vendredi 21 septembre 2007

Biscuits croquants à l’avoine et à la fève Tonka / Crunchy Oatmeal and Tonka Bean Biscuits


La fève Tonka est une épice qui séduit de plus en plus de cuisinier(e)s en France. Le terme Tonka, dépaysant en soi, provient de la langue Galibi, parlée par des natifs de Guyane française. Aussi ancien qu’il soit, ce mot est arrivé tardivement dans notre langue, laquelle lui préférait celui de Coumarou (de Kumaru, mot Tupi cette fois), une appellation qui se rattache à l’un de ses constituants (la coumarine). Cette graine d’environ 2-3 cm de long est issue d’un arbre communément nommé « teck brésilien », poussant naturellement au nord de l’Amérique du sud et apprécié dans la construction de bateaux de par le monde. Consommée telle quelle, la fève tonka possède une saveur très amère. Pour en révéler cet arôme qui nous emballe tant, il sera nécessaire de la laisser tremper 24h dans du rhum, puis de la faire sécher, ce qui enclenche un processus de fermentation ; cette pratique permet notamment de libérer la fève d’une grande partie de sa coumarine, une substance médicinale (anti-coagulant), laquelle devient toxique a forte dose, comme tant de médicaments… La fève Tonka devient alors prête à l’emploi. On la râpe ou réduit en poudre, avant de l’incorporer dans une pâte à gâteau, du sucre en poudre, des entremets, compotes, etc. Elle apportera à vos mets sucrés un parfum singulier, qui s’apparente à celui qu’auraient les amandes si elles étaient en plus épicées. On pense alors à la cannelle, au clou de girofle, à l’arôme d’amande amer, au caramel… Une senteur chaude que la cuisine n'est pas la seule à apprécier : en cosmétique, on a pu l’utiliser pour s’approcher des arômes de vanille, de musc et de patchouli (j’emploie le passé, car de nos jours, la plupart des parfums sont réalisés avec des arômes de synthèse) ; de même on a pu en ajouter dans du tabac. Actuellement, les principaux producteurs de fèves Tonka sont le Venezuela et le Nigeria. En France, on les achète au poids dans les Epiceries fines. Leur prix au kilo est assez prohibitif, mais nul n’est besoin d’en acheter beaucoup. A titre d’exemple, une fève suffit à embaumer un gâteau.


A l’occasion d’un pique-nique, Mamapasta m’avait fait goûté de délicieux biscuits à l’avoine et à l’amande. Elle avait pioché la recette chez Clea, et remplacé la cannelle par de l’arôme d’amande amère. Clea s’était elle-même inspirée d’une recette tirée de Fondre de plaisir, le livre de Laurence Salomon (Emiettée croquante à la noisette), et avait utilisé de l’huile d’olive plutôt que de la margarine et coupé un peu les doses de sucre. L’histoire ne s’arrête pas là : Laurence Salomon a publié une variante de sa recette dans un Elle à Table (juin 2007) cette fois aux amandes. Fortes de ces 4 variantes, que me restait-il à faire ? Ben, proposer ma propre variante ??? J’ai remplacé la farine de blé T80 par celle d’épeautre, au petit goût de noisettes, la margarine par de l’huile (50% olive 50% sésame) légèrement coupée avec de l’eau, le sucre blond par celui de canne complet, ai réduit les doses de sucre par rapport celles de la recette initiale, ai porté mon choix sur les amandes (une partie en poudre, une autre juste concassée, pour un peu plus de croquant), tout en mêlant leur saveur à celle de... la fève Tonka.

Recette
Pour 18 biscuits
200g de farine d’épeautre – 70g de flocons d’avoine – 100g d’amandes (quelques unes juste concassées, les autres réduites en poudre) – 100g de sucre de canne complet - 30g d’eau ou de lait végétal – 50g d’huile d’olive – 50g d’huile de sésame vierge – 1 c. à café de bicarbonate – 1 fève tonka (réduite en poudre avec les amandes)
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger d’un côté les ingrédients secs, de l’autre les liquides. Ajouter les liquides au sec. Bien mélanger. Garnir une plaque de cuisson d’un papier cuisson. Former les biscuits à la main, puis les disposer sur la plaque.Enfourner ½ heure, puis laisser refroidir

Recipe
For 18 biscuits
7,2 oz spelt flour – 2,5 oz oat flakes – 3,6 oz almonds (some just chopped, the other ones in powder) – 3,6 oz cane sugar – 1 oz water or veg milk – 1,8 oz virgin sesame oil – 1,8 oz olive oil – 1 tsp soda bicarbonate – 1 feva bean (reduced in powder with the almonds)
Pre-heat oven at 300°F.
Mix in a bowl dry ingredients, in another bowl fluid ones. Add fluid to dry ingredients, mix well. Garnish a tray with greaseproof paper. Make biscuits between your palms. Arrange on the tray. Bake for ½ an hour.


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19 commentaires:

Clo a dit…

j'adore tes gateaux! miam

Flo a dit…

Je craquerais très bien pour ces chouettes biscuits qui doivent aubaumer tout son chez soi !

brigitteguyane a dit…

au delà de la fève du tuka ou koumarou, dont tu parles avec justesse et précision, je te remercie de mettre en avant les quelques amérindiens qui vivent sur le sol guyanais.
Les galibi vont être encore plus menacés avec le programme soyouz de kourou. Ils sont surtout vers Iracoubo et leur vie est tout sauf un long fleuve tranquile.
Tes biscuits sont superbes.
Je piste 2 arbres dont les "cabosses" sont très haut (plus de 40 m) il faut attendre l'intervention des singes pour les faire tomber mais hélas en contre bas il y a une crique (ruisseau)!! à suivre donc !

mamzelle yaya a dit…

on parle beaucoup de ces fêves que je n' ai pas encore gouté , ni trouvé près de chez moi , snif !

Lolotte a dit…

Merci pour ce petit moment culturel, fort joliment illustre par ces biscuits;-)

Clémentine a dit…

C'est très drôle cet été j'ai fait la recette de Cléa en rajoutant de la fève Tonka moi aussi!! C'est vrai que c'est très bon... Si ça t'interesse sur mon blog tu trouveras une recette de cookies amande-vanille à la feve tonka (sans beurre bien sûr;-)

clairel a dit…

Ces petits biscuits seraient une bonne occasion d'essayer la fève tonka !

mamapasta a dit…

c'est bien sympathique cette recette qui varie en fonction des cuisines,
chacun son grain de sel , et toujours le plaisir de partager à l'arrivée...Qui va continuer ?

Anonyme a dit…

Coucou, cela fait 5 ans que je recherche de la fève tonka. Où pourrais-je en acheter? (j'habite en province)

Vivie a dit…

très intéressante cette note sur la fève tonka que je n'ai pas encore eu l'occasion de découvrir. Et puis ces croquants me font dangereusement de l'oeil...

Mitsuko a dit…

Bon, je dois justement préparer des cookies vegans pour l'international food fair du 3/10... Je crois bien que je vais tester ta recette!

Virginie Péan a dit…

Quelle bande de gourmandes ! Merci pour ces précisions au sujet des Galibi Brigitte. J'imagine que ces amérindiens ont droit à des sucreries bien plus infusées au mercure qu'à la fève tonka...
Les fèves Tonka s'achètent en Epiceries fines pour le moment en France. Il est parfois nécessaire de demander à l'Epicerie d'en commander. C'est ce qui s'est passé à Nantes. Depuis notre premières sollicitations, nous avons bien dû attendre 4 mois avant que les fèves soient disponibles au magasin. Mais depuis, nous en avons continuellement.

nini a dit…

jolis...je suis très tentée par tes biscuits!!

Anonyme a dit…

bonjour,
juste pour vous aider, sachez que je vends des fèves tonka sur ebay... pour plus d'infos, contactez moi ! yanis69

Sweet Faery a dit…

Je crois que c'est cette version que j'utiliserai pour ma première recette à la fève tonka... Les autres arômes devraient rester discrets et c'est exactement ce que je veux. Et puis étant dans ma période flocons d'avoine (froid oblige !), vraiment, elle est parfaite ! Je repasserai pour témoigner du résultat ! Merci ! ;-)

Virginie Péan a dit…

Comme on peut le remarquer, cela fait un petit moment que j'ai fait cette recette donc je ne me souviens plus très bien si la parfum de la Tonka était fort ou pas. Je me souviens par contre que j'avais amené ces biscuits à mon travail avec 2 autres sortes de biscuits et que tous avaient été un succés. Les biscuits aux graines de courge avaient quand même remporté la victoire (http://absolutegreen.blogspot.com/2007/09/biscuits-crusty-scottish-aux-flocons.html). C'était bizarre, je n'avais pas demandé de classements, mais les gens le faisaient d'eux-mêmes. Pour en revenir aux biscuits à la Tonka, le "public" n'était pas particulièrement habitué aux goûts bio (sucre complet, épeautre, tonka) et pourtant les biscuits avaient bien plu. Bonne cuisine !

Sweet Faery a dit…

De la purée d'amandes complète à la place des huiles, de la farine bise au lieu d'épeautre... et le tour est joué ! J'ai mis deux fèves tonka et j'ai bien fait, l'arôme serait resté trop discret à mon goût... Merci à toi pour cette variante de variantes !

Virginie Péan a dit…

Merci de me tenir au courant. C'est bien de savoir que l'on peut remplacer les huiles par de la purée d'amande dans le cas présent. Parfois, ça ne marche pas. Là, non seulement on sait que ça marche mais en plus ça donne des idées.

Sweet Faery a dit…

Pour être précise, j'ai mis deux cuillères à soupe bombées de purée d'amande.