samedi 13 mars 2010

La réalisation du tofu pas à pas / How to make tofu

 English version below

La semaine dernière, je vous ai présenté ma machine à lait de soja (Soyabella) et son kit tofu, tous deux offerts par mon partenaire Bien et Bio. Depuis, je fais mes gammes avec ce nouvel équipement, j'explore chaque jour ses potentialités. Vont suivre sur ce blog quelques recettes basiques qui font figure de mode d'emploi et de la machine et de son kit tofu. Cela vous permettra de mieux cerner ce Soyabella, et pour moi ce sera plus facile par la suite de me référer à ces billets, dès que je réaliserai une recette avec de l'okara, du tofu frais ou un quelconque ingrédient obtenu grâce à cet équipement.
Je commence aujourd'hui avec la réalisation du Tofu frais (avec kit tofu).


Pour cela, deux ingrédients sont nécessaires : le lait de soja chaud et le nigari. Mesurer 1 l de lait de soja pour 2,5 g de nigari. Le nigari est un sel qui se procure en magasins bio. Sur Ekopedia, il est écrit qu'avec ce sel, de même qu'avec le chlorure de magnésium, on obtient un tofu léger, à la saveur douce et délicate. Pour un tofu plus ferme, il y est conseillé de remplacer le nigari par des sels d'epsom (sulfate de magnésium). Et pour une texture plus molle, il faudrait utiliser du gypse (sulfate de calcium) ; le tofu serait en revanche plus fade. Notez que ce dernier sel apporte au tofu un surcroît de calcium. Pour bénéficier de propriétés multiples, il reste possible de mélanger les sels ; je me souviens d'un tofu qui était obtenu avec un mélange de nigari et de sulfate de calcium. Pour ma part, je n'ai fait d'essais qu'avec le nigari, l'agent "caillant" le plus traditionnel.
Comme je l'ai indiqué plus haut, le lait de soja doit être chaud avant qu'on y délaye le nigari. S'il ne vient pas  d'être réalisé, le chauffer dans une casserole (jusqu'à 85-90°C).
Deux remarques pour les utilisateurs de Soyabella :
1. Si le lait de soja vient tout juste d'être élaboré, retirer l'écume à l'aide d'une cuiller. Comme il est encore très chaud, il pourra être directement saupoudré de nigari.
2. Pour obtenir un tofu des plus tendres, filtrer le lait avec l'étamine du kit tofu avant de saupoudrer le nigari (merci à la Fourmi des Caraïbes pour ce conseil). Dans ce cas, ce ne sera pas nécessaire de retirer préalablement l'écume.


Bien mélanger le lait avec le nigari puis couvrir le récipient avec un couvercle ou une assiette. Laisser reposer 10 à 12 minutes environ. Pendant ce temps, préparer le presseur à tofu.


Recouvrir le contenant d'une étamine.


Quand le mélange lait + nigari sera versé dans le presseur, beaucoup de liquide s'égouttera. On peut donc poser le presseur sur une assiette creuse, toutefois il sera nécessaire de jeter le liquide à plusieurs reprises. Plus simplement, je préfère le caler sur un cul-de-poule au format adéquat. 


Au bout d'une dizaine de minutes, le lait est caillé, mais il reste encore trop d'eau pour que l'on puisse encore parler de tofu. On verse alors délicatement la moitié du mélange dans le presseur. 


On rabat l'étamine...


 ... et on pose le couvercle du presseur et presser légèrement. Si l'on souhaite obtenir du tofu soyeux (consistance d'une crème), on s'en tient là ; si l'on préfère un tofu ferme, on presse plus fortement en appuyant sur le couvercle.


Dès que le niveau est diminué de moitié, compléter avec le reste du mélange. Rabattre à nouveau l'étamine, reposer le couvercle, et laisser reposer ou presser selon le résultat désiré. 


Laisser reposer 10 minutes supplémentaires. Pour un tofu extra-ferme, on pourra en plus poser un poids sur le couvercle et pousser le temps de repos jusqu'à 1 h.
De cette manière, on aura obtenu environ 200 g à 400 g de tofu, selon son degré de pressage et l'agent caillant. Consommer de suite, ou conserver au réfrigérateur dans un bol d'eau fraîche.

Tofu semi-soyeux (300 g réalisé avec 1 l de lait de soja et 2,5 g de nigari)

Quant à l'étamine, je la lave sans attendre au savon de Marseille. Elle sèche en quelques heures.

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Last week, I showed you my new soy milk machine (Soyabella) and its tofu drainer, offered by my sponsor Bien et Bio. For a few days, I've been exploring the potential of this new gear. On this blog, will follow various posts showing how to make tofu, plant milks or express stocks. Today, I start with tofu making (with a tofu press).
You need 2 ingredients: hot soymilk (85-90°C) and nigari. For 2,5 g of nigari, measure 1 l of soy milk.
Instead of nigari, you can also use magnesium chloride, magnesium sulfate or calcium sulfate. On the French Ekopedia, I read that different salts can be used depending of the tofu we expect: for a light a delicate tofu, use nigari or magnesium chloride; for a very firm tofu, use magnesium sulfate; finally, for an extra-soft but less tasty tofu, use calcium sulfate. I guess we can also mix the salts, to combine the qualities. For instance, I've already saw a tofu made with nigari and calcium sulfate. I've only test nigari, the traditional cloating agent.
Sprinkle the hot soy milk with the salt you like, mix. Cover with a plate and let stand for 10-12 minutes.
During this time, prepare the tofu press. Place a "chessecloth" over it and put on a bowl, so the water can easily drop from the tofu press. When the milk is cloated, gently pour half of it into tofu press. Cover with the remaining cheesecloth and press (especially if you expect firm tofu). Add and press remaining cloated milk. Let stand for 10 more minutes. If you want an extra-firm tofu, you can add a weight on top on the tofu press, and let stand until 1 hour. But if you prefer silken tofu, don't even press, just let the water drain.
This way, you can make 200 to 400 g of tofu, depending of how much you pressed it and which cloating agent you used. On the pictures, I made 300 g of a semi-silken tofu, with 1 l of fresh soy milk and 2,5 g of nigari.
Use tofu immediately or place in a bowl with fresh water and put in the fridge.
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18 commentaires:

La fourmi des Caraïbes a dit…

Moi, je le trouve hyper bon, qu'en penses-tu ?
Je n'ai pas encore fait de tofu soyeux. Pour le ferme, la texture obtenue est différente selon qu'on filtre un coup le lait avant ou pas (dans l'étamine à tofu par exemple) je le préfère pré-filtré mais j'aime bien les deux. :-D

Bonne fin de week-end !

mangocheeks a dit…

Clever little gadget and I really appreciate the tutorial. I haven't come across one of those tofu making devices in the U.K yet, if I should ever come across one, I would give it serious condiseration to purchase it, as I hav realised that I don't actually mind tofu.

Thank you so much for sharing.

Kecily a dit…

As-tu rapporter de la GDL (gluconodeltalactone) de Singapour ? C'est le coagulant idéal pour le silken tofu et c'est délicieux. En plus c'est super rapide car on n'a pas besoin de l'égoutter et on obtient un silken tofu chaud digne de celui de Mr Bean or Jolly Bean de Singapour ^_^

Yari a dit…

Le tofu-maison c'est l'une des choses les plus gourmandes, selon moi. Je n'ai jamais essayé de le faire moi-même, mais j'en ai gouté fait exprès, c'est bien différent de celui qu'on achète! A propos, j'ai aussi lu quelque-part qu'il serait aussi possible d'en préparer en utilisant simplement du jus de citron comme agent coagulant. Tu as jamais essayé?

Sweet Faery a dit…

Pleine de bonne volonté, j'avais acheté un sachet de nigari pour réaliser mon tofu moi-même... j'avais pas pensé qu'il fallait un système de passoire pour presser... Trop forte, moi...

Virginie Péan a dit…

La fourmi des Caraïbes,
Oui, ce tofu est super bon. J'étais étonnée qu'il devienne ferme aussi rapidement (je pensais qu'il fallait attendre au minimum 1 h à chaque fois). Je n'ai pas essayé le coup du filtre, merci pour l'idée. Je ne manquerai pas d'essayer la prochaine fois, c'est-à-dire tout à l'heure...
Très bon week-end à toi aussi.

Mangocheeks,
Welcome on this blog. I'm sure you cna find tofu making devices in UK. It is usually available in some health stores. It's quite cheap and it helps to save lots on money on tofu, especially if you make your soy milk too. The tofu tastes better too when it's fresh.

Kecily,
Eh bien non, je n'ai pas fait du tout attention à cet ingrédient, et je n'étais même pas au courant de son existence. Pas de bol, pas de bol. Ou alors, n'était-ce pas ces petits sachets de poudre que l'on rajoute à l'agar agar pour rendre les jellies plus fondantes ? Quoiqu'il en soit, je n'en ai pas rapportés non plus. Bon je n'étais pas mécontente non plus de mon semi-soyeux, son goût était très bon. Mais c'est vrai que les tofus de Jollibeans étaient particulièremnt crémeux. Merci pour le tuyau en tout cas, je vais voir ce que je peux faire.

Yari,
Essaie, c'est très facile et ça prend moins de temps que d'aller jusqu'à un commerce.
Oui, on peut faire cailler le lait de soja avec du jus de citron, cela donne du paneer indien :
http://absolutegreen.blogspot.com/2006/10/caill-indien-ou-panir-vgtal-vegan.html
Le goût est un peu différent (acidité du citron) et je trouvais que c'était moins compact que le tofu ferme, que c'était plus friable.

Sweet Feary,
Ha ha ! Moi j'ai eu du koshi comme ça. Oui ce ferment hyper dur à trouver en France et qui permet de faire du tempeh ou de l'amazake. Il est resté plusieurs années dans sa petite enveloppe, et finalement je l'ai jeté. C'est dommage, car je regrette toujours de n'avoir jamais essayé. Quand on veut être compliquée...
Oui, si tu n'égouttes pas, tu vas te retrouver avec une soupe de tofu, puisque tu auras en gros 3/4 l d'eau en trop (j'ai essayé !). Tu en feras bien quelque chose mais ce n'est pas l'idéal.

Löu a dit…

J'ai acheté une bouteille de Lait De Soja et du Nigari il y a quelques temps, parce que j'avais dans l'idée d'essayer de faire le Tofu moi-même (je fais bien mon Gluten pour le Seitan alors pourquoi pas le Tofu, n'est-ce pas :) ? )
Et du coup, j'avais trouvé une manière de faire système D. Seulement tes accessoires spécialement conçus pour faire du Tofu ont l'air super ! J'ai vu que ça t'avait été offert, mais il est possible de les acheter quelque part ?
Parce que je serais intéressée pour le coup ;)

mamapasta a dit…

hum, je me demande si, en mettant une poignée de noisettes avec les fèves de soja au départ , on n'aurait pas un tofu différent et intéressant à l'arrivée.....Mais ce sont mes heures de TP de chimie qui ressortent

Garance a dit…

Chanceuse , je fais mon TOFU avec du Nigiri mais je réve de lait de Soja frais et Chaud surtout avec ma dernière préparation (prochainement sur mon BLOG) que je dois faire avec un lait de soja industriel (vraiment pas la meme chose !)
Merci pour le papaotage de la dernière fois , je suis ravie de t'avoir eu
A bientot
Garance

Virginie Péan a dit…

La Fourmi des Caraïbes,
Effectivement, le tofu est vraiment tendre quand le lait a été préalablement filtré avec l'étamine. Du coup, aux niveaux goût et texture, il n'a rien à envier au tofu soyeux avec GDL. La seule différence, c'est que le tofu avec GDL est compact et pourtant soyeux, tandis que le tofu soyeux avec nigari s'apparente plus à du yaourt. Je viens d'insérér la remarque dans le texte.

Löu,
J'ai aussi essayé le système D auparavant, en perçant une boite en plastique. Mais le système s'est avéré moins performant, car les trous du kit sont bien plus gros et bien placés pour permettre une évacuation de liquide maximale. Du coup, je n'ai pas fait d'économies avec mon système D, puisque je ne me suis jamais resservie de cette boite percée, et elle a fini à la poubelle lors d'un déménagement. Enfin, ça ce sont mes aventures avec les systèmes D...
Pour te répondre, le kit coûte 21 euros chez Bien et Bio (mon partenaire) : http://www.bien-et-bio.com/boutique/alimentation-saine/alimentation-sante/les-ustensiles-de-cuisine-sante/kit-tofu.htm
Je viens d'ajouter un lien direct sur le post.

Mamapasta,
Tu me connais, je rafole autant que toi de la cuisine façon TP de chimie ;) Je compte bien faire des essais de ce genre par la suite... Et j'espère bien que ça marchera. Je pense que l'on devrait arriver à faire des tofus aromatisés ou truffés de petites herbes, comme on en voit dans les commerces. Et j'imagine bien qu'on devrait aussi créer beaucoup d'autres variantes. Je vous tiendrai au courant de mes expériences quoiqu'il en soit.
Par contre, il est préférable de faire les laits de noisette et de soja à part, car cela évitera que les noisettes chauffent pour rien. Dans le Soyabella, il y a une touche pour les laits à chaud (soja) et une autre pour les laits à froid (oléagineux). Mais après tu peux mélanger les laits et faire ton tofu (enfin, là je présume).

Garance,
J'ai hâte de lire ta dernière préparation. J'imagine bien combien on s'habitue à ces produits frais, et suite à ton expérience, je prends 10 000 précautions pour ne pas faire tomber mon Soyabella. Ce serait trop dommage !
Ravie de notre conversation aussi. Au plaisir...

kouka a dit…

Peut-être que ce kit me réconciliera avec le tofu! Je n'aime pas la texture souvent trop ferme des tofus et si cela permet d'obtenir la consistance que l'on veut, c'est top!

Löu a dit…

Super ! Merci pour le lien ;).
Je vais m'occuper ça dans les jours qui viennent :)

alfafa a dit…

Cela me tente pas mal… la méthode ne semble pas trop fastidieuse :) Merci beaucoup ^-^

Virginie Péan a dit…

Kouka,
Certaines marques ont dégoûté des gens du tofu. Je ne sais pas comment elles s'y prennent, quand on voit tellement il est simple de faire du bon tofu.

Alfalfa,
Pas fastidieuse pour un sou. Et puis cela évite d'avoir des réserves de tofu "au cas où" dans le frigo... Ou de ne pas pouvoir faire une recette parce qu'il manque du tofu. En le faisant soi-même, on a du tofu comme on veut et quand on veut.

VeganPower a dit…

Tiens, en v'là une recette qui m'intéresse ! Je cherche absolument du tofu soyeux ferme, enfin quelque chose de plus ferme que le soyeux de Taifun.
Donc, penses-tu que dans un cheesecake ça fera l'affaire ça ?
J'ai la même boite que toi, enfin je ne l'ai plu, j'ai une autre, qui dort dans le placard...dis donc, tu vas me la faire ressortir j'ai l'impression :)

Virginie Péan a dit…

Vegan Power,
Je pense qu'avec ce kit, tu peux faire tous les tofus que tu veux, surtout si tu joues avec les sels. Cela demande sûrement un peu de pratique pour vraiment maîtriser toutes les textures pile-poil - pour le moment, j'en suis à ferme ou soyeux point (je n'ai essayé que 3 fois).
Dans un cheesecake, je pense que c'est très bon car le tofu est tendre et possède un bon goût. Tout dépend aussi du lait de soja de départ, bien sûr. Ce tofu, tu peux le manger tel quel, "cru" et non mariné, si c'est pour te dire... Avec peut-être juste un petit sirop et zou, tu as un dessert express (à la chinoise). Donc si en plus tu rajoutes des arômes, cela devrait être extra.
Je n'ai qu'une chose à ajouter : ressors ta boite du placard !

VeganPower a dit…

J'en avais fait un avec la boite blanche, et du lait sortant de la Soy Quick. Un tofu fumé même :)
http://vg-zone.net/2007/12/20/tofu-fume-maison/

Tellement pressé qu'il n'en ressort qu'un petit tofu tout fin :(

Mais, je vais retenter tout ça, j'ai tous les ingrédients, ya pas de raisons. Toute façon, ça ne sera pas perdu.

Merci pour ta réponse en tout cas :)

Virginie Péan a dit…

Il n'est pas si petit que ça ton tofu, quand on le compare aux mini-barquettes de tofu vendues à prix d'or dans les magasins bio (2 x 100 g !). Merci pour le lien en tout cas. Partager et apprendre les expériences des un(e)s et des autres est toujours enrichissant.