Ma bibliothèque culinaire – 2ème volet : De l’appareil des grands cuisiniers au cuisinier dans son plus simple appareil

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Je poursuis mon exploration de ma bibliothèque culinaire. (voir 1er volet)

Les livres que j’aimerais partager avec d’autres amateurs éclairés
ou ma contribution pour aller plus loin

Amatrice oui, éclairée ça je ne sais pas !

Certains livres m’ont posé un léger souci car j’ai hésité à les placer dans la catégorie "pour s’initier" (voir 1er volet) ou "pour amateurs éclairés". Ils proposent des recettes simples et faciles à réaliser, mais avec des ingrédients peu ordinaires, à savoir les algues et les graines germées. Il a fallu trancher, et j’ai pensé mon organisation comme telle : "pour s’initier à la cuisine végétalienne" et "ma contribution pour aller plus loin". Car, si je poste un certain nombre de recettes à base d’algues ou de graines germées, ma cuisine n’est pas représentative de la cuisine végétalienne, pas plus qu’un blog omnivore n’est représentatif d’une cuisine omnivore. Chacun(e) partage la cuisine qu’il/elle aime à travers ses publications. A mon avis, un livre comme Recettes gourmandes pour personnes sensibles, de Eva Claire Pasquier, s’adresse plus facilement aux novices que les livres qui suivent. Je me trompe peut-être… Veuillez recomposer ces deux réponses du questionnaire selon votre propre expérience.

Algues, Légumes de mer, de Carole Dougoud Chavannes
Carole Dougoud Chavannes est une cuisinière passionnée des algues, qui a monté deux restaurants végétariens à Genève, un laboratoire culinaire spécialisé dans les plats à base d’algues et qui donne des cours de cuisine (sur les algues) aux professionnels comme au grand public. Les recettes de son livre permettent autant de se familiariser que de se perfectionner avec ce type de cuisine. Des fiches sur ces légumes des mers (agar-agar, dulse, kombu, laitue de mer, nori, spaghetti de mer, wakame, ainsi que les sachets d’algues mélangées) sont insérées, ainsi qu’un mode d’emploi pour les travailler (choix, réhydratation, dessalage, conservation, etc.). Je regrette l’absence de recettes à base d’algue Iziki (en même temps je ne trouve plus cette algue dans les commerces… ), et des informations nutritionnelles un peu succinctes (comparé avec Cuisinons avec les algues !, d’Hélène Magarinos-Rey, aujourd’hui en rupture de stock)
Ex. de recettes : Sweet marinade aux saveurs de coriandre frais, Cannelloni à la wakamé, Salade de pommes et fraises aux paillettes d’algues

Graines germées de Valérie Cupillard
De fines recettes très Cupillardiennes, magnifiquement mises en valeur par les photos de Philippe Barret et de Myriam Gauthier-Moreau. De quoi convaincre n’importe qui de la valeur gustative des graines germées ! En introduction, on peut s’instruire des procédés de germination. Là encore, il manque à mon avis quelques informations nutritionnelles pour le rendre on ne peut plus complet. Le livre Graines germées et jeunes pousses de Lionel et Chantal Clergeaud, désormais plus édité, comportait cette dimension ; en contre-partie, il mettait un peu moins l’eau à la bouche. J’ai appris qu’ils avaient publié un nouveau livre, Graines germées, Stimulez votre vitalité : à découvrir.
Ex de recettes : Composition de crudités d’hiver, son petit verre de noisettes ; Vinaigrette d’herbe d’orge ; Mousse de pignon et de tournesol germé

Larousse du Chocolat, de Pierre Hermé
Je continue avec mon tour des livres mono-ingrédient, et vous présente un livre moins bio mais sur lequel je fonds littéralement...
Pierre Hermé, surnommé "le Picasso de la pâtisserie", pâtissier-chocolatier réputé, anime par ailleurs un atelier à l’Ecole Ferrandi- Haute Pâtisserie et a ouvert deux boutiques en son nom à Paris. Pour compléter ce Larousse, il a fait appel à la contribution de 54 pâtissiers-chocolatiers, auteurs culinaires, journalistes gastronomiques et autres mordus de la fève de cacao… Pas moins de 380 recettes, des fiches historiques, "tours de main" et conseil pratiques ! Pour tout vous dire, je n’ai pas encore désacralisé ce pavé et me surprend encore à le tenir et à le lire comme un livre de collection. Contrairement à Je veux du Chocolat de Trish Desseine (laquelle présente ici sa recette facile et végétale du Couscous au chocolat noir) , dont, par ailleurs, je ne me lasse pas de tourner les pages aux photos très designs, de nombreuses recettes sont végétales ou du moins adaptables à une alimentation végétalienne. De plus, contrairement aux apparences, ce livre me semble plus inventif, n’hésitant pas devant les expériences salées au chocolat ou des associations de parfums originales (par ex. chocolat noir/fenouil).
Ex. de recettes : Sorbet au chocolat et aux fleurs de lavande, Chocolat chaud à l’ancienne, Croustilles au chocolat noir et aux oranges confites

Trucs de pâtissier, de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert
Ce n’est pas un livre de recettes à proprement parler. Il n’en est pas moins utile. Listés de A à Z, 250 trucs et astuces, dont, pour beaucoup, l’existence même m’échappait, viennent faciliter la réalisation des mets sucrés en général.
Ex de trucs : comment optimiser ses bâtons de cannelle, comment conserver ses fraises, dénoyauter des cerises avec un trombone

The Ultimate Uncheese Cookbook, de Joanne Stepaniak
Celui-là, je vous en ai déjà vanté les mérites. Sorti pour la première fois il y a 10 ans aux Etats-Unis, il a connu plusieurs rééditions. Et pourtant, en France, il n’est pas traduit, alors que, ironie du sort, c’est chez nous que les faux-fromages sont les plus difficiles à se procurer (à ma connaissance seule la web-boutique weggie-vave en vend). Les mêmes ingrédients reviennent (levure de bière, miso, tahin, tofu, haricots demi-sec) pour former, selon leurs dosages, des fromages variés, crémeux, frais ou à pâte dure, des sauces et fondues, des cheese-cakes. En bref, ce livre est un vrai bonheur.
Ex de recettes : Boursin, Gruyère Cheez Topping, Mocha Fudge Pie
Recettes testées sur Absolutely green (avec éventuellement modifications) : Feta, Fromage de chèvre, Mozzarella, Ricotta, Quiche aux 7 champignons et aux noix.

Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier
Bon là, ce n’est pas le vieux grimoire que je vous sors de mes placards, mais ce n’est pas non plus la grande nouveauté culinaire de l’année. Ceci-dit, un demi-siècle avant la Nouvelle Cuisine, Escoffier a su créer une haute cuisine qu’il disait "confortable" et "pour les dames". Je parcours ses près de mille pages comme une base à idées, j’y apprends mes classiques gastronomiques. Rien que pour le mot "pudding" correspondent 39 recettes, et sans compter les puddings soufflés. Je regrette tout de même l’absence de photos, quoique pour représenter 5 000 recettes, je demande sûrement la lune… Un vrai guide !
Ex de recettes : Fèves à l’anglaise, Sauce aux groseilles, Soupe aux cerises.

Mon livre Miscellaneous

Rainbows & Wellies, de Jackie Redding et Tony Weston

Un peu d’humour british pour clore ce 2ème volet, avec ce livre que j’ai rapporté d’Ecosse. A Ullappol, il existait un Bed & Breakfast vegan, le Taigh na Mara. "Vegetarian Hotel of the year – 1995”, il avait été referencé par le British Tourist Authority en tant que "one of the place you only dream about". En passant par cette ville, j’ai voulu y séjourner, histoire de, mais c’était complet depuis longue date. Alors je me suis contentée de son livre de cuisine, présentant 14 menus et des photos de l’hôtel, au bord du Loch Broom, pour only dream about ! Il me semble que ce Bed & Breakfast a fermé, ses propriétaires s’étant aventurés ailleurs ; en tout cas le livre, lui, n’est plus édité.
Ex de recettes : Sushi MacHooshie, Orgasmic Chocolate Mousse, Butterscotch Ice-cream Gateau.

Côté humour, c'est plutôt râté, car on ne voit pas bien sur la photo (maintenant vous comprenez pourquoi j'ai décidé de passer par Amazon...) : le Monsieur, c'est-à-dire le cuisinier Tony Weston, porte dans ses mains des bananes. Ah ah ah !