Chutney de nectarines au sucre muscovado / Nectarine Chutney

English version below

Ce chutney à l'anglaise plaira aux amateurs de sucré-salé. Epicé et acidulé, il offre un fruité doux qui accompagne savoureusement de nombreux mets salés.  

Sa préparation est simple et rapide ; elle reste à la portée des plus novices en confitures. Il ne vous sera pas nécessaire d'écumer ni de vérifier une quelconque prise de ce confit.

 La recette du chutney est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

cliquez ici.

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This Chutney combines the fruity flavors of nectarine  and orange zest with spices (cinnamon, hot pepper, ginger, cardamom) and a deep warm taste of cane sugar (raisins, dark muscovado sugar). Thanks to cider vinegar it is lightly sour and will sublime many savoury dishes.

You don't need to be an expert in jams to success, so easy and quick its process is. 

The recipe is published is the French magazine Ecolopop.

To read it,

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Biscuits Mokacolat au poivre de Lampung / Mokacolate Drömmar With Lampung Pepper

English recipe below

Après les Drömmar au thym et à l'huile d'olive, je récidive avec une autre série de Drömmar à base d'huile. Cette fois, je quitte (à moitié !) mon huile d'olive fétiche pour lui préférer un mélange d'huiles de tournesol, de colza et d'olive 1ère pression à froid. Alternativement, on pourra remplacer l'huile de tournesol ou de colza par de l'huile de sésame, toujours 1ère pression à froid - ou élaborer un autre mélange de son choix ! Le but est d'obtenir une huile de bonne qualité et au goût indéfini sinon végétal. En plongeant une gousse de vanille dans la bouteille, les parfums seront en prime adoucis, prêts à se fondre dans l'appareil d'une pâtisserie... 

Ces Drömmar ont été pensés pour accompagner le Café Touba, dernièrement présenté sur ce blog. Leur pâte sablée-croquante est aromatisée au café et légèrement relevée au poivre noir. Plus précisément, j'ai choisi de l'épicer avec du poivre Lampung d'Indonésie, pour sa puissance aromatique. Mais un autre bon poivre noir ou faux-poivre conviendra bien. Et rien que pour la gourmandise, j'ai truffé les biscuits de pépites de chocolat lesquelles, avec cette chaleur estivale, arrivent un poil fondantes dans la bouche. Miam !

Recette

Pour 16 biscuits

100 g de farine de blé T65 - 70 g de sucre de canne - 30 g de chocolat noir à min. 70% - 5 cuillers à soupe (soit 7,5 cl) d'huiles mélangées (colza, tournesol, olive...) - 1,5 cuiller à soupe (2,25 cl) de lait de soja ou d'avoine  -  2 cuillers à café de café lyophylisé en poudre - 1/2 cuiller à café de lécithine de soja en granulés - 1/4 cuiller à café de sels d'ammonium - 2 pincées de poivre noir (Lampung) fraîchement moulu

Préchauffer le four à 150°C.

Dans un bol, délayer le café en poudre avec le lait de soja ou d'avoine. Hacher le chocolat noir.
Dans un saladier, mélanger le farine, le sucre, le poivre et les sels d'ammonium.

Dans un shaker, combiner l'huile, le lait végétal aromatisé et la lécithine. Visser le couvercle et secouer énergiquement. Il restera quelques granulés non fondus, ce n'est pas gênant.
Verser le contenu du shaker dans le saladier. Mélanger à la cuiller les ingrédients. Ajouter le chocolat noir, mélanger à nouveau.
Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. Former 16 boules, disposer sur la plaque au fur et à mesure. Ecraser chaque boule avec la paume de la main.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Laisser refroidir une minute sur la plaque puis transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Conserver dans une boîte hermétique une dizaine de jours.

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After the Swedish Cookies With Olive Oil And Thyme, I made another variation of the traditional Drömmar using oil only. This time, I replace olive oil with a mix of rapeseed, sunflower and olive oils : this mix has got an indefinite taste that is more versatile than the olive oil. If you make this mix in advance, to use in any desserts, you can dive a vanilla pod in the bottle, to soften the flavors.

I thought these cookies to be served with the Tuubaa coffee. They associate the flavors of coffee and chocolate, and are waken up with a pinch of black pepper, just for the surprise.

Recipe

Makes 16 cookies

100 g of wheat flour - 70 g of cane sugar - 30 g of dark chocolate (min 70% of cocoa) - 5 tbsp of mixed oils (= 7,5 cl) - 1,5 tbsp of soy or oat milk (= 2,25 cl) - 2 tsp of lyophilised coffee - 1/2 tsp of soy lecithin  in coarse powder - 1/4 tsp of ammonium carbonate - 2 pinches of black pepper (I used Lampung pepper)

Preheat the oven at 150°C.

In a small bowl, dilute coffee in soy milk. Chop the chocolate.

In a large bowl, mix the flour, the sugar, the pepper, and the ammonium carbonate. In a shaker, combine the oil, the coffee milk and the lecithin. Close and shake. Pour into the dry ingredients, mix well. Add the chopped chocolate, mix again.

Make 16 balls. Cover a cooking tray with parchment paper, display the bowls. Using the pressure of your hand palms, make flat.

Bake for 15 minutes. Let cool one minute on the tray, then transfer on a rack to cool completely.

Café Touba / Tuubaa Coffee

English recipe below

Je sais, la canicule sévit en France... Et je vous parle de café chaud ! Pire, je vous présente un café qui nous vient tout droit d'une région où le soleil est plus brûlant encore : l'Afrique de l'ouest. Et si le chaud rafraîchissait à sa manière ? Quelle qu'en soit la réponse, le café Touba nous dépayse...

Le café Touba doit son nom à la ville de Touba, au Sénégal. Il y aurait été inventé par des membres de la Confrérie des Mourides à une période où le café manquait. Plus qu'un nom de ville, "Touba" vient aussi de l'arabe "ţûbâ", lequel signifie "béatitude". Et c'est bien à ce bonheur que nous invite le café Touba...

Sa recette est simple. Le café est torréfié avec du poivre de Sélim, également appelé kili, diar ou poivre de Guinée. C'est un faux-poivre dont la saveur évoque celles de la chicorée, de la muscade et du clou de girofle mêlées. On le mélange au café à hauteur de 20%. Café et poivre sont ensuite moulus finement, puis on prépare son café comme à son habitude, en ajoutant ou pas du sucre. La boisson est parfumée, doucement poivrée et plutôt légère pour un café.

Pour une recette en image, je vous propose cette vidéo, trouvée sur youtube. Ambiance garantie.

Le café Touba se vend prêt à l'emploi dans les épiceries africaines, notamment du côté de Château-Rouge, dans le 18ème, à Paris. Quant au poivre de Sélim, il se procure de qualité équitable ici.

Pour vous donner une idée des quantités, j'ai moulu 4 poivres de Sélim légèrement torréfiés avec 2 mesures à café (pour 2 tasses). Vous n'avez ni café Touba, ni poivre de Sélim à votre disposition ? J'ai réalisé un simili-Touba avec 2 mesures de café, 2 mesures de yannoh torréfié, 1 grain de cardamome (et non pas une gousse !), 1/5 cuiller à café de 4-épices, 1 clou de girofle, 1/5 cuiller à café de gingembre et 1 pincée de poivre (pour 4 tasses).

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Tuubaa Coffee is popular in West Africa. Its name comes from the town of Tuubaa, in Senegal, where it was invented by Murid disciples. This hot drink is made with a combination of coffee and Selim pepper (80%-20%). Selim pepper (or "jar") isn't a real pepper and its taste reminds a mix of chicory, nutmeg and clove. Coffee and Selim pepper are toasted and grounded together. Then we make the coffee drink as usual, adding or not sugar. The coffee is quite light, flavored and not too hot.

To give an idea, I added 4 Selim peppers to 2 measures of coffee (for 2 cups). If you can't find this Selim spice, I made a alternative, grounding together 2 measures of coffee, 2 measures of yannoh (= cereals coffee), 1 seed of cardamom (and not 1 pod!), 1 clove, 1/5 tsp of 4-spices, 1/5 tsp powdered ginger and 1 pinch of pepper.

Sorbet doux-tonique à l'orange et au lait d'amande, Sauce Muscovado / Orange and Almond Milk Sorbet

English version below 

Tonique et rafraîchissant, ce sorbet est un véritable délice. Le lait d'amande permet de compenser l'amertume des zestes, tout en réduisant la quantité de sucre ajouté. Le sorbet gagne en onctuosité, mais aussi en parfum. Il ne reste plus qu'à le napper d'une sauce généreuse à l'amande complète.

Le lait d'amande a été fraîchement préparé avec un Soyabella. Les amateurs de laits végétaux "maison" pourront d'ailleurs le remplacer facilement par un lait de cajou.

La recette du Sorbet doux-tonique, sauce Muscovado est publiée dans le revue Ecolopop.

Pour la lire,

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For the French magazine Ecolopop, I made a tonic and refreshing sorbet. It combines orange with almond milk. The latter arrives like as secret guest, giving a nice smoothness to the sorbet and helping the orange to develop a strong flavor (the almond milk naturally compensates the bitterness of orange zest, a tip that helps to reduce the amount of sugar). To serve with the sorbet, a generous almond sauce can be made in 5 minutes, just for our pleasure.

To read the recipe,

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VegMag n°33

English version below

Le VegMag de juillet-août est en kiosque depuis le début du mois.

 Lassi à la fraise tonka

Mon Lassi au lait de pistache et à la fleur de sel vous avait plu ? Vous pourrez retrouver trois nouvelles recettes de Lassi à base de laits de noix frais, dans ma rubrique Cuisine créative. Les photos sont de Fredrik.

 lassi au concombre et au lait tourne-chanvre

Côté cuisine, la rubrique Si simple, si bon de Mamapasta et Bea vous attend aussi, avec un spécial "Saveurs contrastées". 

Dans ce numéro, VegMag porte son attention sur les poissons (leur souffrance, les implications de leur consommation...). Pour lire le sommaire, cliquez ici.

Grâce à VegMag, j'ai découvert au fil des numéros un auteur pas comme les autres : Loïc Hénon. Le magazine publie depuis quelques mois des extraits de son livre Moi, j'aime bien mon Tonton !. Classé dans la littérature enfantine, cet ouvrage séduit les petits comme les grands. Y sont relatées les aventures d'un garçon et de son tonton végétarien, à la manière d'un journal. Loïc Hénon met habilement le doigt sur ce qui fait mal avec une bonne dose d'humour et une louche de tendresse. Vous l'aurez compris : ce livre, je vous le conseille fortement. 

On peut le commander chez son éditeur en version pdf ou papier.

Jusqu'à présent, VegMag se vend sous abonnement et en kiosque. A partir de la rentrée prochaine, la revue quitte les kiosques pour développer un réseau de distribution plus ciblé au sein des magasins bio. Au même moment, une seconde revue, Regard animal, sera lancée ; elle se concentrera sur des questions relatives à la condition animale.

Ces revues vous intéressent ? N'hésitez pas à en informer les gérants des magasins bio de votre ville. 

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For the French magazine VegMag, I created 3 recipes of Lassi, using fresh nut milks. Fredrik took the pictures. To read more about VegMag, click here.

Galettes vertes aux haricots blancs / Green White Beans Fritters

English version below 

Les légumineuses sont riches en protéines et en minéraux. Cuites, elles permettent de réaliser des galettes végétales en un temps record. Selon l'envie, on aromatisera ces dernières avec des aromates, des légumes hachés et préalablement sués à la sauteuse, des épices, des algues, des olives hachées... De même que la farine de blé pourra être remplacée par d'autres farines, ou même par des flocons de céréales, on pourra préférer aux haricots des lentilles ou des pois. Que d'idées en perspective !
La recette d'aujourd'hui mêle le fondant des haricots blancs à la fraîcheur des herbes du jardin. Les galettes se servent de préférence chaudes, éventuellement accompagnées d'une sauce Tahini (nature ou aromatisée, par ex. ici ou là) et d'une salade.

La recette est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

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For the French magazine Ecolopop, I made fritters, combining beans and fresh herbs. This is a quick and versatile recipe for gourmet everyday meals.

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Drömmar au thym et à l'huile d'olive / Swedish Cookies With Thyme And Olive Oil

English recipe below

Les Drömmar reviennent régulièrement dans ma boîte à biscuits. Leurs séjours y sont chaque fois de courte durée, je dois avouer... J'apprécie la rapidité avec laquelle ces biscuits suédois se préparent. Et j'aime encore plus leur sablé-croquant caractéristique. On les aromatise traditionnellement avec de la vanille. Cet été, je leur préfère des parfums plus méditerranéens.

Cette variante à l'huile d'olive et au thym se veut rafraîchissante, et tout en douceur. Aussi peu traditionnelle soit-elle, la recette n'échappe pas aux sels d'ammonium (auxquels les biscuits doivent leur texture si particulière). Vous trouverez plus d'informations sur cet agent levant ici.

Comme l'huile d'olive remplace la margarine, la lécithine de soja est primordiale. Elle permet d'émulsifier l'huile avec le lait végétal, garantissant le sablé des biscuits. Sans elle, le lait se combinerait d'emblée avec le gluten de la farine, créant un effet moelleux ou trop croquant. Les granulés de lécithine se procurent en magasins diététiques ou dans le rayon bio des grandes surfaces.

Recette

pour 18 biscuits

70 g de farine de blé T65 - 65 g de sucre de canne - 30 g de farine d'épeautre complète - 5 cuillers à soupe (soit 7,5 cl) d'huile d'olive - 1,5 cuiller à soupe (2,25 cl) de lait de soja ou d'avoine - 1 cuiller à café de vanille en poudre - 1/2 cuiller à café de lécithine de soja en granulés - 1/4 cuiller à café de sels d'ammonium - 1 petite pincée de thym - 1/2 zeste de citron

Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la vanille, le thym, le zeste de citron et les sels d'ammonium.
Dans un shaker, combiner l'huile, le lait végétal et la lécithine. Visser le couvercle et secouer énergiquement. Il restera quelques granulés non fondus, ce n'est pas gênant.
Verser le contenu du shaker dans le saladier. Mélanger à la cuiller les ingrédients.
Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. Former 18 boules (de la taille d'un boulet dans les jeux de billes...), disposer sur la plaque au fur et à mesure. Ecraser chaque boule avec la paume de la main.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Laisser refroidir une minute sur la plaque puis transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Conserver dans une boîte hermétique une dizaine de jours.

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A variation of the traditional recipe of Swedish Drömmar. I added some Mediterranean flavors to suit with our Summer weather. Lightly fresh, these Drömmar go well with a fruit salad or a cold drink.

Recipe

Makes 18 cookies

70 g of wheat flour - 65 g of cane sugar - 30 g of whole spelt flour - 5 tbsp of olive oil (=7,5 cl) - 1,5 tbsp of soy or oat milk (= 2,25 cl) - 1 tsp of vanilla powder - 1/2 tsp of soy lecithin  in coarse powder - 1/4 tsp of ammonium carbonate - 1 small pinch of thyme - 1/2 lemon zest

Preheat the oven at 150°C.

In a large bowl, mix the flours, the sugar, the vanilla powder, the ammonium carbonate and the lemon zest. In a shaker, combine the oil, the plant milk and the lecithin. Close and shake. Pour into the dry ingredients, mix well.

Make 18 balls. Cover a cooking tray with parchment paper, display the bowls. Using the pressure of your hand palms, make flat.

Bake for 15 minutes. Let cool one minute on the tray, then transfer on a rack to cool completely.

Cameline (sauce médiévale - medieval sauce)

English version below

La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe. Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées. D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide... Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.

Aussi médiévale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de céréales. Elle accompagne également des légumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucrée (ici avec abricots secs), elle se tartine même dans un sandwich, de la même manière qu'un chutney.

Pour cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon pain bio au levain, des abricots bio bien sucrés et des épices fraîches sont conseillés. De même, pour le vin rouge, j'ai choisi du vin Merlot bio (Terroirs Vivants, 2007) ; d'un bon rapport qualité-prix, ce vin fruité et gouleyant s'accorde à merveille avec les autres ingrédients. En fait, je dirais même que j'ai créé cette recette pour ce vin, découvert récemment avec plaisir.

La recette de la Cameline est publiée dans le revue Ecolopop.

Pour la lire,

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Merci à Sweet Feary, pour m'avoir conseillé la lecture de Manger au Moyen-Âge, par Bruno Laurioux. Et Merci à Bruno Laurioux pour ses longs paragraphes au sujet de la Cameline.

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The Cameline Sauce was very popular in Medieval times and over all Europe. It was the first sauce we could buy already made in stores during the 14th and the 15th centuries, and we can considered it as the equivalent of our  actual ketchup. The Cameline shows many variations, depending of the area and the time it was made. In general, this sauce is a combination of vinegar/red wine/verjus and roasted stale bread. In the end, spices and especially cinammon give lots of flavors.
Today, the cameline can be served with soy burgers, cooked legumes, and can even be spread like a chutney in sandwiches.
For the French magazine Ecolopop, I published the recipe of a Cameline. Along the ingredients are bread, an organic Merlot wine, dried apricots, cinammon, saffron, long pepper, red vinegar...

To read the recipe,

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Moutarde au poivre sauvage de Madagascar / Voastsiperifery Pepper Mustard

English recipe below

Faire sa moutarde est une expérience à la fois ludique et sensorielle. Graines et épices sont associées pour créer un condiment chaque fois unique. Et si l'alchimie était un jeu d'enfant ?

La force des moutardes est souvent tempérée par de la farine crue délayée. Pour cette moutarde à l'ancienne, j'ai préféré ajouter des graines de tournesol moulues, plus digestes mais aussi plus parfumées.

Le poivre sauvage de Madagascar, dit "Voatsiperifery" est un poivre d'une qualité rare. Boisé et frais, il possède un piquant doux mais long en bouche. J'ai acheté cette merveille au Comptoir des poivres (la boutique de Gérard Vives) ; les épices y sont rigoureusement sélectionnées, non ionisées, et commercialisées équitablement.

Recette

pour un petit pot

30 g de graines de moutarde brunes * 10 g de graines de moutarde blanches * 10 g de graines de tournesol * 3 cuillers à soupe d'eau * 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre * 2 cuillers à soupe d'huile d'olive * 1 cuiller à café de sucre de canne * 1/2 cuiller à café de sel * 1/2 cuiller à café de poivre Voatsiperifery (ou plus selon goût) * 2 larges pincées de romarin ou de thym citronné

Rincer les graines de moutarde, bien égoutter. Faire tremper dans le vinaigre de cidre pendant 2 heures.

Réserver 2 cuillers à soupe de graines trempées. Combiner les graines restantes avec les autres ingrédients dans le bol d'un Soyabella ou d'un bon mini-hachoir. Actionner, jusqu'à obtention d'une purée homogène. Ajouter les graines réservées, mélanger et mettre en pot. Laisser reposer une nuit, afin que les parfums s'harmonisent.

A conserver au réfrigérateur.
Cette recette est sans gluten.

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Mustards are really easy and funny to make. We just have to combine well spices and seeds together. So many variations can be imagined... Here is the recipe an a old-fashioned French mustard, flavored with rosemary and Voatsiperifery pepper, a wild pepper that grows in Madagascar.

When making this condiment, we usually cool the strength of mustard seeds with uncooked wheat flour. I preferred to use sunflower seeds, which  are easier to digest. 

Recipe

To make a small jar

30 g of dark mustard seeds * 10 g of white mustard seeds * 10 g of sunflower seeds * 3 tbsp of water * 2 tbsp of cider vinegar * 2 tbsp of olive oil * 1 tsp of cane sugar * 1/2 tsp of salt * 1/2 tsp of Voatsiperifery pepper (or more) * 2 large pinches of rosemary or of lemon thyme

Rinse and drain the mustard seeds. Soak in vinegar for 2 hours.

Reserve 2 tbsp of soaked mustard seeds. Combine the other seeds with the remaining ingredients. Blend until you get a smooth purée ; I use my soyabella but a good grinder can do well. Add the reserved seeds, mix well and transfer into a jar. Keep in the fridge. The flavors of the mustard will need one night to develop themselves.

This recipe is gluten-free.