mardi 9 novembre 2010

Faire ses épices, 3 recettes : Masala, Panch Phoron et Spécial "Pâtisserie"


Une fois réduites en poudre, les épices s'éventent et perdent leurs arômes. C'est pour cela que les mélanges d'épices "maison", fraîchement moulus, développent un arôme exceptionnel. Si exceptionnel qu'ils peuvent même s'offrir, conditionnés dans de jolis pots ! Pour les réaliser, nul besoin d'être un cuisinier averti.
Certains mélanges sont bien définis. Par exemple, le 5-épices asiatique mêle cannelle, poivre de Sichouan, badiane, graines de fenouil et clous de girofle. Ici, trois autres mélanges classiques sont présentés : un Masala, un Panch Phoron et un Spécial "pâtisserie". 

 De gauche à droite : Spécial "Pâtisserie", Masala Sukha et Panch Phoron à ma façon

Leurs recettes sont personnalisées, même si elles se veulent standard. Et si la mouche des épices vous pique, n'hésitez pas à développer vos propres mélanges, en augmentant ou en réduisant telle ou telle quantité de graines, en ajoutant une nouvelle épice, ou carrément ou inventant un cru de toute pièce...
Il est conseillé de ne garder ses mélanges qu'un mois. Préférez donc les petits aux grands pots !


Dans le mélange spécial "Pâtisserie", j'ai mis de la poudre de gingembre home-made. Si vous avez un déshydrateur, je vous conseille d'essayer, car cela vaut vraiment le coup. Le gingembre est d'une fraîcheur incomparable : rien à voir avec le goût plus ou moins cartonné des poudres du commerce ! Trois belles racines sont nécessaires pour réaliser un petit pot. 
Le procédé est le suivant :
1. Peler puis trancher finement les racines.
2. Répartir sur des grilles du déshydrateur (2 grilles avec un Excalibur)
3. Laisser déshydrater une nuit à 41°C. Les tranches doivent être dures.
4. Réduire en poudre dans un mini-hachoir ou un broyeur à graines (je prends le broyeur du Soyabella).
5. Filtrer à l'aide d'une passette pour débarrasser la poudre d'éventuels morceaux grossiers et de filaments.
6. Mettre en pot.


Les recettes des mélanges Masala, Panch Phoron et Spécial "Pâtisserie" sont publiées dans la revue Ecolopop.

Pour les lire,
cliquez ici.
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6 commentaires:

Mlle Pigut a dit…

Les grands esprits se rencontrent, je pensais justement partager mes petits secrets d'épices en dévoilant quelques mélanges sur mon site... mais tu m'as devancée sur ce coup là. Je note tes supers recettes, merci!

aelle a dit…

Waouh, le gingembre en poudre fait maison, j'y avais jamais pensé, mais ça a l'air pas mal du tout!!

Moi, j'ai tendance à n'acheter que des graines entières (à part pour des trucs genre la cannelle où ça n'est vraiment pas pratique). Pour chaque recette je les mesure séparément, je les fais griller à la poelle et je passe le tout au moulin/mixer. Certains livres de recettes, en particulier "the Asian Vegan Kitchen" listent les épices séparément et pas sous forme de mélange.

Pauline a dit…

Encore une raison d'acheter un déshydrateur... Ces "chips" de gingembre donnent envie de les croquer tels quels !

urban vegan a dit…

J'adore les épices mélanges exotiques.

Je pars de Paris le 21 Nov. How will we get in touch? Please email me at dyniseb@yahoo.com quand tu arrives. Can't wait to meet you & Frederik. Bisous.

Garance a dit…

Je fais mes épices depuis tellement longtemps mais from scratche , tu les retrouveras dans mon prochain livre avec des ingrédients naturels et parfois surprenant !
J'ai donné ton adresse BLOG à des suedois francophones, ils habitent Gôteborg
par contre tu as retiré mon lien ?nous ne l'avons pas retrouvé dans ta liste des auteurs.
A plus
Garance

Virginie Péan a dit…

Merci pour vos commentaires.

Mlle Pigut,
Ne t'inquiète pas, je n'ai pas inventé l'eau chaude avec ces épices. Il s'agissait surtout de donner des idées "maison" faciles, éco et goûteuses. Surtout que ce post ne t'empêche pas de nous transmettre tes bons mélanges.

Aelle,
Le curcuma se pulvérise de la même manière, si ça t'intéresse.
Pour la cannelle, je la hache d'abord en petits morceaux. Elle passe mieux au moulin à café de cette manière. J'ai plus de problèmes avec la badiane, plus résistante il me semble.
Si tu as the Asian Vegan Kitchen, je te conseille d'essayer les piments à la birmane. C'est très fort, mais pour une résidente du Pays du Kimchi, rien n'est trop fort, non ? Peut-être as-tu déjà essayé cette recette d'ailleurs...

Pauline,
Elles sont un peu fibreuses malheureusement. Mais en poudre, c'est top.

Urban Vegan,
Je t'ai envoyé un mail.

Garance,
J'attends ton livre avec impatience. Je suis sûre que ses recettes sont impeccablement réussies.
Merci pour la pub. Oui, j'ai retiré ton lien il y a plusieurs mois. J'ai choisi d'axer végéta*iennement les sélections de blogs, pour une plus grande cohérence avec la page d'accueil de mon propre blog. Par contre, je continue à parler de ton blog dès que je peux, en précisant qu'il n'est pas végétarien mais qu'il contient de bonnes recettes pour les végéta*iens. Ta cuisine mérite plus d'attention, je souhaite à ton livre un joyeux succès.