Biscuits croquants à l’avoine et à la fève Tonka / Crunchy Oatmeal and Tonka Bean Biscuits

La fève Tonka est une épice qui séduit de plus en plus de cuisinier(e)s en France. Le terme Tonka, dépaysant en soi, provient de la langue Galibi, parlée par des natifs de Guyane française. Aussi ancien qu’il soit, ce mot est arrivé tardivement dans notre langue, laquelle lui préférait celui de Coumarou (de Kumaru, mot Tupi cette fois), une appellation qui se rattache à l’un de ses constituants (la coumarine). Cette graine d’environ 2-3 cm de long est issue d’un arbre communément nommé « teck brésilien », poussant naturellement au nord de l’Amérique du sud et apprécié dans la construction de bateaux de par le monde. Consommée telle quelle, la fève tonka possède une saveur très amère. Pour en révéler cet arôme qui nous emballe tant, il sera nécessaire de la laisser tremper 24h dans du rhum, puis de la faire sécher, ce qui enclenche un processus de fermentation ; cette pratique permet notamment de libérer la fève d’une grande partie de sa coumarine, une substance médicinale (anti-coagulant), laquelle devient toxique a forte dose, comme tant de médicaments… La fève Tonka devient alors prête à l’emploi. On la râpe ou réduit en poudre, avant de l’incorporer dans une pâte à gâteau, du sucre en poudre, des entremets, compotes, etc. Elle apportera à vos mets sucrés un parfum singulier, qui s’apparente à celui qu’auraient les amandes si elles étaient en plus épicées. On pense alors à la cannelle, au clou de girofle, à l’arôme d’amande amer, au caramel… Une senteur chaude que la cuisine n'est pas la seule à apprécier : en cosmétique, on a pu l’utiliser pour s’approcher des arômes de vanille, de musc et de patchouli (j’emploie le passé, car de nos jours, la plupart des parfums sont réalisés avec des arômes de synthèse) ; de même on a pu en ajouter dans du tabac. Actuellement, les principaux producteurs de fèves Tonka sont le Venezuela et le Nigeria. En France, on les achète au poids dans les Epiceries fines. Leur prix au kilo est assez prohibitif, mais nul n’est besoin d’en acheter beaucoup. A titre d’exemple, une fève suffit à embaumer un gâteau.

A l’occasion d’un pique-nique, Mamapasta m’avait fait goûté de délicieux biscuits à l’avoine et à l’amande. Elle avait pioché la recette chez Clea, et remplacé la cannelle par de l’arôme d’amande amère. Clea s’était elle-même inspirée d’une recette tirée de Fondre de plaisir, le livre de Laurence Salomon (Emiettée croquante à la noisette), et avait utilisé de l’huile d’olive plutôt que de la margarine et coupé un peu les doses de sucre. L’histoire ne s’arrête pas là : Laurence Salomon a publié une variante de sa recette dans un Elle à Table (juin 2007) cette fois aux amandes. Fortes de ces 4 variantes, que me restait-il à faire ? Ben, proposer ma propre variante ??? J’ai remplacé la farine de blé T80 par celle d’épeautre, au petit goût de noisettes, la margarine par de l’huile (50% olive 50% sésame) légèrement coupée avec de l’eau, le sucre blond par celui de canne complet, ai réduit les doses de sucre par rapport celles de la recette initiale, ai porté mon choix sur les amandes (une partie en poudre, une autre juste concassée, pour un peu plus de croquant), tout en mêlant leur saveur à celle de... la fève Tonka.

Recette
Pour 18 biscuits
200g de farine d’épeautre – 70g de flocons d’avoine – 100g d’amandes (quelques unes juste concassées, les autres réduites en poudre) – 100g de sucre de canne complet - 30g d’eau ou de lait végétal – 50g d’huile d’olive – 50g d’huile de sésame vierge – 1 c. à café de bicarbonate – 1 fève tonka (réduite en poudre avec les amandes)
Préchauffer le four à 150°C.
Mélanger d’un côté les ingrédients secs, de l’autre les liquides. Ajouter les liquides au sec. Bien mélanger. Garnir une plaque de cuisson d’un papier cuisson. Former les biscuits à la main, puis les disposer sur la plaque.Enfourner ½ heure, puis laisser refroidir

Recipe
For 18 biscuits
7,2 oz spelt flour – 2,5 oz oat flakes – 3,6 oz almonds (some just chopped, the other ones in powder) – 3,6 oz cane sugar – 1 oz water or veg milk – 1,8 oz virgin sesame oil – 1,8 oz olive oil – 1 tsp soda bicarbonate – 1 feva bean (reduced in powder with the almonds)
Pre-heat oven at 300°F.
Mix in a bowl dry ingredients, in another bowl fluid ones. Add fluid to dry ingredients, mix well. Garnish a tray with greaseproof paper. Make biscuits between your palms. Arrange on the tray. Bake for ½ an hour.