dimanche 28 mars 2010

Végé "Crab Cakes" à la livèche & Pop Sorgho / Okara "Crab" Cakes & Pop Sorghum


English translation below

Que faire avec l'okara, ce résidu de la production de lait de soja ? Le plus simple est de l'ajouter à une pâte à pain ou à gâteau, ou encore d'en façonner des galettes. Les Japonais, qui connaissent cet ingrédient depuis longue date, l'intègrent dans une soupe. Dès que j'ai reçu mon Soyabella, je l'ai utilisé à plein régime et me suis vite retrouvée avec 3 portions d'okara (700 g). Il était certes possible de le congeler, mais j'ai préféré profiter de l'occasion pour m'initier à cette purée de soja riche en nutriments, et notamment en protéines et en fibres. Mes étagères de livres de cuisine ne m'ont été d'aucune aide : l'okara est encore trop spécial ! Heureusement, dans ces cas-là, internet vient à la rescousse, et en moins d'1/4 d'h, j'avais déjà adopté les Okara Crab Cakes de Susan V.


Je les ai accompagnés d'un carpaccio de radis rose et de betterave Polka, d'une sauce au curcuma ainsi que de... Pop Sorgho !


J'ai un peu beaucoup modifié la recette originale en variant les ingrédients et leurs proportions. Par exemple, j'ai multiplié par 3 la quantité d'okara. De même, n'ayant pas d'Old Bay Seasoning, un mélange d'épices américain, je me suis créé mon propre mix, en y ajoutant des graines de livèche, à la saveur si fraîche. En épicerie indienne, on trouvera ces graines sous l'appellation "Ajwain seeds". 



En guise de chapelure, Susan V. toaste puis émiette des tranches de pain. Plus simplement, j'ai râpé des pains Wasa. 



La texture de ces Crab Cakes est étonnante. On pourrait jurer qu'il y a du crabe dans l'air... Côté goût, je le qualifierais de "marin", difficile d'être plus précise. Pour les amateurs de Crab Cakes américains, je vous conseille de vous référer plutôt à la recette de Susan V., plus authentique quant à ses choix de légumes et d'épices.

Cette recette est en tout cas tellement bonne que je l'ai déjà refaite plusieurs fois. Si vous n'avez pas d'okara, vous pouvez toujours le remplacer par du tofu ou une purée de légumineuse.



Quant au Pop Sorgho, la méthode est très facile. Il suffit de faire souffler des graines de sorgho de la même manière qu'avec du maïs à Pop Corn : dans une marmite sur feu vif, avec un filet d'huile et à couvert ou dans une machine à Pop Corn.  En Inde et en Ethiopie, on le prépare traditionnellement dans une poêle à fond épais et sans couvercle ; les graines étant de taille réduite, elles sautent moins que celles de maïs.  Pour réussir son Pop Sorgho, il est conseillé de prendre la variété dite "Juwar whole".

Recette du Old Bay Seasoning à la livèche
1/2 cuiller à café de graines de livèche - 1/2 cuiller à café de graines de moutarde - 1/2 cuiller à café de paprika - 1/2 piment oiseau - 1 feuille de laurier-sauce - 3 clous de girofle - 1/2 cuiller à café de gingembre en poudre - 1/4 cuiller à café de noix de muscade râpée - 1/2 cuiller à café de graines de cardamome - 1/4 cuiller à café de cannelle en poudre
Emietter la feuille de laurier-sauce et le piment oiseau. Réduire le tout en poudre à l'aide d'un moulin à café (ou d'un mini-hachoir, ou de la fonction "broyeur" d'un Soyabella).
Remarque : vous n'avez pas de graines de livèche ? Remplacez-les par du sel de céleri, pour un Old Bay Seasoning plus vrai de vrai.

Recette des Végé "Crab Cakes"
Pour 15 à 20 galettes
650-700 g d'okara (3 portions) - 75 g de flocons d'avoine - 2 côtes de céleri-branche - 2 carottes - 1 panais - 1 oignon - 2 feuilles de Nori - 3 cuillers à soupe de persil haché - 2 cuillers à soupe d'aneth hachée - 2 cuillers à soupe de graines de tournesol - Old Bay Seasoning à la livèche (recette ci-dessus) - pain Wasa râpé (chapelure "maison") - sel
Couper grossièrement le céleri-branche en retirant les plus grosses nervures. Gratter les carottes et le panais, couper en morceaux. Emincer grossièrement l'oignon. Mettre dans le bol d'un mixer le céleri-branche, les carottes, le panais et l'oignon, réduire en menus morceaux. Faire suer dans une sauteuse, à couvert, pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Dans un saladier, mélanger les légumes cuits, l'aneth, le persil, l'okara, les flocons d'avoine, la nori émiettée , les graines de tournesol et l'Old Seasoning à la livèche. Saler et laisser reposer 10 minutes.
Former 15 à 20 boulettes, rouler dans la chapelure "maison" et disposer sur les plaques de cuisson. Ecraser avec la paume de la main.
Enfourner et cuire 30 à 35 minutes. A mi-cuisson, retourner délicatement les galettes.
Remarque 1 : pour plus de simplicité, étaler toute la pâte à Crab Cakes dans un plat à gratin huilé, éventuellement saupoudrer avec de la chapelure "maison", et cuire 30 à 35 minutes au four. Découper en carrés.
Remarque 2 : une fois que les Crab Cakes sont cuits au four, on peut les faire dorer 1 minute à la poêle dans une cuillérée d'huile d'olive. Leur panure sera plus jolie et plus agréable en bouche. Toutefois, on s'éloigne du côté "fatfree" de Susan.

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What can we do with okara, this soy pulp we get when we make soymilk? Okara is often added in a bread dough or in a (pan)cake batter. The Japanese people, who know this ingredient for a long time, cook it in a soup. When I received my Soyabella, I made a few plant milks in a row and obtained 3 portions of okara. That was time to learn more about it. My cookbooks were of no help: okara is still too special. Hopefully, internet has always good pages about special ingredients, and in 15 minutes I had already found a very good recipe on Susan V.'s blog: Okara Crab Cakes. I twisted a bit a lot the original recipe, changing some ingredients and their proportions. The texture is surprising, you would really say there is crab in it. About its taste, I would say it's a "seafood" thing, difficult to be more precised. If you want real American "Crab cakes", I would advise you to follow Susan's recipe, as she was more authentic in her choice of vegetables and spices.
I served these Crab Cakes with a pink radish and Polka beets Carpaccio, a turmeric sauce and... Pop Sorghum. Yes, Sorghum pops the same as corn. The "Juwar whole" kind is said the best sorghum to pop.

Recipe of Old Bay Seasoning with Lovage seeds
1/2 tsp of lavage seeds - 1/2 tsp of mustard seeds - 1/2 tsp of paprika - 1/2 dried pepper - 1 bay leaf - 3 cloves - 1/2 tsp ginger powder - 1/4 tsp of nutmeg powder - 1/2 tsp cardamom seeds - 1/4 tsp cinnamom powder
Crush the bay leaf and the dried pepper. Reduce in powder all the ingredients in a coffee grinder.
Note : lovage seeds are also called "Ajwain seeds". If you haven't got these seeds, you can use celery salt, for a more typical Old Bay Seasoning.

Recipe of the Crab Cakes
For 15 to 20 patties
650-700 g of okara (3 portions) - 75 g of oats - 2 stalks of celery - 2 carrots - 1 parsnip - 1 onion - 2 nori sheets - 3 tbsp chopped parsley - 2 tbsp chopped dill - 2 tbsp sunflower seeds - Old Bay Seasoning with lovage seeds (recipe just before) - grated Wasa bread (home-made breadcrumbs), salt
Coarsely chop the vegetables, onion included. Use a food processor to reduce in tiny pieces. In a nonstick skillet, soften the vegetables for 5 minutes.
Preheat the oven at 180°C. Cover two baking trays with a sheet of parchment paper.
In a large bowl, mix the cooked vegetables, the okara, the oats, the nori (in small pieces), the parsley, the dill, the sunflower seeds and the Old Bay Seasoning. Salt then set aside for 10 minutes.
Form 15 to 20 balls with the mixture, roll in the breadcrumbs then put on the baking trays. Press with the palm of your hand to form patties.
Bake for 30-35 minutes. At mid-baking, return the patties carefully.

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8 commentaires:

Sweet Faery a dit…

Une recette vraiment appétissante, il me restera à dénicher toutes ces belles épices, j'en aurai bien besoin pour écouler moi aussi mon okara (j'ai commandé la machine sur un autre site, moins cher) ! Je suis conquise par le pop sorgho, il est sur ma prochaine liste de courses.

La fourmi des Caraïbes a dit…

Super, une recette que je ne manquerais pas d'essayer.
L'amaranthe aussi peut-être "soufflé" de cette façon, les grains sont bien sûr plus petits encore.
Bizzz

Garance a dit…

Wahouh ça j'adore , bon moi les Crab cake y'a du crabe dedans mais ta version est plutôt interressante puisque diminuer notre ration de proteine "animale" est toujours une d'actualité évidement ...
Quand au "Pop Sorgho" , j'en fais avec toute sorte de graines mais celle çi m'était inconnue , bravo ...

Virginie Péan a dit…

Sweet Faery,
l'okara est un ingrédient stimulant, il permet de s'initier à une autre façon de cuisiner et par conséquent ouvre la porte à de nouvelles recettes. Tu vas t'en donner à coeur joie.
Le sorgho est une graine au goût agréable. On peut aussi la faire bouillir pendant 1 h environ. Cela change du riz.

La fourmi des Caraïbes,
Merci, je n'ai jamais essayé avec l'amaranthe. Bonne idée !

Garance,
Je n'ai essayé qu'avec le sorgho (outre le maïs bien sûr). J'avais essayé avec du riz un jour, mais le malheureux avait lamentablement cramé. J'essaierai avec d'autres graines, toi et la Fourmi me redonnez de l'espoir. J'avais lu un jour que le sarrasin donnait de très bons résultats.
Je n'ai jamais goûté aux Crab Cakes avec du crabe. C'est pour cela que je préfère renvoyer vers la recette de Susan pour une version plus vraissemblante, Susan étant américaine. L'association okara-flocons d'avoine crée en tout cas une texture très étonnante. Même Bob l'éponge, grand amateur de Crab Cakes, pourrait s'y tromper ;)

Kikekwa a dit…

En voilà une recette qui m'a l'air bien délicieuse !

mamapasta a dit…

jamais, au grand jamais vu de sorgho en boutique, dans les champs oui, mais est-ce la bonne variété??

Virginie Péan a dit…

Kikekwa,
Et tu peux la varier comme tu veux. Je trouve que la pâte à galettes avec l'okara est plus facile à manipuler que celle à base de flocons de céréales (plus basique). Elle ne colle pas aux doigts. Rien que pour ça, j'adore.

Mamapasta,
Le sorgho se vend dans les bonnes épiceries indiennes uniquement. Peut-être d'ailleurs que sur Paris. Par contre, n'étant pas spécialiste, je ne peux pas te dire pour la variété de sorgho de tes champs. Tu devrais tout de même pouvoir le faire bouillir, pour un risotto africano-indien. La cuisson est assez longue, sans trempage il faut compter entre 1h et 1h30. Mais le goût en vaut la chandelle. Personnellement, dans le genre céréales exotiques, je préfère le sorgho au mil, lequel a un côté plus terreux.
Je pense que le sorgho et la farine de sorgho devraient pouvoir être accessibles d'ici quelques années, car en Amérique ça a l'air d'être les nouveaux ingrédients à la mode pour les Sans Gluten. La France devrait suivre. Enfin on espère.

marina.salomon a dit…

Miam, c'est très bon et ça à vraiment goût de crabe.
Une bonne occasion de manger du crabe, pour moi qui suis intolérante aux crabes.