Seitan sauce Tahin-Moutarde / Seitan in a Sesame & Mustard Sauce

English version below

Le seitan est une spécialité asiatique à base de gluten de blé. Riche en protéines, il remplace aisément la viande dans nombre de plats. On pourra s'en procurer en magasins bio, ou le faire soi-même. Plusieurs recettes existent. En voici une sélection :

- une version aromatisée, à base de farine de gluten

- une version basique, à base de farine de gluten

- une version basique et traditionnelle, à base de farine de blé

Pour réaliser la recette du Seitan à la sauce Tahin-Moutarde, j'ai suivi la seconde version. J'ai également utilisé un bouillon de légumes "maison" et une moutarde Zéphyr.

Cette recette rapidissime fera pâlir les petits plats carnés à la sauce moutarde. Les allergiques au gluten (ou amateurs de variantes)  pourront remplacer le seitan par des champignons bien dodus.

Cette recette est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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In French cuisine, we've got various meat dishes with a mustard sauce. Here is a quick and tasty vegan variation using seitan (or mushrooms for a gluten-free recipe).

This recipe is published in the internet magazine Ecolopop.

To read the recipe (in French),

click here.

Congee Poids Plume et Coussins de Nori / Quick Congee and Nori Cushions

 English recipe below

C'est tout moi : quand je veux réaliser mon premier lait de riz avec le Soyabella, je lis mal les instructions, appuie sur le mauvais bouton... Et découvre une nouvelle fonctionnalité, celle de cuire un Congee en 15 minutes seulement ! Pour ceux et celles qui ne connaissent pas, le Congee est une soupe asiatique à base de riz majoritairement (d'autres céréales, voire des pâtes peuvent être incorporées). Son temps de cuisson est long, environ 1h30, le temps que les graines soient réduites en purée. Comparé à notre riz au lait, le Congee est nettement plus léger, car une plus grande quantité d'eau y a été ajoutée. On peut y plonger des morceaux de légumes, des noix, du taro, des pickles, des graines de lotus, des légumineuses... Et quand on est à Singapour, beaucoup d'épices et de piment !

Avec le Soyabella, le procédé est simple : bien rincer, puis tremper 90 g de riz pendant une nuit (ou min. 4 h). Egoutter. Verser 1 l d'eau dans la cuve du Soyabella, mettre le riz dans le filtre "spécial riz". Positionner le Soyabella, brancher et appuyer sur la touche PASTE. Au bout de 15 minutes, on obtient une soupe de riz, légère et crémeuse à souhait. Dans le filtre, il ne reste plus grand chose, rien à voir avec l'okara obtenu quand on fait un lait de riz ou de soja. Penser à bien laver le filtre, le plus tôt possible, afin d'éviter qu'il ne s'encrasse inutilement.

En accompagnement, j'ai essayé les délicieux Coussins de nori de Kecily, que j'ai garnis avec un mix de betterave et de carotte (Merci encore pour l'idée !).

Pour parfumer le Congee et les Coussins, j'ai choisi quelques ingrédients particuliers, que l'on trouvera en épicerie asiatique uniquement. Sur la photo, dans le sens des aiguilles d'une montre et en commençant par la cuiller en haut et à gauche, on voit 1. des grandes amandes chinoises, à la saveur douce et puissante, 2. des feuilles de Combawa, gentiment séchées et envoyées de Singapour par Halimah, 3. du ginseng américain, et 4. des dattes fumées. Ces ingrédients pourront être respectivement remplacés par 1. des amandes douces, des noix de cajou ou des pignons, 2. un filet très fin de citron, 3. une pincée de poudre de réglisse, 4. un pruneau, éventuellement trempé dans du thé fumé.
Les deux recettes sont sans gluten.

Recette du Congee
Pour 2 à 4 personnes

1 l d'eau - 90 g de riz complet - 150 g de choux de Bruxelles - 150 g de champignons mélangés - 1 carotte - 100 g de haricots Pinto cuits - 25 g de grandes amandes chinoises - 1 pincée généreuse de ginseng américain - 2 feuilles de Combawa - sauce de soja/tamari 

Cuire la soupe de riz comme décrit ci-dessus avec le Soyabella.

Pendant ce temps, nettoyer les choux de Bruxelles, les champignons et brosser la carotte. Couper en petits morceaux.

Dans une marmite, verser la soupe de riz cuite et ajouter les autres ingrédients, sauf la sauce soja/tamari. Porter à ébullition. Laisser mijoter à couvert, pendant une dizaine de minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Saler avec la sauce soja ou le tamari, selon goût.

Remarque 1 : pour une consistance plus fluide, verser un peu d'eau dans la marmite, avant de démarrer la cuisson.

Remarque 2 : si vous n'avez pas de Soyabella, cette recette reste envisageable. Dans ce cas, cuire le riz trempé dans environ 10 bols d'eau, et pendant min. 50 minutes : les grains doivent être complètement éclatés. Le temps de cuisson et la quantité de liquide dépendront des variétés de riz complet.

Recette des Coussins
Pour 2 à 4 personnes
4 feuilles de nori - 1 carotte - 1 petite betterave crue - 2/3 de jus de citron - 1 zeste de citron - 1 datte fumée - sel
Couper aux ciseaux les feuilles de nori dans le sens de la longueur, de manière à réaliser 3 bandes. On obtient donc en tout 12 bandes.
Brosser la carotte, peler la betterave. Râper. Mélanger avec 1/2 jus de citron, le zeste du citron et la datte fumée. Saler, mélanger.
Placer 2 bandes en croix, déposer une cuillérée de farce et replier les bandes de manière à former un coussin. Le reste de jus de citron servira de colle. Je sais ce n'est pas simple à expliquer, c'est pourquoi Kecily a publié un dessin très explicatif.
Faire de même les 5 autres coussins. Dans une poêle chaude, faire griller les coussins 1 minute à peine de chaque côté (le temps que la nori change de couleur).
Déguster aussitôt, au risque que la nori ramollisse.
Remarque : j'ai à peine modifié la recette originale de Kecily.

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Recently, I wanted to make my first rice milk with the Soyabella, but I went too fast and didn't select the correct button... Thanks to this mistake, I discovered that I can make a Congee in only 15 minutes with this machine. In a Congee, you can add taro, vegetables, peas, nuts, lotus seeds, preserved turnip... And when you are in Singapore, lots of spices and peppers!

I associated this soup with Nori Cushions, a very easy and quick recipe I found in Kecily's blog, for an Asian-style meal.  

To make the Congee and the Cushions, I chose some ingredients that we can only find in Chinese groceries. On the photo above, we can see Chinese almonds (Nan Xing), Kaffir Lime Leaves (kindly dried and send from Singapore by Halimah), American Ginseng Root and Black Dates. If you can't find these ingredients, you can use respectively Sweet Almonds, a dash of lemon juice, a pinch of licorice powder and a prune. 
Both recipes are gluten-free. Enjoy!

Congee Recipe

To make 2-4 portions
1 l of water - 90 g of soaked brown rice - 150 g of Brussels sprouts - 150 g of mixed mushrooms - 1 carrot - 100 g of cooked Pinto beans -25 g of Chinese almonds - 1 large pinch of American ginseng root - 2 Kaffir Lime leaves - soy sauce/tamari

Cook the rice soup thanks to the Soyabella (select "PASTE"). If you haven't got a Soyabella, you will have to cook soaked rice for at least 50 minutes, and approximately in 10 bowls of water: the rice has to be exploded!

Wash and dice the vegetables. Once the soup is made, combine all the ingredients in a large pot, unless the soy sauce/tamari. Cook for 10-15 minutes (until the vegetables are cooked). Season with soy sauce or tamari.

Recipe of the Nori Cushion

To make 2-4 portions

4 leaves of nori - 1 grated carrot - 1 grated raw beetroot - 2/3 lemon juice - 1 lemon zest - 1 chopped black date - salt.

Mix the carrot, beetroot, 1/2 lemon juice, lemon zest and black date. Salt.

Cut each nori leaves in 3 long "ribbons", using scissors. Cross 2 ribbons, put a tablespoonful of the mix in the center, and make a cushion, using the rest of lemon juice as glue (Kecily published explanatory pictures here). Toast each cushion in a hot pan until the color of nori changes.

Tortilla végétale, avec ou sans Kala Namak / Vegan Tortilla

English version below

Riche en protéines et hypo-allergénique, cette tortilla est très pratique pour emporter au travail ou, plus bucoliquement, à l'occasion d'un déjeuner en plein air. Accompagnée d’une salade légère, elle constituera un repas complet.

On pourra décliner la recette en de multiples variantes, selon vos goûts et envies du moment. Par exemple, le poivron vert, l’origan et le piment se remplacent facilement par du poivron rouge, du basilic et des olives.
Cette recette est sans gluten.

On pourra également la parsemer de Kala Namak pour un côté bluffant. Qu'est-ce le Kala Namak ? Il s'agit d'un sel d'Inde du Nord. On l'appelle parfois sel noir, même si, comme vous pouvez vous en rendre compte sur la photo ci-dessous, il est plutôt rosé ou violacé. Sel impur, il contient du sulfure d'hydrogène, d'où une odeur et un goût caractéristiques qui évoquent... l'omelette d'oeufs ! L'effet est très étonnant (et amusant). Je vous rassure, le suflure d'hydrogène n'est toxique qu'à forte dose ; rien à voir avec les quantités apportées par le Kala Namak, surtout si on s'en tient à parsemer ce dernier sur les aliments. 

Le Kala Namak se procure essentiellement en épicerie indienne.

La recette de la Tortilla est publiée dès aujourd'hui dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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Today, I published a recipe of a vegan Tortilla in the internet magazine Ecolopop. I made it with green bell pepper, oregano and green Spanish pimento. It could also be made with red bell pepper, basil and olives... This gluten-free recipe is so versatile.

For a bluffing effect, you can sprinkle the Tortilla with Kala Namak (also called Black Salt, Sauchal), a salt that comes from Northern India, with a tangy taste and smoky aroma. It contains a small amount of hydrogen sulphide, for this it reminds the smell and the taste of scrambled eggs. Even if hydrogen sulphide is a toxic, Kala Namak has got too low concentrations to be a danger. You can find this salt in Indian groceries.

To read the recipe (in French),

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Cinq ingrédients essentiels en Cuisine d'Inde du Sud

En complément du dossier Spécial Cuisine d'Inde du Sud, publié dans Végétariens Magazine (mai-juin 2009), Halimah Ilavarasi a répondu à un entretien. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.


Quels sont les cinq ingrédients que tu considères comme essentiels en cuisine d'Inde du Sud ? Peux-tu nous les décrire ?

Les épices

Cardamome, cannelle, graines de moutarde, cumin, fenouil, curcuma... Les épices sont extrêmement importantes en cuisine indienne. D'ailleurs la cuisine indienne n'est-elle pas renommée pour ses parfums épicés et complexes ? Selon les régions, les préférences en épices varient. Ainsi, l'Inde du Sud aime particulièrement les feuilles de curry, les graines de moutarde, le cumin (graines et poudre), le fenouil, le curcuma, le piment en poudre, la cardamome, la cannelle, la badiane, le clou de girofle, le fenugrec, la coriandre et l'asafoetida.

Les légumineuses

La cuisine d'Inde du Sud s'appuie beaucoup sur les légumes secs. Le plus souvent, on les trempe et moud, afin de réaliser différents plats, des crêpes indiennes par exemple (Thosai), ou encore des beignets (Vadai). Les légumineuses servent aussi à la préparation de curries tel le Sambar ou d'accompagnements comme les chutneys (souvent servis comme trempette pour les Thosai et Idli).

Le riz

Alors que la cuisine d'Inde du Nord revendique le blé, l'ingrédient de base en Inde du Sud reste le riz. Cette céréale est généralement servie telle quelle ou apprêtée de multiples façons. Ainsi le Riz au Tamarin (Puli Sooru) et le Bryani (lequel n'est pourtant pas un plat d'origine d'Inde du Sud) y sont des plats très populaires. La plupart des Indiens du Sud préfèrent cuisiner du riz précuit (Pooni Pulangal Arisi) et réserve le riz basmati pour des occasions.

Les légumes
Ils sont très diversifiés en cuisine d'Inde du Sud. Parmi les plus communs, on rencontre les aubergines Brinjal, les gombos, les tomates, la moringa, ou encore des légumes-racines comme la patate, la carotte, le radis et la betterave.

La noix de coco

La cuisine en dépend, notamment dans le Kerala. Le plus fréquemment, on prend des noix de coco fraîches que l'on gratte et incorpore dans des sautés de légumes, ou encore on recueille le lait pour épaissir des curries. La noix de coco enrichit les plats, pour cette raison elle est moins consommée par les Indiens de Singapour, plus soucieux de leur santé.

Retrouvez le blog de Halimah ici,
et le site de sa Pâtisserie végane là.

Entretien et traduction : V. Péan

Cocktail aux fraises et abricots du Japon

L'abricotier du Japon est un arbre originaire de Chine. Tantôt considéré comme un prunier, tantôt comme un abricotier, il donne des fruits que l'on nomme "ume" au Japon, "méi" en Chine et "mai" au Vietnam. En français, on peut parler de prunes ou d'abricots de Chine ou du Japon... On peut encore les nommer à la Japonaise ou encore à l'anglaise (Chinese Plums), selon l'envie. - ce fruit est si exotique que personne ne vous remontera les bretelles. Il est d'aillleurs si exotique que je ne suis pas sûre que l'on puisse se les procurer frais en France. Par contre, les magasins bio les vendent sous une forme macérée au sel et au feuilles d'irésine : l'umeboshi, aux mille vertus diététiques. Tandis que les épiceries asiatiques les importent séchés, sucrés et salés : les Sour Plums (voir photo).
Les Sour Plums ont un goût très singulier et auquel nos palais français ne sont le plus souvent pas préparés. Il est plus facile de les savourer en jus. : leur saveur, moins concentrée et donc plus délicate, est très appréciée. En Chine, le Suanmeitang est une boisson rafraîchissante à base notamment de Sour Plums, eau, sucre et d'osmanthus. Voici une version simplifiée aux fraises de saison.

Recette
Pour 6-8 personnes
8 sour plums - 3/4 l d'eau min. - 1 filet de jus de citron - 8 fraises

Etape 1. Faire bouillir 1/2 l d'eau. Verser sur les Plums et laisser infuser 15 minutes, voire plus si vous préférez boire frais. Retirer les noyaux à l'aide d'un couteau. Mixer tous les ingrédients ensemble. Il est possible de boire cette boisson telle quelle. Elle est alors bien sucrée.

Etape 2. Personnellement, je préfère cette boisson encore plus diluée. Je verse la boisson initialement préparée au fond d'un grand verre (env. 3 cm) et remplis le verre d'eau fraîche. On peut éventuellement ajouter des glaçons. Etrangement, le parfum des fraises est plus présent dans la version diluée.

Nougat indien et Salade Yee Sang

Lors de mon dernier voyage à Singapour, Crystal et Halimah m'ont toutes deux offert des cadeaux très gastronomiques. Ce week-end, nous en avons goûté deux en famille. Succès garanti et à l'unanimité.

- Ma nièce M., en flagrant délit de gourmandise...

Brillants et ornés de filaments multicolores, les nougats indiens de Halimah tentent l'oeil. Ils croquent sous la dent et libèrent un bon goût de cacahuète grillée et de caramel doré. Attention, ces douceurs deviennent vite très addictives !

Traditionnellement, la salade Yee Sang est servie le 7ème jour du Nouvel An chinois. Ce jour est considéré comme "l'anniversaire de tout le monde". Comme je ne la rencontrais qu'en avril, Crystal m'avait gentiment mis de côté un paquet prêt à l'emploi.

Bok Choy frit, Kua Ying vert, Yam émincé, cacahuète concassée, sésame, papaye marinée, gingembre rouge, gingembre jaune, poireaux marinés, sauce au citron vert, épices (dont cannelle)... Chacun des ingrédients était conditionné dans une boîte séparée.

Pour préparer la salade, on juxtapose les ingrédients. Puis, lorsque le plat est servi, tout les convives mettent la main à la pâte (où plutôt la baguette à la salade), en même temps, pour bien mélanger la salade. Meilleur sera le mélange, plus grande sera la prospérité dans la famille. A la fois piquante, croustillante et sucrée, la salade Yee Sang est un régal.

Laksa végétarien

La renouée odorante (Polygonum odoratum) est une plante native d'Indochine. Au Vietnam elle est réputée pour ses propriétés digestives et anti-acnéiques. Les moines Bouddhistes l'apprécient pour d'autres raisons encore : par ses vertus anaphrodisiaques, elle adoucirait leur célibat. Plus qu'une plante curative, la renouée odorante est partie intégrante de la cuisine vietnamienne, malaisienne et singapourienne. Egalement appelée Coriandre vietnamienne ou encore Menthe vietnamienne, sa saveur évoque un bouquet mélangé de coriandre, menthe et de citron. En Malaisie et à Singapour, elle se révèle un ingrédient pivot d'un plat fameux, la soupe Laksa, à tel point que, là-bas, on la nomme l'herbe Laksa.

J'ai récemment pu préparer ce plat, avec des feuilles de renouée offertes par Halimah. La recette diffère quelque peu des recettes traditionnelles car je l'ai adaptée aux modes culinaires français, pour des raisons pratiques ; si vous ne pouvez pas vous procurer de feuilles de renouée odorante, mélangez quelques feuilles de menthe et de coriandre, la citronnelle se chargera d'apporter suffisamment de notes citronnées. Ma soupe était toutefois épaisse, car j'ai fait l'erreur de cuire les vermicelles de riz directement dans le bouillon (et non pas à part, dans une casserole d'eau salée). A Singapour, on sert le Laksa très épicé. A vous de doser le piment à votre goût.

Recette

1 l d'eau, 1 poignée de feuilles de laksa, 2 bulbes de citronnelle, 1 bouillon-cube de légumes ; 1 oignon, 1 c. à soupe de noix de cajou, 1 c. à café de curcuma en poudre, 3 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'algues dites du "pêcheur", 1 c. à soupe de sauce soja (ou plus selon goût), 1 c. à soupe d'huile d'olive ; 450 ml de lait de coco, 300 g de pâtes de riz, 300 g de tofu, 1 carotte, 170 g de petits pois, 14 champignons de Paris ; facultatif : 2 à 4 piments oiseau (ou piment de Cayenne en poudre)
Préparer la pâte à laksa : mixer 1 oignon, 1 c. à soupe de noix de cajou, 1 c. à café de curcuma en poudre, 3 gousses d'ail, 1 c. à soupe d'algues dites du "pêcheur" et 1 c. à soupe de sauce soja. A la poêle, faire revenir cette pâte dans 1 c. à soupe d'huile, pendant 4 minute, tout en tournant à l'aide d'une cuillère en bois. Réserver.
Préparer le bouillon : faire bouillir doucement les feuilles de laksa et les bulbes de citronnelle fendus dans 1 l d'eau, pendant 15 minutes. Filtrer. Ajouter le bouillon-cubes de légumes.
Entre-temps, couper la carotte en rondelles, les champignons en 4 et le tofu en cubes de 2-3 cm d'arête.
Ajouter au bouillon, la pâte à laksa, le lait de coco, la carotte, les petits pois, le tofu, les champignons et les piments. Faire bouillir doucement 7 minutes. Pendant ce temps cuire les vermicelles de riz dans une casserole d'eau salée. Plonger les vermicelles cuits dans un saladier d'eau froide, réserver.
Avant de servir la soupe, vérifier l'assaisonnement, retirer les piments et ajouter les vermicelles de riz.

Photos : plants et feuilles de renouée

Soupe Herbale Taïwanaise

Une nouvelle recette adaptée d'après la Taiwanese Herbal Soup Mee Sua de Chan Sook Han et avec des ingrédients qui m'ont été généreusement envoyés par Halimah.

Pour 4 belles assiettes
Dans une grande marmite, j'ai combiné 10 g de Bei Qi (Astragalus membranaceus, Astragalus mongholicus)...

... 5 g de Chuan Xiong (Levisticum officinalis)...

... 20 g de Dang Shen (Codonopsis pilosulae)...

... 15 g de dattes rouges (Hong Si Cao)...

...40 g de Yu Zhu (Polygonatum multiflorum)...

... 1 c. à café de poivre de Sichouan, 2 étoiles de badiane, 12 bols d'eau (env. 3 l). La recette initiale prévoyait 2 tranches de gingembre séchés, 2 tranches de vieux gingembre et 5 g d'écorce de cassia. J'ai mis 2/3 c. à café de poudre de gingembre. J'ai également ajouté 4 champignons shiitake séchés (afin de remplacer l'essence de champignon prévue ensuite)

Faire mijoter 1 heure. La soupe doit réduire de moitié. Réserver.

Ajouter 1,5 c. à soupe de baies de goji (Qi Zi), 1 c. à soupe de sauce soja, 2 petites c. à café de sel. La recette initiale proposait 10 g de Dang Gui tranché, 50 g de feuilletés de soja frits (fried beancurd puffs), 3 boulettes de poisson végétal tranchées, 1 c. à café d'essence de champignon et 20 g de sucre. J'ai mis 100 g de tofu ferme en cube, 1 c. à soupe d'algues dites du pêcheur (flocons) et 1 c. à soupe de sirop d'agave et 2 c. à soupe supplémentaires de sauce soja.

Faire bouillir 5 minutes, puis ajouter 2,5 c. à soupe de fécule (j'ai mis arrow-root) délayée dans 1/4 bol d'eau.

Cuire environ 300 g de pâtes de riz (mee sua) dans une casserole d'eau bouillante. J'ai cuit ces pâtes directement dans la soupe, pendant 7 minutes, avec 1 petit céleri-branche haché tranché et 12 champignons de Paris coupés en deux.
Dans une poêle, faire griller à sec 1 grande feuille de soja (beancurd sheet) coupée en gros morceaux. Ajouter à la soupe juste avant de servir.
Dans cette soupe, tout se mange, mis à part les noyaux des dattes rouges, les écorces de Bei Qi et certains morceaux de Dang Shen. Le résultat est très parfumé, avec des notes anisées.

Les 5 ingrédients essentiels en cuisine chinoise

En complément du dossier spécial Cuisine chinoise de Végétariens Magazine, Crystal a répondu à un entretien. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.

Quels sont les cinq ingrédients que tu considères comme essentiels en cuisine chinoise ? Peux-tu nous les décrire ?

La sauce soja

On en distingue deux types : la sauce soja claire et la sauce soja brune. Chacun de ces deux types ayant un usage propre. La sauce soja claire est plus versatile. Elle assaisonne un stir-fried, parfume et colore une soupe comme un congee. Combinée à des ingrédients simples (sucre, eau, farine de maïs), elle se meut en trempette, se substitue à la sauce aux huîtres. En médecine chinoise, la sauce soja est réputée pour ses qualités équilibrantes entre yin et yang.

Le gingembre

Au-delà de ses usages médicinaux, le gingembre, possède de multiples qualités culinaires, grâce à son arôme singulier. Il parfume une huile vierge, caractérise une soupe, masque l'odeur forte des algues, notamment la kelp... Considéré comme un aliment yang et réchauffant, il compense les apports yin des végétaux. C'est pourquoi, du gingembre haché est souvent ajouté aux stir-fried de légumes.

Le tofu

Le tofu n'est désormais plus réservé à la cuisine asiatique. Grâce à sa texture et ses nutriments, il se substitue facilement et avec succès à la viande. Il existe de nombreuses variétés de tofu, toutes aussi délicieuses et nutritives les unes que les autres. Le plus souvent, nous avons le choix entre du tofu ferme et du tofu soyeux (japonais). Vous pouvez les faire frire, braiser, revenir à la poêle, cuire à la vapeur, mijoter... Le tofu permet aussi de se confectionner des oeufs brouillés et du Riz chinois aux oeufs frits... Sans oeufs ! Le tofu est également idéal pour la confection de desserts simples.

Les champignons

Les champignons se révèlent de bonnes alternatives à la viande. Ils peuvent être sautés, frits, braisés, mijotés, grillés, toastés, cuits à la vapeur ou encore intégrés à une soupe... Quelle merveille ! Combinez juste des champignons à de l'eau et vous pouvez déjà réaliser un bouillon simple. En cuisine chinoise, les champignons séchés sont plus souvent utilisés que les frais.

Les légumes frais

Il existe moult ingrédients essentiels en cuisine chinoise et, comme je ne peux en lister que 5 dans cet entretien, je choisis en dernier les légumes frais, dans toute leur généralité. Je conseille de se procurer des légumes de bonne qualité. C'est important car même un grand Chef ne pourra pas créer de bons petits plats avec des légumes de pauvre qualité. Choisissez des légumes bien frais et lavez-les avant de les couper ; leurs vitamines seront alors préservées au maximum.

entretien et traduction : V. Péan
photos : sauce soja, gingembre, champignons, légumes frais

Tisane chinoise anti-coup de froid

Aujourd'hui commence la nouvelle année chinoise, sous le signe du buffle. Depuis le week-end dernier, la fête bat son plein en Chine comme dans les communautés chinoises de par le monde. Voici une excellente occasion pour essayer une recette de ce livre, rapporté l'automne dernier de Singapour...

J'en profite pour goûter à un des nombreux ingrédients chinois que m'a généreusement envoyés Halimah. J'ai choisi de me concocter une Tisane anti-coup de froid (plus précisément une Lung-norishing Drink). Une vraie recette de saison ! Pour cela j'avais besoin de...

... 1 Luo Han Guo...

... et de 100 g de poire Ya-Li séchée...

Dans une marmite, j'ai combiné ces ingrédients à...

80 g de dattes
1 mandarine
8 figues sèches
30 g d'amandes
15 bols d'eau (soit environ 3 l)

Si j'avais suivi la recette à la lettre, j'aurais ajouté 50 g sucre (en fin de cuisson) et 10 g d'amandes amères. Mais j'ai trouvé la tisane naturellement sucrée et n'avais pas d'amande amère, ni envie d'ajouter de l'arôme chimique. De même, la mandarine aurait due être confite. Là encore, une mandarine fraîche a très bien fait l'affaire. Pensez à l'éplucher si elle n'est pas biologique.

J'ai ensuite fait bouillir le tout à couvert, pendant 2h30. Je vous l'accorde, la cuisson est longue, mais la tisane en vaut la chandelle. Une fois filtrée, elle est délicieusement parfumée et sucrée à souhait.

Purée d'azuki sucrée (Koshian - Tsubushian) / Red Bean Paste

Weekend Herb Blogging # 162

La première fois que j'ai goûté à la pâte d'azuki, c'était en plongeant mes dents dans une pâtisserie comme celle-ci :

Source : Rasa Malaysia

Cuits à la vapeur, ces petits pains chinois nommés Dou Sha Bao (豆沙包) sont fourrés d'une pâte qui s'apparente par sa consistance comme par son goût à la crème de marrons ou même au chocolat fondu. Un véritable délice. Qui le croirait : cette pâte n'est ni plus ni moins une purée de haricots rouges "azuki" sucrée ? Les azukis sont des légumineuses de couleur rouge ou blanche particulièrement digestes. La variété rouge est la plus répandue. On la trouve en France en épicerie asiatique ainsi qu'en magasin biologique (haricots et flocons). Ces haricots sont originaires d'Asie, où on les cuisine le plus souvent en version sucrée, notamment en Chine, au Japon et en Corée. Réduits en purée sucrée, ils fourrent des gâteaux, singularisent une gelée, se mutent en sorbet...

Duomo Mâcha Azuki par le pâtissier Sadaharu Aoki

Les Japonais distinguent quatre types de pâte d'azuki sucrée, selon sa finesse (pour plus de détails, je vous renvoie au post de Totorokun). Le type le plus répandu est le Koshian, celui qui est le plus fin. La pâte est si bien filtrée que l'on ne sent aucunes des fibres des haricots. Elle fond littéralement dans la bouche. Je ne sais pas encore à quoi elle doit sa couleur noirâtre, probablement au sucre cuit qui lui est ajouté. Il est possible de se la procurer toute faite, en boîte, en épicerie asiatique. J'ai préféré me lancer dans une préparation "maison". La version Tsubushian me plaisait mieux : plus rapide à réaliser, la pâte conserve ses fibres (quoique brisés par le broyage). Le Tsubushian n'est pas aussi onctueux que le Koshian, il reste toutefois plus diététique. Je le conseille notamment lorsqu'on mélange la pâte d'azuki à d'autres ingrédients, dans une pâte à gâteau par exemple.
Si elle est peu grasse, un pâte d'azuki reste sucrée, elle est même très sucrée : 200 g de sucre pour 300 g de haricots ! Libre à vous de limiter cette proportion ou de remplacer le sucre par un autre édulcorant (j'ai ajouté de la mélasse). Cependant, bien que les haricots apportent une agréable onctuosité, leur purée ne sera pas aussi irrésistible si elle n'est pas un minimum sucrée.
Une fois que l'on est rompu à cette recette, on peut la décliner en purée de haricots blancs ou encore de graines de lotus.

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The first time I tasted a red bean paste, it was when I dived my teeth into such a pastry :

Source : Rasa Malaysia

These Chinese steamed buns are called Tau Sar Bao (豆 沙包). They are filled with a paste which taste and texture remind the ones of chestnut cream or even melted chocolate. Really yummy. Who would believe : this paste is made of beans and sugar ? The beans that are used are red or white azuki ones (mostly red azukis), a very easy to digest kind of pulse. In France, we can find these beans in Asian or in biological stores. Azukis come from Asia and are usually cooked in a sweet version in China, Japan and Korea. Reduced in a sweet purée, they fill cakes, makes jelly, sorbets...

Galette des rois Mâtcha, par le pâtissier Sadaharu Aoki
(pâte feuilletée Mâtcha, crème d'amande, azuki et fève)

In Japan, we distinguish four kinds of azuki paste, depending of how thin they are. The most famous kind of paste is the Koshian, the one that is the thinnest. Paste is so well filtred, we don't notice any fiber. It melts in the mouth. I don't know why its color is black, maybe because of the cooked sugar that is added... One can easily buy Koshian in Asian stores. I wanted to make one by myself nevertheless. I preferred to make a Tsubushian kind : healthier than Koshian (because with some grinded fibers) and quicker to make. Tsubushian is less smooth than Koshian though. I advise Tsubushian especially when azuki paste is mixed with other ingredients, for example in a cake mixture.
Low in fat, azuki paste remains sweet. It is very sweet : 200 g of sugar for 300 g of beans ! You are free to low down this part of sugar, or to use another sweetener instead (I used molasse). However, even if beans bring softness to the paste, their purée won't be so irresistible if it isn't a minimum sweet.
Once you're used to make red bean paste, you can try white bean paste or lotus seed paste.


Recette
Pour un bol de purée
300 g de haricots secs * eau * sucre de canne ou autre édulcorant (max. 200 g)

Trempez les haricots une nuit dans de l'eau. Le lendemain, renouvelez l'eau et faites cuire les azukis 1 h à feu doux. Il ne doit plus rester d'eau. Mixez avec le sucre. Comme les haricots sont encore chauds, le sucre va fondre et se mélanger intimement à eux. Si ce n'est pas le cas, chauffez la purée quelques minutes dans une casserole, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Vous avez obtenu du Tsubushian.
Pour du Koshian, prévoyez un peu plus de temps. Passez les haricots non pas au mixer mais au presse-purée, puis filtrez la purée obtenue. Si elle est trop consistante, il vous sera peut-être nécessaire de l'allonger d'eau. Mais ensuite, si elle devient trop liquide, filtrez-la avec un linge. Faites-la cuire ensuite avec le sucre, jusqu'à ce que ce dernier soit bien fondu, tout en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois.

Recipe
Makes one bowl
300 g of azukis * cane sugar (max. 200 g) * water

Soak one night beans in water. Next day, change water and cook azukis for 1 hour. It shouldn't remain water. Liquidize with sugar. As beans are hot, sugar should melt. If it doesn't happen, cook some minute in a saucepan, turning with a spoon. You've done Tsubushian.
If you want to make Koshian, take some more minutes. Instead of liquidizing the beans, purée them, then filter them to remove fibers. If the paste is too thick, add some water. Then if the paste is too thin, filter water using a cloth. Cook paste with sugar in a saucepan for some minutes (until sugar is melted), turning with a spoon.

Weekend Herb Blogging est un rendez-vous hebdomadaire et itinérant à l’initiative de Kalyn et désormais géré par Haalo de Cook (almost) Anything At Least Once. Chaque week-end, des bloggers postent des recettes à base d'herbes, de fleurs et autres végétaux du jardin.
Cette semaine, Chriesi from Almond Corner nous reçoit. Pour lire son compte-rendu, visitez son blog dès lundi.

Curry de fruit Jacquier

Dernière création pour le cyber-magazine FémininBio.

Pour lire la recette, cliquez ici.

Cuisiner les ingrédients japonais, par Clea

Je n’ai pas encore entre les mains le dernier livre de Clea, sorti tout juste hier en librairie, mais vous le conseille d’ores et déjà, sans l’ombre d’un doute. Clea n’est pas végétarienne et son blog est ponctué de temps à autre de recettes à base de viande et de poisson. Toutefois, il faut reconnaitre que sa cuisine à succès, tendance bio et végétarienne, contribue depuis quelques années à sensibiliser les Français(e)s aux protéines végétales et produits spécifiquement bio. Peut-être même plus que l’ensemble des livres, blogs et sites à notre portée et spécialisés sur cette question. Merci à elle.

De même que ses précédents ouvrages, Agar agar et Quinoa, Cuisiner les ingrédients japonais est publié aux éditions La Plage et se doit donc d’être 100 % végétarien. Ouvrage d’initiation, il nous invite à la découverte de multiples ingrédients avec lesquels Clea s’est fait la main lors d’un séjour prolongé au Pays du soleil levant. Nouilles soba, algues, miso, umebosis, azuki… Que de noms barbares qui désignent pourtant des produits aux saveurs incroyables avec un fort potentiel santé.

Les végétarien-ne-s (et plus encore les végétalien-ne-s) le savent bien. Il est particulièrement difficile de se satisfaire dans un restaurant Japonais ; à moins de se sentir caler avec un modeste sushi au concombre mariné… Le dernier opus de Clea va certainement nous renouer avec cette culture culinaire. Tandis que, j'imagine, les photos de l'excellent Philippe Barret devraient une fois de plus nous faire hésiter sur son rangement : étagère "cuisine" ou "Beaux livres" ?

En passant, je vous signale l’existence de Japanese Cooking, de Miyoko Nishimoto Schinner, une Japonaise émigrée aux Etats-Unis. Très bien conçu pour un lectorat occidental, ce livre est malheureusement sans photos et non traduit en français.