lundi 5 avril 2010

Millefeuille de Pâques hongrois / Hungarian Easter Cake


 English recipe below

Renata m'avait parlé d'un gâteau de fêtes qui utilise comme agent levant des sels d'ammonium. Pour Pâques, elle a réalisé une version au sucre de canne... Et en a traduit la recette en français rien que pour moi. Quel honneur ! Cette recette tombait à pic, car justement je désirais réaliser pour Pâques un mets d'une autre tradition que la nôtre. 
Le goût de ce gâteau est typique des pâtisseries hongroises. J'ai été étonnée par la crème de garniture qui est à base de semoule, du rarement vu dans les gâteaux français. Elle offre une saveur puissante de blé. Le biscuit est plutôt doux, il est relevé par de la confiture et un glaçage au chocolat noir. Impressionnant avec ses proportions et ses multicouches, ce millefeuille est pourtant rapide et facile à réaliser. J'imagine que l'on peut créer ensuite des tonnes de variantes. Ce gâteau est en tout cas très pratique pour les grands dîners et peut être préparé à l'avance.


 Je vous re-note la recette avec mes annotations. Comme ces temps-ci, je cuisine pas mal de gâteaux et biscuits pour de prochaines publications, j'ai préféré diviser toutes les quantités par 2, même si cela n'apparait pas dans la recette ci-dessous. Je me suis un peu trompée en mélangeant la pâte, (j'ai ajouté beaucoup trop d'eau) ce qui a rendu inégale l'apparence du biscuit. Toutefois, cela n'a pas eu de répercutions sur sa consistance : mon biscuit était sec au départ, puis moelleux 1 h après que le millefeuille était assemblé. La crème et la confiture pénètrent et hydratent le biscuit, tout en le parfumant. La technique est originale, non ? Je vous conseillerais même de préparer votre gâteau la veille, afin que les saveurs s'harmonisent à volonté.

Recette
Pour 12 personnes
600 g de farine d'épeautre - 200 g de farine de blé (j'ai mis T65) - 100 g de farine de soja (j'ai mis de pois chiche) - 1 pincée de sel - 200 g + 80 g de margarine (j'ai remplacé par un poids égal d'un mélange à 50% lait de soja - 50% huile d'olive) - 150 g + 2 cuillers à soupe de sucre de canne complet - 1/2 jus de citron - 1 zeste de citron - 15 g de sels d'ammonium délayés dans 10 cl d'eau - eau - 50 cl de lait végétal -  4 cuillers à soupe de semoule de blé fine - confiture d'abricot (j'ai mis de la marmelade de carottes au safran) - chocolat noir
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les farines, le sel, 150 g de sucre, le zeste du citron et les sels d'ammonium. Ajouter le jus de citron et 200 g de margarine, mélanger. Verser un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte. C'est à ce moment que j'ai fait une erreur : j'ai versé trop d'eau, ma pâte est alors devenue molle et collante, impossible de l'étaler au rouleau ! Donc sachez qu'il faut beaucoup moins que 10 cl d'eau...
Etaler la pâte au rouleau, sur un plan de travail fariné. Diviser en 4 parties et cuire séparément chaque carré dans un moule (j'ai étalé toute ma pâte molle et collante sur une plaque chemisée à l'aide d'une maryse, du coup la surface était plus qu'inégale). Cuire jusqu'à ce que le biscuit soit à peine doré (20 minutes pour moi, comptez moins pour vous, puisque la pâte sera moins liquide).
Pendant que le biscuit cuit, il se dégage une odeur d'amoniaque : ouvrir une fenêtre !
Préparer la crème : dans une casserole, délayer la semoule et 2 cuillers à soupe de sucre dans le lait végétal. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux pendant quelques minutes. Laisser tiédir, ajouter 80 g de margarine, mélanger. 
Quand les 4 carrés de biscuits sont refroidis, étaler la moitié de la crème sur un premier carré, poser le second carré, tartiner de confiture, poser le 3ème carré, étaler le reste de crème, couvrir avec le dernier carré. Faire fondre du chocolat noir au bain-marie, napper le gâteau, laisser durcir. 


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A few weeks ago, Renata told me about a Hungarian celebration cake she makes with ammonium carbonate. Yesterday, she published for Easter a version with cane sugar... And joined to her recipe a French translation for me. What a honor! I was just searching for Easter a meal from another country, to give a change to my French traditions... According to Renata, this cake has got the specific taste of Hungarian pastries.
I was impressed by this large and multi-layers cake, and astonished by its cream process (using semolina). Here is the recipe of this tasty cake, with my notes. 

Recipe
to make 12 portions
600 g of spelt flour - 200 g of all-purpose flour - 100 g of soy flour (I used chick pea flour) - 1 pinch of salt - 200 g + 80 g of margarine (I used same weight of a mix 50% plant milk - 50 % olive oil) - 150 g + 2 tbsp brown sugar - 1/2 lemon juice - 1 lemon zest -15 g of ammonium carbonate in 10 cl of water - water - 50 cl of plant milk - 4 tbsp of semolina - apricot jam (I used a Saffron Carrot Jam) - dark chocolate
Preheat oven at 180°C. 
In a large bowl, mix the flours,150 g of sugar, the salt, the ammonium carbonate and the lemon zest. Add the lemon juice and 200 g of margarine. Mix. Pour more water into if needed (I did too much, so the batter was impossible to rolled - you need much less than 10 cl!). Roll and divide in 4 parts. Bake each part separately until just golden (not brown!). 
During this time, make the cream. In a saucepan, bring to the boil the semolina + 2 tbsp of sugar + plant milk. Then gently cook for a few minutes, until the cream gets thicker. Later, when the cream is warm, add 80 g of margarine, mix. 
When the 4 parts of biscuits are cooled, make the multi-layered cake: 1 part of biscuit, half of the cream, 2nd part of biscuit, jam, 3rd part of biscuit, half of the cream, 4th part of biscuit. Melt some dark chocolate and spread over the cake, to decorate.
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9 commentaires:

La fourmi des Caraïbes a dit…

Ça laisse pas mal de questions en suspens, surtout quand on ne connais pas du tout ce gâteau !
Bonne soirée !

Renata a dit…

Il est tres joli! :)
La marmelade de carottes au saffron me semble tres attirant (jamais gouté)...
Ce type de gateau avec du miel est meme plus intéressant, le miel a un secret. Je vais le faire dans l'avenir proche.

Renata a dit…

Quand tu mélanges les ingrédients pour la pate, il faut pas y ajouter trop de liquide...juste pour que la pate prenne.
Pour l'étaler, il est possible d'utiliser un peu de farine pour qu'elle ne colle pas, mais pas trop!
Apres la cuisson, la pate est sec, mais une heure apres (comme tu le dis) il devient moelleux et il le reste pendant des jours!

Sweet Faery a dit…

C'est un vrai dessert de fête, qui m'impressionne en effet un petit peu (haaaa, vous avez dit "couches" ?)
Pour l'avoir testé en tarte, j'adore le mariage carotte/chocolat. Bravo pour ce mélange de farines audacieux, soja (ou pois chiches), il fallait oser !

mamapasta a dit…

interessant ton remplacement de la margarine par un mélange liquide / huile, tu n'utilise pas de lecithine pour émulsifier le truc et ça marche?? il faut que je tente de remplacer comme cela dans mes recettes.
étonnant que ce mélange feuillette!

Aspiring Vegan a dit…

"Goût typique de pâtisserie hongroise"... je suis curieuse de savoir comment c'est, mais je ne saurais où trouver les sels d'ammonium. Peut-être qu'on pourrait les remplacer par du bicarbonate de soude ?

Spécialiste de l'éphémère a dit…

Ça doit être fort bon avec cette confiture (que ce soit abricot ou carotte!). Faut que je fasse!

Virginie Péan a dit…

La fourmi des Caraïbes,
Oui, ce n'est pas évident de savoir si on est dans le juste ou pas quand on n'a jamais goûté un gâteau d'un autre Pays. C'est pour cela que j'ai préféré poser ces deux questions, lesquelles étaient surtout pour Renata, car je savais qu'elle passerait bientôt. Je vais pouvoir maintenant répondre à ces questions directement sur le post, ce sera plus facile pour les lecteurs.

Renata,
Merci. C'était une première, la prochaine fois il sera aussi joli que les tiens ;) La marmelade au safran allait effectivement très bien avec les parfums de céréales et de chocolat du gâteau. Heureusement, car c'était la seule confiture que j'avais.
Comme le miel est coulant, c'est possible qu'il joue sur l'agglomération de la pâte. Ou alors il a un autre secret...
Oui, c'est cela j'ai ajouté trop de liquide : 10 cl ! La pâte était sèche et puis d'un coup elle est devenue collante. J'aurais pu ajouter plus de farine pour l'assécher à nouveau, mais je me suis dit que ça pourrait changer le goût et ai préféré rester avec ma pâte inégale. Merci pour toutes tes précieuses explications en tout cas.

Sweet Feary,
Je pense que la farine de soja (pois chiche) vient remplacer des oeufs. C'est une astuce que l'on retrouve souvent dans les recettes véganes. Ceci dit, je n'en mettrais pas ma main au feu.

Mamapasta,
Non je n'utilise pas de lécithine pour ce genre de pâtisserie, car cela ne change rien au final. La (pseudo) margarine doit être bien émusifiée quand il ne faut pas que des corps aqueux entrent en contact avec le gluten d'une farine, au risque de changer le résultat final (par ex. pour des sablés). Dans ce cas, j'avoue que je prends de la margarine toute faite. Je ne me suis pas encore lancée dans la margarine "maison" : la question de l'acide palmitique ne m'était pas encore posée...

Aspiring Vegan,
On peut trouver ces sels dans toute bonne pharmacie. Ils permettent de lever une pâte sans qu'il y ait d'ingrédients liquides. Dans cette recette-ci, les dits ingrédients liquides sont présents, donc je ne sais pas trop pourquoi il faut des sels d'ammonium plus que du bicarbonate (un autre secret de ces sels ?). Renata en sait sûrement plus. J'ai cru comprendre que sur son blog de cuisine, elle a une version au bicarbonate : http://lettudatoskonyha.blogspot.com/2008/12/vegn-mzes-zserb.html

Spécialiste de l'éphémère,
Je pense que ce gâteau peut être très bon avec toute confiture que se marie bien avec le chocolat et les parfums de céréales (blé & épeautre). Cela nous laisse beaucoup de choix. Après pour un vrai gâteau hongrois, je crois que la confiture d'abricot s'impose.

Virginie Péan a dit…

Mamapasta,
J'oubliais, pour bien émulsifier sur le moment, j'utilise un mini-fouet. A l'initial, il sert pour faire des cosmétiques, mais il marche du tonnerre pour toutes les petites sauces et autres émulsions culinaires. Il est ici (à peu près à la moitié de la page) : http://www.aroma-zone.com/aroma/accessoire_fra.asp?sta=461