Sorbet au cacao perlé et à la fève tonka / Cocoa & Tonka Bean Sorbet

English recipe below

On s'habitue vite aux desserts allégés en sucre, à tel point que l'on se surprend à trouver certains plats trop sucrés - ces mêmes plats que l'on aimait tant avant... Cela fait plusieurs années que je me détourne des sorbets du commerce : quand par bonheur ils ne contiennent pas déjà du blanc d'oeuf, le sucre l'emporte sur le fruité. Je rêve des glaces de Giuseppe, riches en parfums naturels, véganes et artisanales...
En attendant un voyage à Sopot, je m'en remets à ma bonne vieille sorbetière. 

J'ai refait dernièrement mon sorbet au cacao perlé dont j'avais publié la recette il y a 3 ans et demi. Ce sorbet avait initialement été conçu 6 mois plus tôt pour Végétariens Magazine. J'avais proposé une recette "normalement" sucrée. Quatre ans plus tard, j'ai renouvelé ce sorbet en réduisant d'1/3 sa quantité de sucre. Pour compenser, j'ai accentué les parfums en ajoutant une fève tonka : le cacao se teinte alors de notes chaleureuses, vanillées et légèrement épicées. Au final, le sorbet est puissant tout en restant équilibré. J'aurais même pu retirer  encore 10 ou 20 g de sucre sans que le sorbet n'en devienne amer pour autant. 

Recette
Pour 1/2 litre 

100 g de sucre de canne - 75 g de cacao - 50 g de chocolat extra-noir - 35 cl d’eau - 1 fève tonka
Dans une tasse, délayer le cacao dans un peu d’eau, jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ajouter la fève tonka râpée, mélanger.
Mettre une casserole sur le feu, avec le reste d’eau et le sucre. Faire bouillir à petit feu pendant 5 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème de cacao et le chocolat cassé en morceaux. Bien mélanger. Le chocolat va fondre.
Bien refroidir au réfrigérateur.
Mélanger à nouveau et verser dans une sorbetière pour achever le sorbet. Suivre les instructions de la machine.

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Recipe

Makes 1/2 l
100 g of cane sugar - 75 g of cocoa - 50 g of dark chocolate (min. 70%) - 35 cl of water -1 tonka bean, grated
Coarsely chop the chocolate.
In a cup, dilute cocoa in a dash of water until you get a thick cream. Add the tonka bean powder. Mix.
In a saucepan, cook the remaining water with the sugar. Gently boil for 5 minutes. 
Add the cocoa cream and chocolate. Mix until the chocolate is fully melted.
Chill in the fridge, then pour into an ice-cream machine and follow the instructions of this machine.

Confiture de nectarines à la mangue / Nectarine And Mango Jam

English version below

Que faire avec des nectarines bien mûres et un peu trop nombreuses ? On peut préparer un chutney au sucre muscovado, par exemple. Et s'il reste encore des fruits, une confiture de nectarines à la mangue sera bienvenue.

Cette confiture est nettement allégée en sucre et se cuisine rapidement. Les nectarines s'écrasent facilement à la cuisson. Habituellement, quand on préfère une confiture avec morceaux, on laisse macérer les fruits au préalable dans du sucre pendant 12 heures : les fruits confisent ensuite sans s'écraser. Pour écourter ce temps de préparation, j'ai préféré associer aux nectarines de la mangue, laquelle garde sa tenue naturellement. Après 15 minutes de cuisson, on obtient une confiture jaune d'or, truffée de mangue fondante et "paillettée" de poivre. Sublime !

Recette

pour 2 pots

650 g de nectarines pelées et en morceaux (soit 1 kg de fruits au départ) - 270 g de sucre de canne - 150 g de mangues en cubes - 15 cl de jus de pommes - 1/2 jus de citron - 1 cuiller à café de poudre de vanille - 1/4 cuiller à café d'agar agar en poudre - 2 pincées de poivre de Sarawac (ou autre bon poivre noir)

Dans une bassine à confiture (ou une cocotte), combiner les fruits en morceaux, le sucre, le 1/2 jus de citron, la vanille et le jus de pomme. Porter à ébullition puis cuire 15 minutes. Les 30 dernières secondes, parsemer d'agar agar, mélanger. 

Hors du feu, ajouter le poivre de Sarawak, mélanger. Remplir deux pots stérilisés à ras-bord. Visser les convercles et retourner les pots jusqu'à refroidissement complet.

Les confitures se conservent au frais et à l'abri de la lumière 2 mois min.

Note : si les nectarines sont particulièrement sucrées, prendre plutôt 1 jus de citron entier, afin de conserver une pointe d'acidité au final.

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In this jam, the mango adds an exotic flavor to sweet nectarines. It also permits to get pieces of fruits in the jam without asking for a long and special process: nectarines melts quickly when they are cooked, so we usually have to macerate them in sugar for 12 hours before making jams.

Recipe

makes 2 jars
650 g of nectarines pulp, in pieces (= 1 kg of whole fruits) - 270 g of cane sugar - 150 g of mango in cubes - 15 cl of apple juice - 1/2 lemon juice - 1 tsp of vanilla powder - 1/4 tsp of agar agar in powder - 2 pinches of Sarawak pepper (or another good black pepper)

In a pot, combine the fruits, the sugar, the lemon juice, the vanilla and the apple juice. Bring to boil and cook for 15 minutes. The last 30 seconds, sprinkle agar agar, mix.
Add the pepper, mix. Pour the jam into 2 clean jars until the top. Cover and turn upside down until cool.
The jam keeps in a cold and dark room for 2 months min.

Note: if the nectarines are very sweet, take 1 lemon juice instead of 1/2 lemon juice.

Tartelettes crues façon Volcan de carottes / Raw Carrot Tart

English version below

Bourrées de nutriments, ces tartelettes crues se préparent en un clin d'oeil. Pour les réaliser, nul besoin de four ni de déshydrateur : un simple mixer suffira.
Contrairement aux tartes habituelles, la pâte fondante contraste avec une garniture un brin croquante. L'ensemble est rafraîchissant, fin et aromatique... De quoi séduire les plus réfractaires aux crudités !

La recette est publiée dans la revue Ecolopop.

Pour la lire,

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For the French magazine Ecolopop, I made raw carrot and hazelnut tarts. There is no need of oven nor deshydrator: a blender will be enough. The tarts are light, refreshing and aromatic. A yummy way to introduce raw food in our meals.

To read the recipe,

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