Rêves de rapadura à la vanille des îles / Muscovado Drömmar

English version below

D'origine suédoise, ces biscuits se dégustent volontiers à la pause café (ou thé !). Dans cette version, le sucre n'est pas qu'édulcorant, il devient arôme n°1. Associé à la vanille, il développe un superbe parfum de canne, presque caramélisé.

La recette utilise comme agent levant des sels d'ammonium. Très populaires dans les Pays nordiques, ces sels permettent d'aérer une pâte sans adjonction de liquide : la pâte lève par la simple dégradation des sels à la chaleur, tandis que le plus répandu bicarbonate de soude réagit avec un liquide à la chaleur. Autre différence avec le bicarbonate, les sels d'ammonium ne laissent pas d'amertume une fois l'aliment cuit. Il ne sera donc pas nécessaire d'incorporer un ingrédient acide, comme une cuillérée de jus de citron ou de vinaigre, afin de réajuster le goût. Toutefois, pendant la cuisson, une légère odeur d'ammoniaque peut se développer. Ne vous inquiétez pas, elle disparait aussi vite qu'elle est venue.

Tunnbröd et sels d'ammonium

Les sels d'ammonium sont appréciés quand on cherche à optimiser la levée d'une pâte. Ainsi, le traditionnel Tunnbröd de la Suède du nord est gonflé grâce à un mélange de levure de boulanger et de sels d'ammonium : ici, les sels maximisent l'expansion d'une pâte à pain, et les galettes, tantôt souples, tantôt craquantes, offrent une légèreté caractéristique. C'est cette même légèreté que vise la recette islandaise des Loftkökur. Dans ce cas, les sels d'ammonium agissent seuls et confèrent à ces biscuits au cacao un franc aéré impossible à obtenir avec du bicarbonate.

Dans la recette des Rêves, on pourra bien entendu remplacer les sels d'ammonium par du bicarbonate ou de la poudre à lever, mais ils s'apparenteront alors à des sablés plus classiques chez nous. Où trouver ces fameux sels ? Autrefois, on s'en procurait facilement en France, désormais ils se font rares. C'est dommage car cela limite nos choix quant aux modes de levées des pâtes. Heureusement, les pharmacies demeurent de très bons points de vente !

La recette est publiée depuis hier dans la revue Ecolopop.
Pour la découvrir, cliquez ici.

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Drömmar are traditional Swedish cookies. In this version, the sugar isn't only a sweetener, it is also the flavoring ingredient n°1. Combined to vanilla, it develops an intense and nice taste, close to caramel.
The recipe uses Ammonium Carbonate as a leavening agent. It is an ingredient hard to find in France, but quite popular in Northern Europe. While the soda bicarbonate needs a humid ingredient to react with in hot temperature, the ammonium carbonate simply disintegrates in hot temperature and makes the dough grow. It doesn't leave any bitter taste, so there is no need to add spoonfuls of lemon juice or vinegar, as we often practice with soda bicarbonate. Depending of what we want to obtain, we can choose between soda bicarbonate or ammonium carbonate. The latter is always use when we hope to optimize the grow of the dough/mixture. For instance, the traditional Swedish Tunnbröd uses a mix of Brewer's yeast and ammonium carbonate, so these thin pancakes are especially light. The Icelandic Loftkökur, which are cocoa cookies, use ammonium carbonate alone to get a spectacular airy texture. The Drömmar cookies follow the same tip.

Their recipe is published in the internet magazine Ecolopop.
To read the recipe (in French), click here.