Parmi les galettes des rois actuelles, ma faveur va aux frangipanes. Et, s’il en existe de multiples variantes, la plupart contient des œufs. Décidée à ne pas tirer un trait sur ce met, j’ai cherché à adapter une recette classique, publiée il y a neuf ans dans Brou’tchou, gastrozine n°3. Cette frangipane étant à l’initial végétarienne, je l’ai dans un premier temps végétalisée. Puis j’ai personnalisé la recette afin de l’adapter à mes goûts personnels. Je désirais utiliser des ingrédients complets et m’arranger pour que ces ingrédients, à la saveur unique et prononcée, ne luttent pas les uns avec les autres, mais s’harmonisent. Je vous présente donc le dernier avatar de mes essais : la Frangipane Ylang Ylang and Almond Blossom. Egalement le plus réussi ! C’est une galette qui, pour citer Claire, l’une de mes testeuses, ‘‘chante dans la bouche’’.
Pour ce gâteau, j’ai utilisé de l’huile essentielle de Ylang ylang, une fleur d’extrême Orient, aux propriétés relaxantes et, dit-on, aphrodisiaques. Prenez garde à prendre une huile pure, c’est-à-dire sans additifs chimiques, dite Hebbd. On peut s’en procurer dans les parapharmacies, magasins bio et diététiques. Les huiles essentielles coûtent assez cher, avec des différences marquées selon les variétés ; dans mon souvenir, l’huile de Ylang ylang vaut environ 7 euros la bouteille de 15 ml. Mais on ne se fait pas des gargarismes à l’huile essentielle pure ; cela risquerait d’ailleurs de nous provoquer de bonnes brûlures. Ce produit, naturel mais hautement actif, la plupart du temps employé en dilution, se verse au compte-goutte. Votre bouteille devrait vous durer un long moment.
Dans la Frangipane, je conseille de ne mettre que deux gouttes. Une de plus suffirait à masquer le goût des autres ingrédients. Il arrive que les gouttes coulent de la bouteille un peu trop vite. Un petit truc pour ne pas vous faire avoir : versez les gouttes non pas directement dans l’appareil, mais d’abord dans une petite cuiller à café ; si le compte est bon, vous pouvez les ajouter au reste des ingrédients.
Ingrédients :
Pour huit personnes en principe (en réalité, avec des gourmands, penser quatre)
Pour un plat à tarte de 30 à 32 cm
400 g de
pâte feuilletée à l’épeautre + un peu pour la décoration
200 g de sucre roux complet (donc pas de sucre blond, ni muscovado, ni rapadura)
200 g d’amandes complètes
3 à 4 cuillers à soupe bien bombées de crème dessert soja à la vanille en brique
150 g de margarine + un peu pour le moule
50 g de farine d’épeautre
2 gouttes d’huile essentielle de Ylang ylang
Préchauffez le four th 180°C.
Le sucre complet se présente en gros grains. La première tâche va être de les réduire en poudre, ou sucre glace, dans un mini-hachoir ou mixer car, même lors de la cuisson, ils ne se dissoudraient pas. Ajoutez dans un saladier la poudre de sucre et les amandes, également réduites en poudre. Incorporez la margarine coupée en petits dés, ainsi que 3 cuillers à soupe bombées de crème soja vanille. Mélangez à l’aide d’une cuiller puis ajoutez la farine et l’huile essentielle de Ylang ylang. Mélangez à nouveau. Eventuellement, ajoutez à nouveau un peu de crème soja afin d’obtenir la consistance souhaitée.
Graissez le moule. Divisez les 400 g de pâte feuilletée en deux et abaissez ces deux parties au rouleau sur un plan de travail fariné. Etalez la première abaisse dans le moule. Versez et répartissez le mélange. Déposez la fève si vous le voulez. Couvrez de la seconde abaisse et pincez ensemble les deux pâtes sur leur bord. A l’aide d’une fourchette, piquez la tarte en formant par exemple un soleil.
Prenez un peu de pâte feuilletée que vous aviez mis en réserve. Formez à la main de petites boules que vous parsèmerez sur la tarte. Etalez un peu d’autre pâte feuilletée sur votre plan de travail, découpez au couteau des petites feuilles et dessinez des nervures. Disposez ces feuilles autour du centre de la tarte. Je ne vous invite pas à dorer la pâte car la galette est plus jolie à regarder avec son contraste ‘‘fourrage brun/pâte beige’’.
Faîtes cuire au four pendant une demi-heure.
Après cuisson, laissez la galette refroidir et posez en son centre la fleur d’amandier, petite ‘‘sculpture alimentaire’’ dont je vous réserve la surprise pour mon prochain article.
Ma dernière recette sur 
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