mercredi 24 février 2010

Rêves de rapadura à la vanille des îles / Muscovado Drömmar

English version below

D'origine suédoise, ces biscuits se dégustent volontiers à la pause café (ou thé !). Dans cette version, le sucre n'est pas qu'édulcorant, il devient arôme n°1. Associé à la vanille, il développe un superbe parfum de canne, presque caramélisé.



La recette utilise comme agent levant des sels d'ammonium. Très populaires dans les Pays nordiques, ces sels permettent d'aérer une pâte sans adjonction de liquide : la pâte lève par la simple dégradation des sels à la chaleur, tandis que le plus répandu bicarbonate de soude réagit avec un liquide à la chaleur. Autre différence avec le bicarbonate, les sels d'ammonium ne laissent pas d'amertume une fois l'aliment cuit. Il ne sera donc pas nécessaire d'incorporer un ingrédient acide, comme une cuillérée de jus de citron ou de vinaigre, afin de réajuster le goût. Toutefois, pendant la cuisson, une légère odeur d'ammoniaque peut se développer. Ne vous inquiétez pas, elle disparait aussi vite qu'elle est venue.

Tunnbröd et sels d'ammonium

Les sels d'ammonium sont appréciés quand on cherche à optimiser la levée d'une pâte. Ainsi, le traditionnel Tunnbröd de la Suède du nord est gonflé grâce à un mélange de levure de boulanger et de sels d'ammonium : ici, les sels maximisent l'expansion d'une pâte à pain, et les galettes, tantôt souples, tantôt craquantes, offrent une légèreté caractéristique. C'est cette même légèreté que vise la recette islandaise des Loftkökur. Dans ce cas, les sels d'ammonium agissent seuls et confèrent à ces biscuits au cacao un franc aéré impossible à obtenir avec du bicarbonate.

Dans la recette des Rêves, on pourra bien entendu remplacer les sels d'ammonium par du bicarbonate ou de la poudre à lever, mais ils s'apparenteront alors à des sablés plus classiques chez nous. Où trouver ces fameux sels ? Autrefois, on s'en procurait facilement en France, désormais ils se font rares. C'est dommage car cela limite nos choix quant aux modes de levées des pâtes. Heureusement, les pharmacies demeurent de très bons points de vente !

La recette est publiée depuis hier dans la revue Ecolopop.
Pour la découvrir, cliquez ici.

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Drömmar are traditional Swedish cookies. In this version, the sugar isn't only a sweetener, it is also the flavoring ingredient n°1. Combined to vanilla, it develops an intense and nice taste, close to caramel.
The recipe uses Ammonium Carbonate as a leavening agent. It is an ingredient hard to find in France, but quite popular in Northern Europe. While the soda bicarbonate needs a humid ingredient to react with in hot temperature, the ammonium carbonate simply disintegrates in hot temperature and makes the dough grow. It doesn't leave any bitter taste, so there is no need to add spoonfuls of lemon juice or vinegar, as we often practice with soda bicarbonate. Depending of what we want to obtain, we can choose between soda bicarbonate or ammonium carbonate. The latter is always use when we hope to optimize the grow of the dough/mixture. For instance, the traditional Swedish Tunnbröd uses a mix of Brewer's yeast and ammonium carbonate, so these thin pancakes are especially light. The Icelandic Loftkökur, which are cocoa cookies, use ammonium carbonate alone to get a spectacular airy texture. The Drömmar cookies follow the same tip.

Their recipe is published in the internet magazine Ecolopop.
To read the recipe (in French), click here.
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26 commentaires:

Sweet Faery a dit…

Magnifique recette ! Je suis fan des arômes du sucre complet et je l'utilise également pour son petit goût de caramel dans des biscuits ou des confitures...
J'ai du bicarbonate de soude que je n'ai pas encore osé utiliser, et c'est tant mieux car je n'aurais jamais pensé à mettre un acidifiant pour compenser...
Merci pour toutes ces informations !

Tamagochan a dit…

Les petits biscuits me font de l'oeil...! J'adore le goût particulier du rapadura.
J'ai lu tes articles dans Bio&Gourmand, vraiment top!

Virginie Péan a dit…

Merci Sweet Faery. Ces biscuits sont très faciles à faire aussi. Je les ai vite adoptés. Pour le bicarbonate de soude, il revient nettement moins cher que les poudres à lever bio. Ces dernières sont faites à partir de bicarbonate de soude, d'un acidifiant et d'amidon, pour éviter une quelconque réaction chimique entre les deux premiers ingrédients dans le paquet même. Donc, si tu prends du bicarbonate, divise la dose de poudre à lever (de ta recette) par deux, et ajoute une cuillérée de jus de citron ou de vinaigre. Là c'est très simple pour des gâteaux type cake ou génoise. Pour des biscuits, cela se corse, car si tu rajoutes du jus de citron ou du vinaigre à une pâte pour des biscuits genre sablés gonflés, tes biscuits deviendront plus croquants ou moelleux (selon les quantités de liquide et temps de cuisson) : le gluten de la farine se sera un peu trop libéré. Donc vaut mieux éviter et te contenter du bicarbonate seul (en toute petite dose) ou d'une poudre à lever bio. Ou ne rien mettre du tout (dans ce cas tu as des sablés simples). A moins que tu puisses avoir accès à de l'acide tartrique anglais, une autre poudre difficile à trouver en France. Ou encore aux sels d'ammonium, pour des biscuits croustillants extra-gonflés !
Merci Tamagochan. Le rapadura, je pourrais même manger ses gros grains comme des bonbons ! J'ai hâte de découvrir moi-même le Bio&Gourmand. Il m'attend à une autre adresse. Bientôt, bientôt... Tes mots sont encourageants en tout cas, merci.

mamapasta a dit…

carbonate d'ammonium?? je demande ça à mon pharmacien ....on verra bien!
mon pot à cookie est plein d'air, je garde ta recette.

Virginie Péan a dit…

Oui demande, je suis sûre que l'expérience avec ces sels te plaira et que tu nous trouveras 10 000 idées pour cuisiner avec.

La fourmi des Caraïbes a dit…

Je ne connaissais pas du tout.
Bonne journée !

Virginie Péan a dit…

Moi non plus il n'y a pas si longtemps. Bonne journée à toi aussi La fourmi.

Halimah Ilavarasi a dit…

Wow! That are really lovely! And first time I'm hearing of this new leavening agent. How I wish we have access to all of them, all the time! It is interesting how different places provide us with nice surprises!

Virginie Péan a dit…

Hi Halimah, I will send you a bag in my next packet. I guess it will easier for you to have a better opinion of this new ingredient ;)

Plaisir vegan a dit…

Ils ont l'air super sympa...
Je t'ai ajoutée à mes favoris, mais pas sur le blog de cuisine, sur mon autre, plus généraliste, où j'ai une rubrique pour les liens. Tu peux cliquer sur le pseudo pour y arriver ;)
Au plaisir !

Virginie Péan a dit…

Merci à toi. J'y vais de ce pas...

Garance a dit…

Virginie est ce que tu peux me donner le nom suédois du Sel d'aluminium ? parce que je ne sais pas ce que c'est en Français ...
est ce que c'est Hjortron salt ? nejjj tror jag inte ...

interressant en tout cas ..
alors toujours de la neige à Goteborg ?

garance

Virginie Péan a dit…

Nästan rätt! C'est du "Hjorthornssalt". Toujours de la neige mais ça devrait bientôt se terminer. Aujourd'hui la température excédait 0° pour la première fois depuis... 2 mois et demi au moins, bonjour la fonte !

Julie a dit…

Ces petits biscuits suédois me donnent bien envie ! Même si le sucre rapadura doit sûrement apporter ce petit plus à ces biscuits, je trouverai sûrement comment les mettre en valeur avec une altervative au sucre. Pourquoi pas avec du sirop de yacon, qui ressemble à s'en méprendre à du caramel ! Et merci pour le petit top sur le sel d'ammonium. Toujours bon de connaître de nouvelles astuces culinaires !

Virginie Péan a dit…

Merci à toi Julie. Le yacon ? Qu'est-ce que c'est ? C'est la première fois que j'entends parler de cet ingrédient.

VeganPower a dit…

Oh un nouveau blog, bah franchement ce design là est bien plus beau que ton ancien ! C'est épuré et clair, jeune et peps ! Bravo, j'aime !

Puis ta recette, Mmmmmmm elle donne envie !

Virginie Péan a dit…

Merci VeganPower, je voulais le faire depuis trèèèès longtemps. J'étais encore sur une autre version où tout était laborieux, il fallait créer les codes html etc. Avec ce nouveau design, non seulement c'est plus agréable, mais je retrouve le plaisir de blogger.

VeganPower a dit…

C'est bien plus pro et ça fait plus site du coup que blog :)
Bref, c'est très beau :)

Virginie Péan a dit…

Ouhhh ! Que de compliments ! Arrête ou je vais rougir...

VeganPower a dit…

Bah rougis car c'pas fini hein ;)

Renata a dit…

Ah, les sels d'ammonium! Je le connais (mais pas connaissais le nom francais jsuqu'a présent)
Je le mets dans un gateau au miel.
Il sera tendre.
Mais la cuisine est vide pendant la cuisson!

Virginie Péan a dit…

Je n'ai pas encore essayé avec un grand gâteau mou. Je me demande dans quelle mesure ces sels peuvent aider à remplacer les blancs d'oeufs montés, pour aérer une pâte.
J'ai remarqué que si l'on cuit des gâteaux épicés, on ne sent pas l'odeur d'ammoniaque : elle est masquée par celle des épices.

Renata a dit…

Le gateau avec les sels d'ammonium est pareil a cela:
http://lettudatoskonyha.blogspot.com/2009/12/mezes-zserbo.html
mais ce n'est pas ca... je ne l'ai pas encore présenté...
mais j'ai eu envie de le préparer.
Je vais te le dire.

Virginie Péan a dit…

Il est magnifique ce gâteau. Avec toutes ses couches, on pourrait dire que c'est un Millefeuille de Noël, non ? Je vais lire de plus près la recette grâce à google translate. Car là il est midi passé, et ton gâteau m'a donné vraiment très faim. A table ! Merci à toi, et bien entendu, j'attends avec impatience ton prochain gâteau aux sels d'ammonium.

Renata a dit…

Ahoy Virginie!
J'ai préparé un mille-feuille pour les Paques avec le sel d'ammonium,mais cette fois-ci avec du sucre brun et pas avec du miel. j'ai traduit le texte pour toi, le voila:
http://lettudatoskonyha.blogspot.com/2010/04/csokis-kremes-suti-vegan.html

Virginie Péan a dit…

Merci pour cette recette avec traduction. Je vais essayer ce merveilleux gâteau tout de suite.