Réaliser ses purées d’amandes, de pistaches, de noix de macadamia etc. avec un simple mixer

Samedi dernier, une personne m’a demandé s’il était possible de réaliser soi-même une purée d’amandes. Jusqu’à ce jour, je ne m’étais jamais lancée dans une telle entreprise car je n’y croyais pour ainsi dire pas du tout. J’achetais mes purées d’oléagineux au compte-goutte, de préférence de la marque Hervé. Mais dans une livre de cuisine, Certains l’aiment cru, par Kate Wood, une recette est mentionnée. En effet, un crudivore digne de son nom ne consomme pas les purées disponibles dans les commerces (hormis le tahin de la marque Rapunzel et une purée d’amandes blanches de Hervé, à ce que je sache) car les fruits sont grillés ou séchés avant d’être broyés. Antagonisme d’écoles diététiques… J’ai appris par ailleurs que le séchage facilitait la digestibilité des purées pour les personnes sensibles. Qu’importent ici ces questions, Kate Wood fait naître en moi un (mince) espoir.
Je parcours la recette.
Pour commencer, il est conseillé de s’équiper d’un mixer ultra-performant (aussi ultra-cher) tel un Champion ou un Vita-Mix. Eh bien, je vais devoir me contenter de mon mixer ultra-basique (aussi ultra-bon marché). Bon courage ! Je commence déjà à imager comment je recyclerai la purée ratée.
Ensuite, Kate Wood indique la démarche à suivre : mixer les fruits pendant 5 à 10 minutes, puis attendre 30 à 60 minutes (car le broyage crée un réchauffement des fruits indésirable), avant de mixer à nouveau 5 à 10 minutes, et cela pendant… toute une journée ! Je sens que je vais passer un dimanche sympa en compagnie de mon mixer, s’il ne m’abandonne pas avant la fin de la journée…
Le dimanche matin commence mal. Je n’ai pas envie de m’activer en cuisine, ni de faire de vacarme (avec une petite pensée pour mes voisins). A midi, je m’y mets, enfin.

1ère étape
Je verse des amandes (j’ai pris des complètes) dans le bol du mixer, jusqu’à ce que les lames ne soient plus visibles (pour éviter qu’elles ne tournent dans le vide).
J’actionne le mixer à la puissance maximale. Très vite, les amandes sont transformées en poudre. Je suis décidée à laisser le mixer en route pendant 10 minutes, car j’ai une demi-journée à rattraper. Cela ne m’empêche pas de l’arrêter toutes les deux minutes pour décoller la poudre qui remonte sur les surfaces du bol et n’est, du coup, plus en contact avec les lames.
Au bout des 10 minutes, la pâte est effectivement assez chaude, sa température doit osciller entre 25 et 30°C. Les amandes sont d’une consistance intermédiaire entre la poudre et la pâte. Je les laisse se reposer et refroidir 30 minutes.

2ème étape
Je ré-enclenche le mixer, toujours à la puissance maximale. Très vite, il se forme une énorme boule qui fond 3-4 minutes plus tard en purée. Cette fois, ce n’est plus la peine de racler les parois du bol ; la pâte est suffisamment homogène. Au bout des 10 minutes, je n’en crois pas mes yeux. La pâte est vraiment devenue une purée. Déjà ! Cette même purée huileuse tant adorée et recherchée. Comme j’ai vraiment du mal à y croire, j’attends à nouveau une demi-heure et redémarre le mixer pour 5 minutes. Mais cette fois, la texture ne connaîtra plus de changement sensible. Je goûte : c’est à peine plus granuleux que la purée vendue dans les commerces et ça contient par contre la petite note d’amandes amères, présente dans les amandes complètes. Je remplis un pot à confiture que je dépose au réfrigérateur (alors qu’il est conseillé de conserver les purées du commerce à température ambiante, Kate Wood garde les purées de fruits crus au frais).

Conclusion
Je suis ravie !
J’ai le pressentiment qu’un petit échantillon de purées de pistaches, noisettes, cajou etc. va bientôt envahir mon réfrigérateur. De même, l’investissement dans la fameuse Pâte de pistaches ne me sera pas nécessaire ; si besoin, j’en ferai un simili avec de la purée de pistaches mélangée à du sirop (de glucose ou pourquoi pas un autre). Mais je ne sais pas si je vais faire des économies : les purées « maison » restent meilleur marché, mais si j’en mange à toutes les sauces…

Une petite remarque pour terminer : si l’envie de préparer des purées de noix (de Grenoble), de graines de lin ou de chanvre vous titille, allez-y mollo sur le mixer. Les lipides de ces noix et graines contiennent une forte concentration de chaînes « oméga 3 », peu résistantes à la chaleur. De même consommez-les dans les jours qui suivent car leurs huiles rancissent rapidement à l’air.

Note a posteriori : Mria de Cuisine et dépendances a essayé cette recette avec des noix de cajou.
Deuxième note a posterori du 7 février 2010 : je m'excuse sincèrement auprès de toutes ces personnes qui ont laissé un commentaire sur ce post et auxquelles je n'ai pas répondu. Je ne savais tout simplement pas. Jusqu'à présent, mon seul moyen de vérifier les commentaires était de lire chaque billet et de mémoriser pour chacun son nombre de commentaires. Avec bientôt 800 posts sur ce blog, autant dire que la tâche était impossible. Depuis quelques jours, j'ai activé la modération des commentaires, justement pour pouvoir être au courant de la publication de tous les commentaires... Même ceux qui ne sont pas visibles sur ma page d'accueil.