lin, de noix et de graines de chanvre, il n'y a aucune raison que cela soit impossible (avec un bémol pour lin, noix et chanvre sachant leur fragilité)mais je n'ai pas encore essayé personnellement. Un jour, j'ai seulement réalisé une sorte de fromage végétal avec des graines de lin réduites en poudre (je n'avais pas mixé jusqu'à l'état de purée). Voilà, j'espère avoir répondu à ta question. A bientôt.

Anonyme a dit…

Bravo,
Justement je me posai la question, comment faire ??? (vu le prix dans le commerce).J'ai fais pareil et cela marche très bien (j'avais justement fait griller 1 kg d'amande au four).
La saveur est bien meilleure que dans le commerce.Merci

texmex a dit…

Bon ce matin j'ai essayé la purée de pistaches. Ma toute première question est toute simple: quel type de mixer prends-tu?
Je réduis mes pistaches en poudre dans un moulin à café mais la contenance etant réduite et le liquide n'etant pas autorisé, je transvase dans un bullet magic (petit robot tranchant), mais ca tranche dans le vide assez vite, comme tu le décrit. Et ce petit moteur n'accepte pas de tourner plus d'une minute à la fois, alors meme en arretant chaque minute, le moteur ne va pas aimer ce régime.

Mon prochain essai est dans un mixer de table (que j'utilise pour les margharita!) Mais mes 100g de pistaches et 25g d'amandes vont faire tout petit.

Donc quel mixer as tu utilise?

Sigrid a dit…

Génial!! Merci!! Je cherchais la recette et je ne la trouvais nulle part!! J'essayerai très bientot! :-)

Emma a dit…

Bonjour Virginie,
Merci beaucoup pour la recette de la purée d'amandes crues (le livre de Kate Wood auquel tu fais référence est-il à recommander? Cela fait un petit moment que j'ai envie d'acquérir un de ses ouvrages...). Il me semble essentiel d'éviter à tout prix de chauffer les oléagineux, pour les consommer crus (chez nous, qui ne consommons aucun produit laitier, mes bambins s'en régalent en tartine sur le pain maison riz-quinoa-amaranthe-épeautre, sous la confiture de framboise au sirop d'agave) . Pour info, la purée d'amandes blanches de chez Hervé n'est pas crue non plus; je leur avais téléphoné pour vérifier ce point, et j'avais été très déçue de leur réponse : ils étaient incapables de me donner la température maxi à laquelle étaient exposées les amandes, disant seulement qu'elles étaient "séchées au feu de bois". Ma question les avait de toute évidence dérangés (je la leur avais déjà plusieurs fois posée par e-mail, et n'avais jamais eu de réponse...). Je trouve l'étiquetage limite malhonnête à ce sujet, connaissant l'impact du chauffage sur les acides gras...
Je suppose que cela facilite la conservation du produit?
Bref... Merci pour ton merveilleux blog, découvert depuis peu, et bien en phase avec beaucoup d'idées qui me sont chères!
Oh, encore une question : as-tu trouvé la recette de chocolat blanc vegan de Holly? Moi non... Je vais de ce pas tenter la tienne!
Bien amicalement,

Provence a dit…

Excellente idée Merci

Virginie a dit…

Tex Mex,
Mon mixer est on ne peut plus simple, et sans marque : il s'agit d'une méga-promo en supermarché, 30 euros le mixer + blinder. Je fais attention à ce que les lames (je prends les tranchantes) soient recouvertes d'amandes. Dès que ça tourne dans le vide, j'arrête le mixer et racle à l'aide d'une fourchette (opération à répéter plusieurs fois). Cela semble fastidieux, mais tout d'un coup une boule se forme puis la purée apparait. Faire des pauses ne permet pas seulement d'éviter surchauffe des graines ; elles se transforment en purée d'autant plus vite.
Emma,
Merci pour ce commentaire. Effectivement, Hervé ne précise rien. Soit-disant le séchage/rôtissage augmente la digestibilité, pourtant les acides gras, comme tu l'indiques, sont transformés, et les enzymes détruites... Non je n'ai jamais vu le chocolat vegan d'Hooly. Mais peut-être va-t-elle le publier sous peu, maintenant qu'elle a repris son rythme de croisière...

Mitsuko a dit…

Et bien, merci à Mria parce que je n'avais pas vu ce post!!! Génial, merci...

Claire a dit…

C'est super cette idée! Je me ruine chez Jean Hervé tant j'adoooore la purée d'amandes, j'ai aussi cajou, sésame, noisettes, cacahuètes... et là un univers nouveau s'ouvre à moi ;-) je finis mes pots entamés (oui, les 5 sortes à la fois, tout ça n'est pas très raisonnable) et je me lance dans les purées d'oléagineux maison! Un grand merci! Par contre j'avoue, je les fais cuire régulièrement, je ne savais pas que cela endommageait les propriétés nutritionnelles. Je m'en sers souvent pour remplacer le beurre dans les gâteaux, pâtes à tartes salées ou sucrées, biscuits...

marie Flo a dit…

Merci pour cette recette! j'achète la purée d'amandes et de noisettes avec parcimonie car c'est assez cher. Je vais essayer de faire ça moi même bien que je n'ai pas un mixer très performant.

Enora a dit…

Pour le moment, je le fais avec un simple mortier. mais il est vrai, que je n'obtiens pas une purée aussi fine que celle qu'on peut acheter... A voir.

Francoise a dit…

Je me demande si c'est vraiment rentable de le faire soi même ? car vu le prix que coûte les noix, noisettes etc...séches, c'est aussi cher et des fois plus qu'un bocal de purée toute prête. Chez moi les fruits secs sont entre 8 € et 12 € le kilo. Et les noix de macadamia c'est bien pire cela frise les 30 € le kilos.

Céline a dit…

c'est intéressant de savoir qu'on peut faire soi même les purées d'oléagineux! Ca me donne envie d'essayer avec du sésame, en le faisant un peu grillé avant. Est-ce que ca peut marcher? Vu que les graines sont toutes petites, j'ai peur que mon robot (un Magimix tout neuf mais simple) passe à côté des graines!
Est-ce que quelqu'un a essayé, avec le sésame ou les graines de lin?

lilizen a dit…

J'avais déjà lu ton article, je l'ai reparcouru ce soir, car je cherchais comment faire ma purée d'oléagineux moi-même, attendre !!! tout simplement pour éviter la "chauffe", voilà qui est le bon sens personnifié !
C'est tellement cher ces purées... je vais donc m'y mettre.
Aujourd'hui j'ai fait une brioche à base de purée d'amande blanchie...puis j'ai fait du pain perdu avec les tranches, j'ai parfumé le lait avec de la liqueur de châtaigne, c'était un délice !
Bises et à très bientôt j'espère !
Lili

Pernille a dit…

On parle de ta méthode pour faire sa purée d'oléagineux soi-même sur tous les blogs, quelle vedette! En plus tes explications sont bien claires, il ne faut pas d'ingrédient introuvable comme souvent, alors moi je vais tenter ça ce week end-même!!

Maneki a dit…

Super intéressant !! Je ne les ai jamais goûtés en purée mais j'adore l'amande et le sésame ! Juste une question cependant, pourquoi faut-il prendre garde à ne pas chauffer ou cuire la purée ? Merci d'avance.

clairel a dit…

Merci de nous livrer cette technique ! J'avoue que le prix de la purée d'amande m'a un peu enlever l'envie d'essayer, mais le faire maison, pas de problème !

Valérie a dit…

Je ne suis pas trop pour le système que tu indiques : mixer de manière prolongée les aliments, comme c'est nécessaire ici, déstructure leurs cellules et donc les dénature, les oxyde, même si tu fais attention de limiter le problème de chauffe (mais cela chauffe quand même !). Les fruits sont donc finalement plus maltraités que chez Hervé par exemple.
C'est pour cela qu'il est intéressant d'avoir un Champion par exemple, qui est cher, c'est vrai.
J'en ai un, personnellement, mais je ne trouve pas rentable de faire moi-même mes purées d'oléagineux, car acheter ses fruits secs en bio coûte aussi cher. Evidemment, si on en achète en non bio, ce sera moins cher, mais aussi moins intéressant nutritionnellement.

Sunny a dit…

Super cette recette de purée d'amandes! Sais-tu s'il est possible de la réaliser à partir de purée d'amandes, directement, et non d'amandes entières, pour plus de facilité et de rapidité? Merci d'avance.

Sunny a dit…

Désolée, je voulais bien évidemment savoir si on pouvait partir directement de "poudre d'amandes" pour réaliser la purée...

ChriLeroy a dit…

Bonjour,

J'ai découvert ce blog grâc à Anaïk (le confit c'est pas gras). Comme je voulais faire ses pitas à l'agneau et à la purée de sésame, et que bien sûr je n'avais pas de purée de sésame, je me suis lancée, armée de mon gros robot magimix). Eh bien, ça marche aussi avec le sésame !
En plus ou moins 1/4 d'heure, et en rajoutant un peu d'huile de sésame, j'ai obtenu un tahini aussi bon (ou meilleur ?) que celui du commerce.

Merci pour le mode d'emploi...

Christine http://le-blog-de-christine.over-blog.com

michette a dit…

Un mode d'emploi différent du mien.
Je réalise toutes mes préparations, pas de produit chimique au moins !

blackbirdbrae a dit…

merci! Cette purée d'amande est si facile a réaliser! et délicieuse! je me suis permise de parler de ta recette sur mon blog et j'ai mis le tien en lien , j'espere que ca ne te pose pas de probleme! Je sens que la purée de noisette ne vas pas tarder.
A bientot,

Anonyme a dit…

bonjour,
j'ai un extracteur de jus matstone qui doit pouvoir faire des purées d'oléagineux mais à part faire tremper avant de les passer pour éviter de casser la vis sans fin, on obtient finalement une poudre d'amandes mouillée...
rien à voir avec la purée tant désirée.
l'avantage de l'extracteur c'est qu'il ne tourne pas vite et donc n'altère pas les vitamines etc... contrairement à une centrifugeuse par exemple
quelqun sait il comment réaliser de bonnes purée d'oléagineux avec un matstone
je crois que ça doit être la meme chose qu'avec un champion en somme
merci de votre réponse
stéphanie

Anonyme a dit…

bonjour,
j'ai suivi votre recette et avec mon mixer moulinex j'ai pas mal galèré !
en effet, au début c'est cool puis les amandes se collent sur les parois et au dessus des lames dès la mise en route ce qui fait que je passe plus de temps à décoller la pâte qu'à mixer sans parler de mon mixer qui se met à chauffer dangereusement et qui sent le brûlé.
du coup, je change, je mets la pâte dans un grand bol large et je continue à mixer avec un mixer pour faire la soupe... c'est pas mieux ça monte au dessus des lames, le mixer chauffe ect... finalement, j'y arrive (à faire de la purée ou au moins une pâte qui se délaye pas trop mal dans l'eau pour en faire du lait.
quand je lis tous les commentaires avant le mien, ça a l'air simple, inratable et tout et tout alors ou est ce que j'ai péché ???
merci de m'aider parce que je suis à deux doigts de racheter de la purée d'amande toute prête et je préférais la faire moi même.
merci par avance

ClairetteB a dit…

testé et approuvé !
Avec un vieux robot de 400W en plus !
Bon ça m'a pris quasi une heure mais le résultat est très bien !
Merci pour l'idée !

Anonyme a dit…

Quelqu'un sait comment faire poudre d'amande en partant des amandes? On enleve la peau? on la laise? Est-il necessaire de les dorer avant les faire devenir poudre?

Anonyme a dit…

Je n'ai pas l'habitude d'utiliser ce type de produit, mais le gâteau au citron de Cléa me tentait bien... Alors j'ai fait tourné le mixeur (avec des amandes complètes), encore et encore jusqu'à obtention de la purée souhaitée. Et le gâteau est maintenant en train de refroidir (pas pu m'empêcher quand même d'y goûter à la sortie du four... impec...). Merci !
Sylvie14

Anonyme a dit…

bonjour,

super site, merci pour la recette de purée d'amandes que je cherchais desespérément.

bonne journée, et encore merci

Anonyme a dit…

Peut-on faire cette pâte avec des graines de sésames s.v.p merci Doudine

Anonyme a dit…

Bonjour,

C'est génial cette recette, je vais l'essayai des demain, après avoir fait tremper mes amandes dans de l'eau toute la nuit pour pouvoir enlever la peau, je n'ai jamais essayé mais j'espère que mon robot ne va pas me lâcher !!!
Enfin, qui ne tente rien n'a rien, comme on dit !!!

Et encore merci de m'avoir fait découvrir cette recette, sinon j'aurai continué à acheter de la purée d'amandes à la biocoop ce qui me revient assez cher, avec mon homme et moi qui en raffolons !!! ;)

Lilydine a dit…

Bonjour, je vais mettre un lien vers ton blog car on m'a demandé si c'était possible de réaliser cette fameuse purée maison.
A bientôt

Virginie Péan a dit…

Merci pour tous ces commentaires. Je suis vraiment contente que ce post ait pu intéresser et donner des idées à nombre d'entre vous. Toutefois, comme je viens de l'ajouter en bas du post, je suis désolée de ne pas avoir répondu plus tôt à beaucoup d'entre vous.
Françoise, ainsi que je l'ai écrit au tout début de ce post, j'ai réalisé cette recette à la demande d'une lectrice. J'ai essayé et ça a marché. Après, je dois avouer que je ne l'ai pas toujours mise en oeuvre. Parfois, il est plus simple et rapide d'acheter un pot. Ceci dit, j'avais fait le calcul et le prix de revient restait inférieur avec un fait maison. De plus, cela permet de réaliser des purées introuvables sur le marché à ce que je sache. Oui, les noix de macadamia sont chères, mais as-tu déjà acheté de la purée de macadamia ?
Céline, je pense que c'est plus galère avec des petites graines. Il est plus facile de les réduire en purée si l'on rajoute un liquide, comme l'a fait Chri-Leroy d'ailleurs - merci à elle de nous faire partager son expérience.
Maneki, la chauffe des graines détruit certains de leurs précieux nutriments.
Valérie, chacun choisit selon son temps, les prix de sa boutique, son envie et ses principes diététiques. Ici je ne fais que livrer une technique pour ceux que ça intéresse. Moi-même j'achète le plus souvent des purées toutes faites, par facilité.
Sunny, non désolée, je ne sais pas.
Anonyme, n'ayant pas de Champion ni de Matsdone, je ne peux pas te répondre, désolée.
Autre anonyme, c'est effectivement un peu long à réaliser. Surtout à cause des pauses. Par contre, avec mon mixer, je n'avais pas de problème de chauffe ni de montée. Et pourtant j'avais utilisé un super bas de gamme...

B.Marlow a dit…

Merci pour cette recette de Tahiné que je vais m'empresser d'essayer de suite. Merci aussi pour l'humour de ton billet car j'ai vraiment bien ri.

Mutuelle sante a dit…

Excellente idée. Trés bonne recette. Merci

Virginie Péan a dit…

B. Marlow,
Ravie de t'avoir fait passer un bon moment. J'espère que ta production de tahini t'en fera passer un autre.

Mutuelle santé,
De rien et merci de ton passage.

Mély a dit…

Très intéressant cet article... Merci beaucoup.

Anonyme a dit…

Fait à paritr de poudre d'amande; c'est un peu plus long, mais ça marche. Merci pour tous ces détails!
Anej

iroxa05 a dit…

salut je me demander combien de quantité as tu mis dans ton mixer parce que j'ai deja essayer de faire de la puréee d'amande et j'ai mit trop de poudre d'amandes se qui a endommager mon mixeur alors merci de me repondre

Virginie Péan a dit…

Pour ma part, j'ai mis comme indiqué dans la recette : "Je verse des amandes (j’ai pris des complètes) dans le bol du mixer, jusqu’à ce que les lames ne soient plus visibles (pour éviter qu’elles ne tournent dans le vide)."
Je précise que je n'ai travaillé qu'à partir d'amandes complètes et non à partir de poudre d'amandes. Peut-être qu'Anej pourra te répondre si elle repasse par là.

Pouni a dit…

Merci pour ce partage. Vous pensez que ça peut marcher avec un mixeur plongeant ?

Virginie Péan a dit…

Cela me parait improbable, mais je n'ai pas essayé.

Anonyme a dit…


Super merci, par hasard j ai decouvert ton blog ce matin. J habite en Australie et je n ai pas trouve de puree d amandes. Tu me rends un grand service en me proposant ta recette. 1000 mercis ! Jane-wa

Francesca a dit…

Bonjour,

Ca y est je me suis lancée en suivant ta recette!! J'ai commencé avec un mixeur ( lames tranchantes), puis terminé au blendeur.
Ca a fonctionné mais j'ai mis toutes les amandes que j'avais et je le referai avec un peu plus pour que dans le mixeur les lames soient toujours recouverte. Sinon mon mélange remontait toujours sur les parois donc j'ai mis ma prépa dans le blendeur qui a terminé le boulot! Pour info, Mixeur Moulinex, blendeur Philips. J'ai aussi suivi l'astuce de Mély et vers la fon j'ai ajouté un peu d'huile de tournesol pour faciliter la prise. MErci encore!!