Pain de sarrasin au céleri sauvage (sans pétrissage, sans gluten, cuisson vapeur)

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Ache odorante, ache des marais, persil des marais… Le céleri sauvage possède plusieurs appellations dans la langue française. Assez rare sur nos étals, cette herbe aromatique était pourtant très appréciée des Grecs, Romains et Egyptiens de l’Antiquité pour ses vertus médicinales (et pour couronner les vainqueurs de cirques et poètes romains !). Au Moyen-Age, les Européens leur ont embrayé le pas, en intégrant cette plante dans leurs recettes de potages, potherbes, etc.
Le céleri sauvage fait partie de la famille des Aches (mot créé au XII, signifiant « qui croît dans l’eau », en référence à l’habitat naturel et d’origine du céleri sauvage, à savoir les marécages salins du Bassin méditerranéen) , laquelle appartient elle-même à celle des Apiacées (famille de plus de 400 genres, dont le persil, la carotte et l’aneth). Par sélection, les Italiens créèrent des spécimens à larges pétioles, puis à racine-bulbe imposante, au XVIIème siècle : les céleri-branche et céleri-rave. Des légumes qui se sont progressivement diffusés et popularisés. Inversement, la plante-mère est tombée dans l’oubli. Quel dommage ! Cherchez bien, on peut encore en rencontrer dans des Epiceries italiennes, sur les marchés et... dans certains jardins potagers, à côté de plants de menthe et autres herbes aromatiques .
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J’ai voulu infuser le Pain de sarrasin des arômes rafraîchissants de cette plante... Le résultat est étonnant : une sorte de gâteau salé délicatement parfumé.
Si le bouquet de céleri sauvage s’avère introuvable, essayez de le remplacer par des feuilles et/ou pétioles de céleri-branche.
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Ingrédients
400 g de farine de sarrasin
1 tasse d’eau
1 cuiller à dessert de levure de boulanger (type Saf)
1 cuiller à dessert de sel marin
1 poignée de feuilles de céleri sauvage
1 cuiller à café de baies de genièvre
1 cuiller à café de graines de fenouil
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Préparation
Combinez dans une casserole les graines de fenouil, baies de genièvre et eau. Dès que l’ébullition pointe, coupez le feu et couvrez la casserole pendant 10-15 minutes. Filtrez.
Lorsque la tisane est tiède, faites-y dissoudre le sel et la levure de boulanger, une dizaine de minutes.
Hachez les feuilles de céleri sauvage.
Dans une saladier, mélangez tous les ingrédients avec une cuiller en bois. Ajoutez éventuellement un peu d’eau tiède jusqu’à obtention d’une pâte à gâteau épaisse. Versez dans un panier vapeur garni de papier cuisson Echo/sulfu, éventuellement huilé. Couvrez et laissez gonflez la pâte dans un endroit tiède, 2 heures.
Procédez à la cuisson vapeur, pendant environ 1heure.
Attendez refroidissement du pain avant de décoller le papier cuisson.

Suggestion de présentation : tartine de pain de sarrasin avec de la Mayonnaise d’amandes et des crudités.

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Photo céleri sauvage : Jardin ! L’Encyclopédie