Sorbet au cacao perlé et à la fève tonka / Cocoa & Tonka Bean Sorbet

English recipe below

On s'habitue vite aux desserts allégés en sucre, à tel point que l'on se surprend à trouver certains plats trop sucrés - ces mêmes plats que l'on aimait tant avant... Cela fait plusieurs années que je me détourne des sorbets du commerce : quand par bonheur ils ne contiennent pas déjà du blanc d'oeuf, le sucre l'emporte sur le fruité. Je rêve des glaces de Giuseppe, riches en parfums naturels, véganes et artisanales...
En attendant un voyage à Sopot, je m'en remets à ma bonne vieille sorbetière. 

J'ai refait dernièrement mon sorbet au cacao perlé dont j'avais publié la recette il y a 3 ans et demi. Ce sorbet avait initialement été conçu 6 mois plus tôt pour Végétariens Magazine. J'avais proposé une recette "normalement" sucrée. Quatre ans plus tard, j'ai renouvelé ce sorbet en réduisant d'1/3 sa quantité de sucre. Pour compenser, j'ai accentué les parfums en ajoutant une fève tonka : le cacao se teinte alors de notes chaleureuses, vanillées et légèrement épicées. Au final, le sorbet est puissant tout en restant équilibré. J'aurais même pu retirer  encore 10 ou 20 g de sucre sans que le sorbet n'en devienne amer pour autant. 

Recette
Pour 1/2 litre 

100 g de sucre de canne - 75 g de cacao - 50 g de chocolat extra-noir - 35 cl d’eau - 1 fève tonka
Dans une tasse, délayer le cacao dans un peu d’eau, jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Ajouter la fève tonka râpée, mélanger.
Mettre une casserole sur le feu, avec le reste d’eau et le sucre. Faire bouillir à petit feu pendant 5 minutes.
Hors du feu, ajouter la crème de cacao et le chocolat cassé en morceaux. Bien mélanger. Le chocolat va fondre.
Bien refroidir au réfrigérateur.
Mélanger à nouveau et verser dans une sorbetière pour achever le sorbet. Suivre les instructions de la machine.

_______________________________

Recipe

Makes 1/2 l
100 g of cane sugar - 75 g of cocoa - 50 g of dark chocolate (min. 70%) - 35 cl of water -1 tonka bean, grated
Coarsely chop the chocolate.
In a cup, dilute cocoa in a dash of water until you get a thick cream. Add the tonka bean powder. Mix.
In a saucepan, cook the remaining water with the sugar. Gently boil for 5 minutes. 
Add the cocoa cream and chocolate. Mix until the chocolate is fully melted.
Chill in the fridge, then pour into an ice-cream machine and follow the instructions of this machine.