lundi 5 juillet 2010

Cameline (sauce médiévale - medieval sauce)

English version below

La cameline était une sauce très populaire au Moyen-Âge, et cela dans toute l'Europe. Elle ne doit pas son nom à l'huile de cameline mais à sa couleur, semblable à celle du chameau. Élaborée avec du pain trempé dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des épices, et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et XVe siècles ont été retrouvées. D'une recette à l'autre, les épices varient, les proportions changent, la sauce se fait plus ou moins acide... Selon les régions et les époques, des préférences se faisaient sentir.
Aussi médiévale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de céréales. Elle accompagne également des légumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucrée (ici avec abricots secs), elle se tartine même dans un sandwich, de la même manière qu'un chutney.


Pour cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Un bon pain bio au levain, des abricots bio bien sucrés et des épices fraîches sont conseillés. De même, pour le vin rouge, j'ai choisi du vin Merlot bio (Terroirs Vivants, 2007) ; d'un bon rapport qualité-prix, ce vin fruité et gouleyant s'accorde à merveille avec les autres ingrédients. En fait, je dirais même que j'ai créé cette recette pour ce vin, découvert récemment avec plaisir.

La recette de la Cameline est publiée dans le revue Ecolopop.

Pour la lire,
cliquez ici.

Merci à Sweet Feary, pour m'avoir conseillé la lecture de Manger au Moyen-Âge, par Bruno Laurioux. Et Merci à Bruno Laurioux pour ses longs paragraphes au sujet de la Cameline.

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The Cameline Sauce was very popular in Medieval times and over all Europe. It was the first sauce we could buy already made in stores during the 14th and the 15th centuries, and we can considered it as the equivalent of our  actual ketchup. The Cameline shows many variations, depending of the area and the time it was made. In general, this sauce is a combination of vinegar/red wine/verjus and roasted stale bread. In the end, spices and especially cinammon give lots of flavors.
Today, the cameline can be served with soy burgers, cooked legumes, and can even be spread like a chutney in sandwiches.
For the French magazine Ecolopop, I published the recipe of a Cameline. Along the ingredients are bread, an organic Merlot wine, dried apricots, cinammon, saffron, long pepper, red vinegar...


To read the recipe,
click here.
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10 commentaires:

Sweet Faery a dit…

Ha la fameuse sauce cameline ! Elle arrive au premier rang avec le verjus... Au lieu de lire des recettes médiévales, je ferai bien de les tester... Merci pour cette belle mise en pratique ! Je retourne à mes vacances qui s'achèvent demain matin ;-)

La fourmi des Caraïbes a dit…

Ventrebleu ! je confesse mon ignorance, tout cela m'a l'air bougrement exquis !

Mlle Pigut a dit…

J'adore cette recette qui nous fait voyager dans le temps!

Kecily a dit…

très originale cette recette ! merci de partager ta science avec nous.

yari a dit…

Mais ça, Virginie, c'est super! Tu sais, je suis plutôt passionné de cuisine du Moyen-Age, mais je ne connaissais pas cette sauce. Je vais certainement l'essayer.
A propos, le verjus se trouve-t-il facilement en France? En Italie, c'est plutôt rare d'en trouver (en italien, ça s'appelle "agresto", j'ai fait une petite recherche sur internet, et il devrait y avoir de petits producteurs autour de Milan, mais qui en font essentiellement pour leur propre consommation personnelle).

Virginie Péan a dit…

Merci pour vos commentaires.

Sweet Feary,
Cette sauce vaut vraiment sa mise en pratique. Elle peut même se transformer en dip ou en tartinade épicée.

La fourmi des Caraïbes,
Avant de lire le livre de Bruno Laurioux sur l'alimentation au Moyen-Âge, je ne connaissais pas non plus.

Yari,
Justement, dans son livre, Bruno Laurioux cite une recette de cameline italienne de la toute fin du XVe siècle. La recette n'est pas végane (présence de bouillon et de foie de poule), mais d'une manière générale les ingrédients sont les suivants :
lait d'amandes, bouillon, sucre, jus de grenade, vinaigre rouge, cannelle, gingembre, poivre, noix de muscade et autres épices non précisées.
Je pense que c'était le foie de poule qui dans ce cas épaississait la cameline. On pourra le remplacer par du pain trempé, comme c'est plus classiquement pratiqué dans les recettes de cameline.
Sinon, en cherchant d'autres camelines italiennes sur internet, je viens de trouver ce livre sur books.google. Cela pourrait intéresser le passionné de cuisine médiévale que tu es :
http://books.google.se/books?id=PIsT7Ea5yd4C&pg=PA170&lpg=PA170&dq=cameline+sauce&source=bl&ots=Lx5iknshAo&sig=omzEHAdM6SVCXABekJocXSK12mE&hl=sv&ei=9a40TNy9JJKhOOGghaQC&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0CC4Q6AEwBA#v=onepage&q=cameline%20sauce&f=false
Pour ce qui est du verjus, je ne le connais que de nom. Peut-être que l'on peut s'en procurer en France, mais je n'en ai jamais vu, ni goûté. C'est pour cette raison que j'ai préféré la version vin rouge + vinaigre d'ailleurs.

veghunter a dit…

hey great blog, enjoyed looking around. recently started my own if you would like take a look at www.veghunter.wordpress.com
keep up the great work!

mamapasta a dit…

si le verjus est du jus de raisin vert, il va suffire d'aller passer quelques grappes à la centrifugeuse
d'ici une paire de semaine...

mamapasta a dit…

http://www.madeleinemarket.com/img/p/407-137450-thickbox.jpg
on en trouve du tout fait là

Virginie Péan a dit…

Merci beaucoup Mamapasta. Peut-être que le verjus va revenir à la mode, à l'instar d'autres légumes oubliés. Qui sait ??