samedi 24 juillet 2010

Biscuits Mokacolat au poivre de Lampung / Mokacolate Drömmar With Lampung Pepper

English recipe below

Après les Drömmar au thym et à l'huile d'olive, je récidive avec une autre série de Drömmar à base d'huile. Cette fois, je quitte (à moitié !) mon huile d'olive fétiche pour lui préférer un mélange d'huiles de tournesol, de colza et d'olive 1ère pression à froid. Alternativement, on pourra remplacer l'huile de tournesol ou de colza par de l'huile de sésame, toujours 1ère pression à froid - ou élaborer un autre mélange de son choix ! Le but est d'obtenir une huile de bonne qualité et au goût indéfini sinon végétal. En plongeant une gousse de vanille dans la bouteille, les parfums seront en prime adoucis, prêts à se fondre dans l'appareil d'une pâtisserie... 


Ces Drömmar ont été pensés pour accompagner le Café Touba, dernièrement présenté sur ce blog. Leur pâte sablée-croquante est aromatisée au café et légèrement relevée au poivre noir. Plus précisément, j'ai choisi de l'épicer avec du poivre Lampung d'Indonésie, pour sa puissance aromatique. Mais un autre bon poivre noir ou faux-poivre conviendra bien. Et rien que pour la gourmandise, j'ai truffé les biscuits de pépites de chocolat lesquelles, avec cette chaleur estivale, arrivent un poil fondantes dans la bouche. Miam !

Recette
Pour 16 biscuits
100 g de farine de blé T65 - 70 g de sucre de canne - 30 g de chocolat noir à min. 70% - 5 cuillers à soupe (soit 7,5 cl) d'huiles mélangées (colza, tournesol, olive...) - 1,5 cuiller à soupe (2,25 cl) de lait de soja ou d'avoine  -  2 cuillers à café de café lyophylisé en poudre - 1/2 cuiller à café de lécithine de soja en granulés - 1/4 cuiller à café de sels d'ammonium - 2 pincées de poivre noir (Lampung) fraîchement moulu
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un bol, délayer le café en poudre avec le lait de soja ou d'avoine. Hacher le chocolat noir.
Dans un saladier, mélanger le farine, le sucre, le poivre et les sels d'ammonium.
Dans un shaker, combiner l'huile, le lait végétal aromatisé et la lécithine. Visser le couvercle et secouer énergiquement. Il restera quelques granulés non fondus, ce n'est pas gênant.
Verser le contenu du shaker dans le saladier. Mélanger à la cuiller les ingrédients. Ajouter le chocolat noir, mélanger à nouveau.
Couvrir une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé. Former 16 boules, disposer sur la plaque au fur et à mesure. Ecraser chaque boule avec la paume de la main.
Enfourner et cuire pendant 15 minutes.
Laisser refroidir une minute sur la plaque puis transférer sur une grille jusqu'à refroidissement complet. Conserver dans une boîte hermétique une dizaine de jours.


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After the Swedish Cookies With Olive Oil And Thyme, I made another variation of the traditional Drömmar using oil only. This time, I replace olive oil with a mix of rapeseed, sunflower and olive oils : this mix has got an indefinite taste that is more versatile than the olive oil. If you make this mix in advance, to use in any desserts, you can dive a vanilla pod in the bottle, to soften the flavors.
I thought these cookies to be served with the Tuubaa coffee. They associate the flavors of coffee and chocolate, and are waken up with a pinch of black pepper, just for the surprise.

Recipe
Makes 16 cookies
100 g of wheat flour - 70 g of cane sugar - 30 g of dark chocolate (min 70% of cocoa) - 5 tbsp of mixed oils (= 7,5 cl) - 1,5 tbsp of soy or oat milk (= 2,25 cl) - 2 tsp of lyophilised coffee - 1/2 tsp of soy lecithin  in coarse powder - 1/4 tsp of ammonium carbonate - 2 pinches of black pepper (I used Lampung pepper)
Preheat the oven at 150°C.
In a small bowl, dilute coffee in soy milk. Chop the chocolate.
In a large bowl, mix the flour, the sugar, the pepper, and the ammonium carbonate. In a shaker, combine the oil, the coffee milk and the lecithin. Close and shake. Pour into the dry ingredients, mix well. Add the chopped chocolate, mix again.
Make 16 balls. Cover a cooking tray with parchment paper, display the bowls. Using the pressure of your hand palms, make flat.
Bake for 15 minutes. Let cool one minute on the tray, then transfer on a rack to cool completely.
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6 commentaires:

Sweet Faery a dit…

C'est un mélange à la fois très gourmand et raffiné : voilà donc le fameux poivre... Moi j'ai acheté de l'huile essentielle de poivre noir et vais la tester sous peu. Par contre, je croyais que l'huile de colza devait se consommer à froid, comme l'huile de noix et noisette ?

Virginie Péan a dit…

Oui, c'est un des poivres. Depuis que j'en ai plusieurs sortes en cuisine, je vois le poivre autrement, telle une réelle épice avec ses arômes multiples.
Je n'ai jamais essayé l'huile essentielle de poivre, elle doit être ultra-forte.
L'huile de colza contient des omégas 3, et c'est pour cela qu'on la réserve souvent pour le cru en France (sa consommation à cru restant idéale si on conçoit cette huile comme une bonne source d'omégas 3 dans son alimentation). De là on entend qu'elle ne tient pas la chaleur. Le pas est vite franchi. En fait, comme pour toutes les huiles, la question se pose plutôt sur la température maximale à laquelle elle est peut être chauffée. Assurément jusqu'à 160°C. Ensuite, il y a débat et sur ce point je me pose aussi la question. Mes poêles en fonte Skepphult, qui sont conçues pour être saines et éco, ont été préhuilées à l'huile de colza bio. Et non pas à l'huile d'olive comme en France on s'y attendrait. Ce qui me laisse penser que 1. l'huile de colza chaude n'est pas si affreuse, tant qu'on n'atteint pas des températures de friture ; 2. l'opposition huile d'olive /huile de colza est très française !
http://www.bien-et-bio.com/ustensiles-de-cuisine-en-fonte-naturelle.htm

Pauline a dit…

J'allais poser la même question que Sweet Faery concernant l'huile de sésame. Je pensais qu'on ne devrait pas la chauffer. Ou est-ce seulement le cas de l'huile de sésame grillée ?
En ce qui concerne l'huile de colza, il me semble avoir lu dans un des magazine de consommateurs que "l'interdiction" de la chauffer allait bientôt être levée...

Virginie Péan a dit…

Paulie,
Pour l'huile de sésame, je n'ai pas d'informations car elle fait moins débat. Mais je n'ai lu la mention "non chauffer" que sur les bouteilles d'huile de sésame grillé, effectivement. Et j'ignore pour quelle raison il serait conseillé de ne pas la chauffer (diététique, gustatif ou les deux ?). J'utilise l'huile de sésame vierge dans mes mix pour pâtisseries depuis des années et elle marche bien - je ne vois pas trop pourquoi elle serait déconseillée pour des cuissons modérées. Je ne l'ai jamais essayée pour d'autres cuissons par contre. Si quelqu'un a plus d'infos à ce sujet, je suis preneuse.
Sur cette page, on lit un tableau avec les diverses températures critiques pour chacune des huiles.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Huile_alimentaire
Les températures des huiles de colza et de tournesol me paraissent étranges et différentes de celles que j'ai lues auparavant. A vérifier.
A noter que d'après cette page la température du beurre n'est que de 150°C.
Merci pour l'info sur l'huile de colza. Il y a des bizarreries dans ces interdictions.

Sandrine a dit…

Préparer un mélange d'huiles vanillées pour avoir un goût plus compatible avec la pâtisserie, c'est une idée géniale !!
Et tes biscuits ont l'air délicieux :-).

yari a dit…

Mais ça, c'est franchement génial! Et puis, tu es une véritable source d'idées, tu viens de me faire connaître deux nouveaux ingrédients... (à savoir, le poivre de Lampung et les sels d'ammonium).