Seitan sauce Tahin-Moutarde / Seitan in a Sesame & Mustard Sauce

English version below

Le seitan est une spécialité asiatique à base de gluten de blé. Riche en protéines, il remplace aisément la viande dans nombre de plats. On pourra s'en procurer en magasins bio, ou le faire soi-même. Plusieurs recettes existent. En voici une sélection :

- une version aromatisée, à base de farine de gluten

- une version basique, à base de farine de gluten

- une version basique et traditionnelle, à base de farine de blé

Pour réaliser la recette du Seitan à la sauce Tahin-Moutarde, j'ai suivi la seconde version. J'ai également utilisé un bouillon de légumes "maison" et une moutarde Zéphyr.

Cette recette rapidissime fera pâlir les petits plats carnés à la sauce moutarde. Les allergiques au gluten (ou amateurs de variantes)  pourront remplacer le seitan par des champignons bien dodus.

Cette recette est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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In French cuisine, we've got various meat dishes with a mustard sauce. Here is a quick and tasty vegan variation using seitan (or mushrooms for a gluten-free recipe).

This recipe is published in the internet magazine Ecolopop.

To read the recipe (in French),

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Tarte paysanne au céleri / Celery and Okara Tart

English recipe below

Depuis que j'ai reçu mon Soyabella et que, grâce à lui, j'explore l'univers savoureux des laits végétaux "maison", j'innove de nouvelles recettes avec l'okara. Par "okara", on désigne ce résidu riche en fibres et en nutriments de la production des laits végétaux, et notamment de soja. Il se présente sous la forme d'une purée épaisse. Dans la production commerciale de lait de soja, l'okara est généralement revendu à l'industrie de la viande, surtout pour nourrir les porcelets (lire en quoi ce n'est ni éthique, ni écologique, et même si ce cher okara est bio). A ce que je sache, pour le moment, seule l'entreprise Bonneterre recycle elle-même son okara, en réalisant des biscuits et des galettes. L'intérêt des consommateurs pour l'okara est encore faible, tandis que les recettes le mettant en valeur restent minoritaires. Et pourtant, plus j'utilise cet ingrédient, plus il me séduit. Une pâte à tarte à l'okara offrira par exemple une consistance et une saveur dignes des meilleures tartes paysannes. Quelques graines de fenouil pour le parfum, et le tour est joué. Un autre avantage de cette pâte est qu'elle est très souple et facile à abaisser.

Dans cette recette, le fond de tarte, plutôt croustillant, contraste avec le fondant de la garniture. Celle-ci mêle harmonieusement les saveurs de céleri-rave et de graines de coriandre. Même les plus réfractaires aux légumes adoreront ! 

Si vous faites votre lait de soja manuellement, votre okara sera certainement plus sec que le mien. Dans ce cas, versez un peu d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte. Et si vous n'avez pas d'okara, l'idée d'une tarte au céleri reste possible : en reprenant par exemple la même pâte que pour la tarte rustique au chou vert et à la mélisse, et en remplaçant les graines de sésame par 1 cuiller à soupe de graines de fenouil.

Okara de soja

Recette

la pâte : 200 g d'okara (de soja) - 150 g de farine de blé T65 - 100 g de farine d'épeautre - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à soupe de graines de fenouil - 1/2 cuiller à café de sel fin

la garniture : 450 g de céleri-rave, pelé et en morceaux - 1 oignon blond, émincé - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à café de coriandre en poudre - 1 filet d'eau - 1/2 zeste de citron - facultatif : 1 petite carotte - sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Dans une sauteuse, sur feu vif, faire blondir l'oignon dans 1 cuiller d'huile d'olive. Ajouter le céleri-rave et si nécessaire un filet d'eau. Laisser fondre, sur feu moyen et à couvert, pendant 10 à 15 minutes.

Entre-temps, préparer la pâte. Dans un saladier mélanger les farines et le sel. Verser l'huile, mélanger. Ajouter l'okara et les graines de fenouil, mélanger puis pétrir 10 secondes. Former une boule. Abaisser sur un plan de travail fariné et à l'aide d'une rouleau également fariné. 

Reprendre la garniture. Combiner dans un saladier profond le céleri cuit, le coriandre et le zeste de citron. Passer au mixer plongeant. Assaisonner selon goût. 

Chemiser un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé. Foncer avec la pâte (si le moule n'est pas large, réserver tout surplus de pâte pour la réalisation de tartelettes sucrées ou salées - une recette à venir). Garnir avec la crème au céleri. On pourra décorer avec des rondelles de carotte.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes, abaisser la température jusqu'à 190°C et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires. Déguster chaud, tiède ou froid.

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The okara is the by-product of soy milk making. Rich in nutrients and fibers it can be wonderful in some recipes... Like in this tart crust! The okara makes an oil crust extremely supple and easy to roll, with a rustic taste. I filled it with a contrasting melting filling that offers a harmony of celery and coriander flavors. Enjoy!

Recipe
the crust: 200 g of soy okara - 150 g of wheat flour - 100 g of spelt flour - 2 tbsp of olive oil - 1 tbsp of fennel seeds - 1/2 tsp of salt

the garnishing: 450 g of celery, peeled and cut in pieces - 1 onion, chopped - 1 tbsp of olive oil - 1 tsp of coriander, in powder - 1 spash of water - 1/2 lemon zest - optional: 1 small carrot - salt, pepper

Preheat the oven at 220°C.

In a saucepan, fry the onion in 1 tbsp oil. Add the celery and if necessary a splash of water, cover. Gently cook for 10 to 15 minutes.

During this time, make the crust. In a medium bowl, mix the flours and salt. Pour the oil, mix. Add the okara and the fennel seeds, mix and knead for 10 seconds. Make a ball. Roll on a floured table.

In a deep bowl, combine the cooked celery, the coriander and the lemon zest. Blend using a hand blender. Season.

Cover a tart tin with a parchment paper, spread with the celery cream. If you like, decorate with carrot slices.

Bake for 15 minutes at 220°C then 15 more minutes at 190°C. Serve warm or cold.

Confiture de Rhubarbe-Poire, au thym du jardin / Rhubarb and Thyme Jam

English recipe below

La confiture de rhubarbe à la vanille et au thym citron de Sweet Feary m'avait vivement intriguée par son accord gustatif. La rhubarbe, je la cuisine le plus souvent en compote, éventuellement avec d'autres fruits, et jamais avec du thym. Depuis quelques semaines, des beaux et fermes pétioles de rhubarbe s'affirment sur les étals, c'est le moment de se remettre aux confitures... Craignant l'acidité, j'ai invité la poire, laquelle édulcore naturellement, tout en se mariant superbement à la rhubarbe et au thym. En conséquence, les proportions et la méthode initiales sont un peu changées. 

Je n'avais pas non plus de thym citronné. Je l'ai donc remplacé par du thym commun + 1 zeste de citron. Le thym est en fleurs en ce moment. Tandis qu'une abeille bien mignonne butinait, j'ai cueilli quelques branches feuillues. Au passage, comme vous le savez certainement, les abeilles sont en danger : quelques pétitions existent sur le net (toutes anthropocentrées à ce que je sache).

Après 20 minutes de cuisson, la confiture révèle son bouquet généreux et ses arômes tout doux. Contrairement à mon attente, le thym ne vient pas en force, il accompagne superbement la poire et la rhubarbe. Une vraie confiture-bonbon !

Recette
Pour 2 pots moyens et 1 petit pot

500 g de rhubarbe épluchée et coupée en morceaux - 500 g de poires pelées, évidées et coupées en morceaux (j'ai pris des poires d'Anjou) - 500 g de sucre de canne - 1 verre d'eau - 1 cuiller à café de feuilles de thym - 1 zeste de citron - 1 petite cuiller à café de vanille en poudre - facultatif : 1/2 cuiller à café d'agar agar

Dans une grande marmite (ou une bassine à confiture), combiner l'eau et le sucre. Faire bouillir 4 minutes sur feu vif. Ajouter les autres ingrédients (sauf l'agar agar), porter à nouveau à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Ecraser si nécessaire les poires, grossièrement avec un presse-purée, à mi-cuisson. Verser une goutte sur une assiette froide : si la confiture ne se fige pas, ajouter en pluie l'agar agar, bien mélanger. 

Répartir dans des pots stérilisés jusqu'à ras-bord, visser les couvercles et retourner les pots. Quand la confiture est refroidie, conserver les pots dans un endroit frais pendant min. 2 mois.

Note : cette confiture ne contient que 33 % de sucre ajouté, ce qui explique que sa durée de vie sera limitée. Cela dit, croyez-moi, vos 2 pots et demi seront très vite terminés ! Afin de réduire le temps de cuisson, je préfère ajouter de l'agar agar plutôt que de sur-cuire les fruits.

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Et à la demande de Lili et de VeganPower & Kardinal (merci à eux trois), je réponds au tag suivant :
1. Mettre les règles sur votre blog.
2. Indiquer le nom de la personne qui vous l'a décerné ainsi qu'un lien vers son blog.
3. Répondre aux cinq questions.
4. Transmettre le tag à 10 personnes, en précisant noms et blogs.

Signe particulier : végane
Mauvais souvenir : une glace au lait de coco et à l'huile essentielle de lavande. J'avais mis trop d'huile essentielle. Je vous laisse imaginer le désastre. Non non, la recette n'est pas sur ce blog, d'ailleurs il n'existait pas à l'époque.
Souvenir d'enfance : la part de flan à la sortie de l'école de danse.
Défaut : j'ai du mal à suivre une recette à la lettre.
Film "bonne mine" : Winnipeg, mon amour, par Guy Maddin. En fait, c'est un "docu-fiction" plus qu'un film.

Je transmets ce tag à Yari de Il Cucchiaio Di Legno, Kecily & Kristof de Pas à Pas (courez d'ailleurs lire leur surprise !), Mlle Pigut de Pigut, Sweet Feary de My Sweet Feary, Renata de Lét-tudatos Konyha, Béa de Vegansfields, Mihl de Seitan is my motor, Ebba de Under the Green, Tausert et Timjan & Akleja des blogs éponymes.

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I was highly intrigued by a Rhubarb And Lemon Thyme Jam, on Sweet Feary's blog. The combination of flavors were so original. As I feared acidity, I added pears, to get a natural sweetener. The proportions and instructions to make the jam changed in consequence. Besides I had no lemon thyme, so I used a classical common thyme + 1 lemon zest. Verdict: this jam is wonderful. Its flavors and perfumes are soft and rich. I was expecting the thyme to come in force, while it nicely accompagnies the other ingredients. 


Recipe
to make 2 medium + 1 small jar
500 g of rhubarb, peeled and cut in pieces - 500 pear flesh, cut in pieces - 500 g of cane sugar - 1 tsp of thyme - 1 small tsp of vanilla powder - 1 lemon zest - 1 glass of water - optional: 1/2 tsp of agar agar powder
Combine the sugar and water in a large pot. Bring to the boil and cook for 4 minutes. Add the other ingredients (unless the agar agar), bring to the boil again, and cook for 20 minutes. If necessary, smash the pears at mid-cooking. Pour a drop of jam on a cold plate: if it doesn't thinken, sprinkle the whole jam with agar agar, mix.
Pour the jam into sterilized jars until brim. Close and turn upside down until it's cool. Store in a cold place at least 2 months.
Note: as this jam contains only 33% of added sugar, it doesn't last as long as traditional jams. However be sure your 2 jars and a half will be quickly finished. I prefer not to over-cook the fruits, this is why I use agar agar powder whenever the jam takes time to thicken.


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Lili and VeganPower & Kardinal asked me to reply to a "tag". Here are the rules:
1. Write the rules on your blog.

2. Write the blogger name who "tagged" you and join a link toward his/her blog.

3. Give the five answers

4. Forward the tag to 10 other bloggers, mentioning their names and blogs.

Recognition sign: vegan

Bad memory: an ice-cream with coconut milk and lavender essential oil. I put too many drops of essential oil so the ice-cream tasted as if there was Eau de Cologne in it. 

Childhood memory: the piece of Flan tart at the end of the Dance lesson.

Weakness: difficulties to follow correctly a recipe

Funny movie: My Winnipeg, by Guy Maddin

I forward this "tag" to Yari of Il Cucchiaio Di Legno, Mlle Pigut of Pigut, Kecily & Kristof of Pas à Pas, Sweet Feary of My Sweet Feary, Renata of Lét-tudatos Konyha, Béa of Vegansfields, Mihl of Seitan is my motor, Ebba of Under the Green, Tausert and Timjan & Akleja of the eponymous blogs.

Pain Marguerite aux orties / Nettle Daisy Bread

English version below

Ma dernière cueillette d'orties fut pléthorique : 2 grands sacs et demi de feuilles ! Les orties ont pour avantage de se conserver facilement. Plusieurs jours au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur ou après passage au déshydrateur... On peut se permettre de surévaluer les quantités nécessaires pour une soupe aux orties-sésame. Avant de blanchir puis de congeler les feuilles restantes, je me suis lancée dans un pain marguerite qui fleurait bon la campagne. 

Dans cette recette on doit reconnaître aux orties trois atouts : 1. elles enrichissent le pain avec leurs précieux nutriments, 2. elles lui confèrent une certaine rusticité sauvage, tant par leur saveur que par leur parfum, 3. elles colorent la mie d'un beau vert tendre. Et si le pain n'est pas dégusté le jour-même, il fera bel effet tranché puis grillé.

Ce post est l'occasion pour moi de vous parler de mon dernier ustensile de cuisine : une machine à pain, offerte par mon partenaire en électroménager Rue du commerce (merci à lui !). A vrai dire, cela fait un petit moment que je l'utilise, mais j'attendais d'essayer le maximum de ses fonctions avant de vous en faire part. Verdict ? Cette machine offre un bon rapport qualité-prix puisqu'elle reste performante pour la réalisation de pains domestiques, tout en se rangeant parmi les 1ers prix. Comparée à d'autres MAP que j'avais utilisées (empruntées) auparavant, elle est de petit gabarit, peu bruyante (mis à part les Bip annonçant les fins de pétrissage et de cuisson), simple et stable. Les pains et pâtes sont parfaits ; ils peuvent être programmés à l'avance. 

La recette du Pain Marguerite aux orties est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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Last time I collected nettles, I was thinking about making a Nettle and Sesame Soup only. But I came back home with 2 and a half large bags, that was too much for just a soup. Hopefully, nettles keep well in the fridge for a few days. Their leaves can also be blanched and stored in the freezer for a few months. 

I decided to use a part of this "extra-amount" to bake a Nettle Daisy Bread. In this recipe, the nettles have got at least 3 qualities : 1. they enrich the bread with their precious nutrients, 2. they confer a sort of wild rusticity, thanks to their singular flavors, 3. they color in a tender green. You can eat the bread the same day, or later (sliced and toasted): it is always nice-looking.

This recipe is published is the internet magazine Ecolopop.

To read it (in French),

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Risotto à la suédoise / Swedish Risotto

English recipe below

Le risotto est une vraie merveille : convivial ET raffiné, il s'accorde avec des ingrédients très variés (restes de frigo parfois compris !), et toujours s'avère un succès. Pas chauvin ni frileux pour un sou, il ose même quitter sa botte italienne pour revêtir des arômes scandinaves. Un peu de fraîcheur est si agréable, avec l'arrivée des beaux jours.

Quand un cuisinier élabore un plat étranger, il parle de l'autre Pays comme du sien. Il parle des ingrédients et des techniques qui lui sont exotiques. Quand un Suédois prépare un repas français, il n'omettra pas l'ail, le vin rouge ni la baguette. Quand un Français envisage un plat suédois, l'aneth, le raifort et les WASA (sans vouloir évoquer le saumon...) sont de mise. Ce n'est pas tant que l'aneth et le raifort font partie de la cuisine traditionnelle suédoise, c'est surtout que ces ingrédients sont beaucoup plus rares en France. En créant ce risotto, je me suis amusée de ces stéréotypes, j'aurais pu l'appeler Risotto à la suédoise façon française... Jusqu'à ce qu'un beau Suédois conclut... qu'il "goûte très suédois" ! C.Q.(ne)F.(pas)D.

Recette

325 g de riz arborio - 325 g de panais - 75 g de petits pois écossés - 3 côtes de céleri-branche - 1 oignon blond - 1 l de bouillon de légumes chaud et salé - 5 cl de crème de soja - 1 cuiller à soupe d'huile d'olive - 1 cuiller à soupe de graines de tournesol grillées à sec - 1 cuiller à café de carvi en poudre - 1/3 cuiller à café de graines de moutarde - sel, poivre, aneth

Gratter les panais, retirer les plus grosses nervures du céleri-branche, couper en morceaux. Hacher l'oignon.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive. Jeter l'oignon, faire blondir. Ajouter le riz, faire revenir sur feu vif, jusqu'à ce que le riz devienne translucide (2 minutes env.).

Verser 15 cl de bouillon*, mettre sur feu moyen, attendre que le liquide soit absorbé. Verser deux louches de bouillon (le riz doit être couvert), le carvi et les graines de moutarde. Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant 30 minutes. En cours de cuisson, ajouter du bouillon dès que son niveau s'abaisse et que le riz émerge, sans remuer la préparation.

A 10 minutes de cuisson, ajouter le panais et le céleri-branche. A 25 minutes de cuisson, ajouter les petits pois. 

Entre-temps, préparer le parmesan de tournesol. Pour cela, réduire en poudre les graines de tournesol. Mélanger avec la crème de soja. Saler, poivrer et réserver.

Quand le risotto est cuit, vérifier qu'il ne reste presque plus de liquide. Hors du feu, ajouter le parmesan de tournesol et environ 3 cuillers à soupe d'aneth hachée (selon goût), saler, poivrer à votre convenance. Mélanger, couvrir et laisser reposer 5 minutes.
* on pourra remplacer ces 15 cl de bouillon par du vin blanc.

Cette recette est sans gluten.

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Je profite de ce post pour vous informer que j'ai été nominée par Fémininbio.com et son partenaire SO'BIO étic pour concourir à l'élection de la Miss Bio 2010. Le prix de la gagnante, soit 4 000  euros, est directement versé à l'association de son choix. Et j'ai choisi l'association Sea Shepherd. Bien entendu, à travers cet évènement, il ne s'agit pas de mettre dos à dos des femmes ni des associations qui oeuvrent toutes pour la préservation de la planète. L'idée est surtout de rendre plus visibles des valeurs et des associations.
Pour ce qui est de mes valeurs, je défends un mode de vie à faible impact écologique, lequel passe notamment par une alimentation végé : l'écologie commence dans l'assiette ! Quant au Sea Shepherd, sa mission est de mettre un terme à la destruction des écosystèmes et au massacre des animaux marins. Fondée en 1977 par Paul Watson (membre fondateur de Greenpeace), elle parcourt les mers et océans afin de faire appliquer les lois internationales... Et se retrouve généralement seule en haute-mer face aux braconniers. C'est une période difficile pour le Sea Shepherd. Leurs fonds sont limités, surtout avec deux campagnes à gérer en même temps (celle du sauvetage du Golfe de Mexique, victime d'une catastrophe pétrolière, et l'intervention ficelée contre les braconniers du thon rouge, en mer Méditerranée) et la préparation du retour en Antarctique, pour défendre les baleines. Ils ont crucialement besoin de notre soutien.
Mon plaisir serait immense de remettre un fond de 4000 euros à cette association d'information mais aussi d'action, si dynamique, si courageuse, si primordiale. Je vous en reparlerai plus longuement. En attendant, vous pouvez déjà visiter leur site. Chaque vote est précieux. Merci de votre soutien (en votant, vous pouvez également gagner de jolis produits de beauté bio et équitables, pas mal non ?).

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The risotto is a wonderful dish: friendly AND sophisticated, it can accept many different ingredients, and is always a success. Not chauvinistic nor chilly, it even accepts to abandon its Italian boot to wear new Scandinavian flavors. Some freshness is so welcome when Spring starts to be warmer.
When a Cook makes a foreign dish, he or she talks about his own country as well as the other country. I suppose a Swede, when thinking about a French meal, won't forget garlic, red wine nor baguette bread. While a French person will find Swedish a dish with dill, horseradish and WASA bread. It doesn't mean so much these ingredients invade the whole traditional Swedish Cuisine. It means these ingredients are rare and even exotic for French Cuisine. I could have called this Risotto a Swedish Risotto in a French spirit... Until a lovely Swede concluded... it really tasted Swedish! Q.E.(not)D.
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I take opportunity of this post to inform you that I compete in the Miss Bio 2010 contest, among 6 other French bloggers. If I win, my prize (4 000 euros) will be directly donated to the Sea Shepherd Conservation Society. Thanks for your vote and spreading the message (more informations about the event, its rules and its partners at the same address).

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Now here is the Risotto recipe...

Recipe
325 g of arborio rice - 325 g of parnisp - 75 g of green peas - 3 stalks of celery - 1 onion - 1 l of hot and salted vegetable stock - 5 cl of soya cream - 1 tbsp of olive oil - 1 tbsp of toasted sunflower seeds - 1 tsp of powdered caraway - 1/3 tsp of mustard seeds - salt, pepper, chopped dill
Peel and cut in pieces the parsnips. Remove the stronger fibers of the celery, cut in pieces. Chop the onion.

In a pot, heat the olive oil. Add the onion, fry. Add the rice and fry until it becomes translucent (about 2 minutes).

Pour 15 cl of stock (or white wine if you prefer), cook on medium heat until it is absorbed. Pour 2 ladles of stock (rice must be covered), the caraway and mustard. Mix, cover and gently cook for 30 minutes. During this time, add some more stock as soon as the rice emerges, without mixing.

After 10 minutes of cooking, add the parnisp and celery; after 25 minutes of cooking, add the green peas. 

While the rice is cooking, make the sunflower parmesan. Reduce in powder the sunflowers seeds, then mix with the soy cream. Season with salt and pepper. Reserve.

When the risotto is cooked, check there is nearly no stock remaining in the pot. Add the sunflower parmesan, about 3 tbsp of chopped dill (depending of your taste), salt and pepper. Mix, cover and reserve for 5 minutes.

This recipe is gluten-free.

Soupe Sésame-Orties / Sesame and Nettle Soup

English recipe below

Au printemps, les orties se font appétissantes. Eh oui, les orties ne sont pas qu'une mauvaise herbe urticante !  En jardinage, elles nourrissent le compost ; en cuisine, elles se préparent de la même manière que des feuilles d'épinards ou de blettes. Gorgées de nutriments, elles possèdent un goût marqué et légèrement poivré. Elles ne piquent plus dès lors qu'elles sont cuites ou déshydratées (ou encore très finement hachées, ce que je n'ai pas encore essayé). Sur ce blog, sont déjà publiées deux recettes un tantinet originales :  celle d'une Soupe épicée aux orties & à la noix de coco et celle d'une Tartinade aux orties. Je me suis rendu compte que je ne vous avais même pas présenté la plus classique Soupe aux orties. La voici donc aujourd'hui.

Question cueillette, l'idéal reste de s'y prendre tôt, soit dès que les orties apparaissent. Leurs feuilles, d'un beau vert vif, sont alors tendres et entières, elles n'accueillent pas encore les toiles d'araignées ni les chrysalides de papillons. On ne cueille que leurs pointes et bien sûr on évite les orties qui poussent le long des routes.

Pour protéger mes mains, je porte des gants de jardin. En deuxième étape, une fois que toutes les pointes sont cueillies, je sépare les feuilles des tiges aux ciseaux : cela permet d'obtenir une cuisine plus fine par la suite. 

Pour prolonger la saison des orties, on peut en ramasser plusieurs sacs, puis laver et ébouillanter les feuilles. Réduites ou pas en purée, elles se conserveront au congélateur. Il est également possible de les déshydrater : une tisane d'ortie devient un excellent bouillon au goût de haricot vert frais.

Recette
Pour 8 personnes

3 passoires pleines de feuilles d'orties (soit environ 150 g) - 3 à 5 pommes de terre, selon leur taille - 1 oignon - 1,5 l environ de bouillon de légumes chaud - 1 cuillère à soupe d'huile - 1 belle cuillerée de tahin - 2 larges pincées d'herbes de Provence - sel, poivre

Laver les feuilles d'orties, émincer l'oignon. Peler et couper en morceaux les pommes de terre. Dans une marmite, faire chauffer l'huile. Jeter l'oignon, faire blondir. 

Ajouter les feuilles d'ortie, les pommes de terre, les herbes de Provence et le bouillon de légumes chaud, porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 15 minutes. 

Hors du feu, ajouter le tahin, puis passer au mixer plongeant. Saler, poivrer selon goût.

Note 1 : la quantité de bouillon est approximative et dépendra de votre préférence : plus de bouillon pour une soupe claire, moins pour une soupe épaisse.
Le tahin apporte du crémeux et une note gustative supplémentaire. On pourra toutefois le remplacer par de la crème de soja.

Note 2 : en cuisine, je fais attention à ne pas toucher directement les feuilles d'ortie crues et ne porte par conséquent pas de gants. Libre à vous d'en porter pour plus de sécurité.

Note 3 : sur la photo, la soupe est servie avec un pain au sarrasin.

Cette recette est sans gluten.

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In Spring, young nettles are delicious. A few years ago, I published the recipes of a Nettle Spread and of a Spiced Nettle Soup with Coconut,  which were quite experimental. I realized I've never presented to you the classical Nettle Soup. Here it is today. I added tahini for an extra sesame flavor and a creamier soup. If you prefer, you can omit it or use soy cream instead.

Collect the nettles as soon as you can, when they are young and offer a bright green. Later, the leaves will be thicker and already half-chewed by insects. I wear gardening gloves to protect my hands and only collect the top shoots. Later, when my bag is full, I select the leaves with scissors and remove the stems, to make the finnest dishes as possible. When cooking, I take care not to directly touch the nettles, so I don't wear gloves, but feel free to wear some for more security. The season of the young nettles is short, to extend it I collect a large amount of this herb at one time. I wash and blanch the leaves, then I keep them in the freezer (in purée or not). Nettles can also be deshydrated.

Recipe
To make 8 portions

150 g of nettle leaves (= 3 large strainers) - 3 to 5 potatoes, depending of their sizes - about 1,5 l of hot vegetable stock - 1 onion - 1 tbsp of olive oil - 1 large tbsp of tahini - 2 large pinches of Provence herbs - salt, pepper

Wash the nettle leaves, chop the onion. Peel and cut in pieces the potatoes. 

In a large pot, heat the olive oil then fry the onion. Add the potatoes, nettle leaves, stock and Provence herbs. Bring to the boil then gently cook for 15 minutes. 

Add tahini and liquidize. Season as you like.

Note 1: add more or less stock depending if you prefer a ticker or a lighter soup.

Note 2: on the picture, the soup is served with Buckwheat bread.

This recipe is gluten-free.

Crème à l'épeautre torréfié / Toasted Spelt Custard

English version below

Lorsque les farines sont torréfiées, elles développent un arôme de noix très chaleureux. On peut alors revisiter ses pâtisseries préférées ou encore réaliser des crèmes légères à la saveur biscuitée. Bon appétit !

Cette recette est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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Roasted flours develop a warm nutty flavor. We can use them in our favorite cake batters, to give a change. Or we can make a vegan and light custard cream, with a wonderful biscuit taste.

The recipe is published in the internet magazine Ecolopop.

To read it (in French),

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Marmelade de betteraves aux myrtilles / Beets and Blueberry Jam

English recipe below

Après la marmelade de carottes au safran, je continue sur ma lancée des confitures de légumes, toujours aussi pratiques quand les fruits de saison sont encore coûteux et trop peu nombreux sur les étals. Dans cette recette, la betterave se révèle très surprenante. Mariée à la myrtille, elle change de costume pour se transformer en un simili-fruit rouge : un fruit encore inconnu dans les répertoires botaniques.... Et qui pourtant vaut vraiment le détour ! La noix de coco apparait toute en discrétion, juste assez pour peaufiner l'harmonie gustative de cette marmelade.

Recette

Pour 3 pots

750 g de betteraves crues et épluchées - 500 g de sucre de canne - 250 g de myrtilles fraîches ou surgelées - 40 g de crème de coco - 2 verres d'eau (= 30 cl) - facultatif : 1/4 cuiller à café d'agar agar en poudre

Râper les betteraves. Les attendrir pendant une dizaine de minutes dans une cocotte, sur feu doux, avec 1 verre d'eau (soit 15 cl).

Ajouter les autres ingrédients, porter à ébullition et cuire sur feu vif pendant 15 minutes.  Si la marmelade  semble trop liquide, la saupoudrer d'agar agar 1 minute avant la fin de cuisson.
Répartir dans 3 pots stérilisés, visser les couvercles et retourner les pots jusqu'à refroidissement.

Se conserve au réfrigéateur ou dans une cave fraîche pendant 2 mois au minimum.

Note : prévoyez une cocotte profonde, afin d'éviter les projections de marmelade en cours de cuisson.

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After the success of the Saffron Carrot Jam, I continue testing yummy vegetables jams. They are so practical when seasonal fruits are still expensive and rare on the markets. In this recipe, the beets become very surprising. Combined with blueberries, they transform themselves in a berry-like fruit. The coconut appears in a final and very discrete touch, just to refine the harmony of flavors in this jam.

Recipe

To make 3 jars
 750 g of raw and peeled beets - 500 g of cane sugar - 250 g of fresh or frozen blueberries - 40 g of creamed coconut - 2 glasses of water (= 30 cl) - optional: 1/4 tsp of agar agar in powder
Grate the beets. Gently cook in a pot with 1 glass of water for about 10 minutes.
Add the other ingredients, bring to the boil then cook for 15 minutes. If the jam seems to fluid, sprinkle it with agar agar one minute before it's cooked.
Pour into 3 sterilized jars. Close and turn upside down until cool.
The jars can keep in a fridge or in another cool place for at least 2 months.

Salade de Jade / Jade Salad

English recipe below

Au large de Nantes, il existe une côte sauvage où l'Atlantique offre une si belle couleur qu'on la compare à celle de la jade. Dès les beaux jours, les promeneurs s'y pressent, l'air iodé de l'estran est si revigorant.

Dernièrement, j'ai composé une salade de pommes de terre à la fois fraîche et nutritive. Aromates, zeste de citron, algue wakame... Tous les ingrédients étaient réunis pour recréer l'atmosphère d'un pique-nique sur la Côte de Jade.

  Wakame réhydratée

Pour la sauce, je me suis souvenue que Mamapasta émulsifiait une vinaigrette light-hyper vitaminée, grâce à des graines de lin. N'ayant pas mon ordinateur dans la cuisine, j'ai repris l'astuce sans suivre la recette à la lettre. Les graines de lin en poudre libèrent leur mucilage au contact des ingrédients liquides. Ainsi, elles permettent de monter une sauce quasi-mayo express, légère et riche en oméga 3.

Recette

750 g de pommes de terre bouillies et pelées - 25 g d'algue wakame fraîche (ou réhydratée) - 4 à 5 cuillers à soupe de lait d'avoine ou de soja - 2 cuillers à soupe de roquette ciselée - 1 cuiller à soupe de tamari - 1 cuiller à soupe d'huile de colza - 1 cuiller à soupe de persil haché - 1 cuiller à soupe de ciboulette hachée - 2 cuillers à café de graines de lin -  1/2 cuiller à café de moutarde Zéphyr  ou de Dijon - 1 filet de jus de citron - 1/4 zeste de citron -  1 gousse d'ail écrasée - 2 larges pincées de graines de carvi - piment d'Espelette, fleur de sel

Couper les pommes de terre en morceaux. Bien laver la wakame, la ciseler finement.

Réduire les graines de lin en poudre à l'aide d'un moulin à café, d'un mini-hachoir (j'ai utilisé le broyeur de mon Soyabella). Mélanger avec le lait de soja, l'huile de colza, le tamari, la moutarde et le jus de citron.

Dans un saladier, ajouter les pommes de terre, la wakame, l'ail, le persil, la ciboulette, le zeste de citron, les graines de carvi et la roquette. Verser la sauce, mélanger. Saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Note : pour les grands jours, on pourra remplacer le lait d'avoine par de la crème d'avoine ou de soja. La sauce sera un peu moins légère mais plus goûteuse, et toujours aussi riche en oméga 3 !

Cette recette est sans gluten (choisir le lait de soja si vous êtes sensible à l'avoine).

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Near the town of Nantes, there is a wild coast that is famous for its beauty. The color of the Atlantic ocean is so nice there that it is compared to jade. 

Recently, I made a potato salad. Wakame seaweed, lemon zest, herbs... The ingredients were gathered to recreate the atmosphere of a picnic on the Jade Coast! I remembered  Mamapasta had published the recipe of a very light sauce with flax seeds. I took her tip without following exactly her recipe. When reduced in powder, the flax seeds release their mucilage, so we can quickly produce a mayonnaise-like sauce which is light and rich in omega 3. 
This salad recipe is gluten-free (choose the soy milk if you are intolerant to oat as well).

Recipe

750 g of peeled and boiled potatoes - 25 g of fresh wakame - 4 to 5 tbsp of oat or soy milk - 2 tbsp of  chopped arugula - 1 tbsp of tamari - 1 tbsp of rapseed (canola) oil - 1 tbsp of chopped parsley - 1 tbsp of chopped chives - 2 tbsp of flax seeds - 1/2 tsp of Zephyr or Dijon mustard - 1 squeeze of lemon juice - 1/4 of lemon zest - 1 crushed garlic clove - 2 large pinches of caraway seeds - Espelette pepper, fleur de sel

Dice the potatoes. Wash and chop the wakame, using scissors. 

Reduce the flaxseeds in powder using a coffee grinder for instance (I used my Soyabella). Mix with the oat milk, the tamari, the lemon juice, the mustard and the oil. 

In a large bowl, combine all the ingredients. Season with Espelette pepper and fleur de sel.

Moutarde Zéphyr / Mustard Zephyr

English version below

Cette moutarde à l’ancienne réveillera délicieusement les vinaigrettes printanières et autres plats de saison. A la fois tonique et peu acide, elle développe des arômes frais de poivre vert, de zeste de citron et de cumin. Elle se réalise en un tournemain et se décline en une version douce ou ultra-forte.

Cette recette sans gluten est publiée dans le revue Ecolopop.

Pour la lire, 

cliquez ici.

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This French mustard wakes up any Spring vinaigrettes or many other seasonal dishes. Tonic and lightly sour, it develops the fresh  flavors of  lemon zest, green pepper and cumin. Quickly made, this gluten-free mustard can be as strong as you like.

The recipe is published in the internet magazine Ecolopop.

To read it (in French),

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Lait de soja au sésame noir / Sesame Soy Milk

English recipe below

Dans la continuité de mes expérimentations avec le Soyabella, j'ai réalisé un lait de soja au sésame noir. Cette boisson légèrement grisâtre est une spécialité chinoise encore méconnue en France. Et pourtant, elle s'avère une bonne alternative au lait de soja "nature", aussi riche en minéraux qu'en saveurs. 

L'okara récolté n'a certainement pas fini dans le compost : il est venu enrichir une pâte à pizza. Un peu de thym et de sumac, et les arômes du mélange d'épices zahtar étaient réunis. Pour être plus précise, voici la liste des ingrédients exacte : 12 cl d'eau, 180 g d'okara soja-sésame, 350 g de farine de blé T65, 2 cuillers à café de levain déshydraté, 2/3 cuiller à café de sel, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de thym, 1 large pincée de sumac.

Peut-être vous demandez-vous quelle est cette poudre parsemée sur la garniture de la pizza ? Il s'agit de parmesan de sésame, une alternative végétale au fromage italien, peut-être moins convaincante que le Parmezano vegan, mais plus éco et plus diététique.

Recette du lait de soja au sésame noir

70 g de graines de soja - 20 g de graines de sésame noir - facultatif : 1 pincée de sel, 1 cuiller à café de sirop d'agave

Faire tremper la veille au soir les graines de soja et de sésame noir. Le lendemain, faire un lait de la même manière qu'un lait de soja "nature". Eventuellement saler et édulcorer.

Remarque : le lait chinois est nettement plus édulcoré !

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Recipe
70 g of soy beans - 20 g of black sesame seeds - optional: 1 pinch of salt, 1 tsp of agave nectar
Soak the soy beans and sesame seeds overnight. The next day, make a milk the same way as you do for a basic soy milk. Salt and sweeten as you like.
Note: the Chinese version of this milk is much more sweetened.

Une course avec Scott Jurek ? / A Run with Scott Jurek?

 English version below

Scott Jurek, célebre ultra-marathonien d'origine américaine, nous invite à courir à ses côtés demain, à Versailles. La course aura lieu dans le parc du château et sera suivie d'un pique-nique végétarien. Plus d'infos ici.

Afin d'optimiser ses performances, Scott Jurek est devenu végétarien en 1997, puis végétalien en 1999. Son endurance et son succès lui ont depuis donné raison. A l'instar d'autres athlètes végans, Scott Jurek détruit le mythe des végés sans muscles !

Le mois prochain, Scott Jurek sera en couverture du magazine Runners (n°1 mondial du running).

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Scott Jurek, a famous American ultramarathonian, invits us for a run, in the Château de Versailles, next to Paris. A vegetarian picnic will follow the run. More information here.

Vegan since 1999, Scott Jurek compets 8 to 10 times a year. His success distroys the myth that an athlet can't trust on a vegan fuel! Next month, Scott Jurek will appear on the cover of the magazine Runner.

Pain perdu sans oeufs / No-Egg French Toasts

English version below

En retirant simplement les oeufs de la recette du pain perdu, la pâte devient plus fade. C’est alors que l’on ouvre la porte à de nouveaux parfums qui s’installent confortablement... Si confortablement qu'ils rendront les oeufs bien obsolètes. A vous de vous laisser envahir par vos parfums préférés : vanille, amande, zeste d’agrumes, café, eau de fleur d’oranger, épices… La recette est aussi versatile que facile. Trois choses sont sûres : 1. les gourmands adoreront. 2. vous n'aurez jamais assez de pain rassis. 3. les poules pondeuses vous remercieront !

Pour le pain de mie, j'ai repris une recette publiée dans Pain maison, spécial machine à pain de Cathy Ytak, en changeant à peine les ingrédients (235 ml d'eau, 50 ml de lait de seigle, 450 g de farine de blé T65, 2,5 cuillers à café de levain déshydraté, 3/4 cuiller à café de sel, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 20 g de sucre de canne, 1 cuiller à café de jus de citron - programme "pain blanc"). Le pain était spectaculaire : c'était le meilleur pain de mie végétal que je n'avais jamais mangé, et pour un bon rapport qualité/prix si je compare avec les pains de mie des magasins bio.

La recette de ces pains perdus est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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French Toasts are a very popular way to use stale bread in France. Every family has got its favorite recipe but most of these recipes have got a common ingredient: the eggs. If you remove these eggs, the batter becomes insipid. It is our moment to welcome new flavors, that will settle comfortably... And will make the eggs obsolete. Choose your favorite flavors: nuts, citrus zest, coffee, vanilla, spices... You will be sure of three things: 1. the gourmands will love. 2. there will never be enough of stale bread. 3. the hens will thank you!

This recipe is published in the internet magazine Ecolopop.

To read it (in French),

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