La réalisation du tofu pas à pas / How to make tofu

 English version below

La semaine dernière, je vous ai présenté ma machine à lait de soja (Soyabella) et son kit tofu, tous deux offerts par mon partenaire Bien et Bio. Depuis, je fais mes gammes avec ce nouvel équipement, j'explore chaque jour ses potentialités. Vont suivre sur ce blog quelques recettes basiques qui font figure de mode d'emploi et de la machine et de son kit tofu. Cela vous permettra de mieux cerner ce Soyabella, et pour moi ce sera plus facile par la suite de me référer à ces billets, dès que je réaliserai une recette avec de l'okara, du tofu frais ou un quelconque ingrédient obtenu grâce à cet équipement.

Je commence aujourd'hui avec la réalisation du Tofu frais (avec kit tofu).

Pour cela, deux ingrédients sont nécessaires : le lait de soja chaud et le nigari. Mesurer 1 l de lait de soja pour 2,5 g de nigari. Le nigari est un sel qui se procure en magasins bio. Sur Ekopedia, il est écrit qu'avec ce sel, de même qu'avec le chlorure de magnésium, on obtient un tofu léger, à la saveur douce et délicate. Pour un tofu plus ferme, il y est conseillé de remplacer le nigari par des sels d'epsom (sulfate de magnésium). Et pour une texture plus molle, il faudrait utiliser du gypse (sulfate de calcium) ; le tofu serait en revanche plus fade. Notez que ce dernier sel apporte au tofu un surcroît de calcium. Pour bénéficier de propriétés multiples, il reste possible de mélanger les sels ; je me souviens d'un tofu qui était obtenu avec un mélange de nigari et de sulfate de calcium. Pour ma part, je n'ai fait d'essais qu'avec le nigari, l'agent "caillant" le plus traditionnel.

Comme je l'ai indiqué plus haut, le lait de soja doit être chaud avant qu'on y délaye le nigari. S'il ne vient pas  d'être réalisé, le chauffer dans une casserole (jusqu'à 85-90°C).
Deux remarques pour les utilisateurs de Soyabella :
1. Si le lait de soja vient tout juste d'être élaboré, retirer l'écume à l'aide d'une cuiller. Comme il est encore très chaud, il pourra être directement saupoudré de nigari.
2. Pour obtenir un tofu des plus tendres, filtrer le lait avec l'étamine du kit tofu avant de saupoudrer le nigari (merci à la Fourmi des Caraïbes pour ce conseil). Dans ce cas, ce ne sera pas nécessaire de retirer préalablement l'écume.

Bien mélanger le lait avec le nigari puis couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette. Laisser reposer 10 à 12 minutes environ. Pendant ce temps, préparer le presseur à tofu.

Recouvrir le contenant d'une étamine.

Quand le mélange lait + nigari sera versé dans le presseur, beaucoup de liquide s'égouttera. On peut donc poser le presseur sur une assiette creuse, toutefois il sera nécessaire de jeter le liquide à plusieurs reprises. Plus simplement, je préfère le caler sur un cul-de-poule au format adéquat. 

Au bout d'une dizaine de minutes, le lait est caillé, mais il reste encore trop d'eau pour que l'on puisse encore parler de tofu. On verse alors délicatement la moitié du mélange dans le presseur. 

On rabat l'étamine...

 ... et on pose le couvercle du presseur et presser légèrement. Si l'on souhaite obtenir du tofu soyeux (consistance d'une crème), on s'en tient là ; si l'on préfère un tofu ferme, on presse plus fortement en appuyant sur le couvercle.

Dès que le niveau est diminué de moitié, compléter avec le reste du mélange. Rabattre à nouveau l'étamine, reposer le couvercle, et laisser reposer ou presser selon le résultat désiré. 

Laisser reposer 10 minutes supplémentaires. Pour un tofu extra-ferme, on pourra en plus poser un poids sur le couvercle et pousser le temps de repos jusqu'à 1 h.

De cette manière, on aura obtenu environ 200 g à 400 g de tofu, selon son degré de pressage et l'agent caillant. Consommer de suite, ou conserver au réfrigérateur dans un bol d'eau fraîche.

Tofu semi-soyeux (300 g réalisé avec 1 l de lait de soja et 2,5 g de nigari)

Quant à l'étamine, je la lave sans attendre au savon de Marseille. Elle sèche en quelques heures.

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Last week, I showed you my new soy milk machine (Soyabella) and its tofu drainer, offered by my sponsor Bien et Bio. For a few days, I've been exploring the potential of this new gear. On this blog, will follow various posts showing how to make tofu, plant milks or express stocks. Today, I start with tofu making (with a tofu press).

You need 2 ingredients: hot soymilk (85-90°C) and nigari. For 2,5 g of nigari, measure 1 l of soy milk.

Instead of nigari, you can also use magnesium chloride, magnesium sulfate or calcium sulfate. On the French Ekopedia, I read that different salts can be used depending of the tofu we expect: for a light a delicate tofu, use nigari or magnesium chloride; for a very firm tofu, use magnesium sulfate; finally, for an extra-soft but less tasty tofu, use calcium sulfate. I guess we can also mix the salts, to combine the qualities. For instance, I've already saw a tofu made with nigari and calcium sulfate. I've only test nigari, the traditional cloating agent.

Sprinkle the hot soy milk with the salt you like, mix. Cover with a plate and let stand for 10-12 minutes.

During this time, prepare the tofu press. Place a "chessecloth" over it and put on a bowl, so the water can easily drop from the tofu press. When the milk is cloated, gently pour half of it into tofu press. Cover with the remaining cheesecloth and press (especially if you expect firm tofu). Add and press remaining cloated milk. Let stand for 10 more minutes. If you want an extra-firm tofu, you can add a weight on top on the tofu press, and let stand until 1 hour. But if you prefer silken tofu, don't even press, just let the water drain.

This way, you can make 200 to 400 g of tofu, depending of how much you pressed it and which cloating agent you used. On the pictures, I made 300 g of a semi-silken tofu, with 1 l of fresh soy milk and 2,5 g of nigari.

Use tofu immediately or place in a bowl with fresh water and put in the fridge.