mardi 27 janvier 2009

Les 5 ingrédients essentiels en cuisine chinoise

En complément du dossier spécial Cuisine chinoise de Végétariens Magazine, Crystal a répondu à un entretien. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.

Quels sont les cinq ingrédients que tu considères comme essentiels en cuisine chinoise ? Peux-tu nous les décrire ?

La sauce soja
On en distingue deux types : la sauce soja claire et la sauce soja brune. Chacun de ces deux types ayant un usage propre. La sauce soja claire est plus versatile. Elle assaisonne un stir-fried, parfume et colore une soupe comme un congee. Combinée à des ingrédients simples (sucre, eau, farine de maïs), elle se meut en trempette, se substitue à la sauce aux huîtres. En médecine chinoise, la sauce soja est réputée pour ses qualités équilibrantes entre yin et yang.

Le gingembre
Au-delà de ses usages médicinaux, le gingembre, possède de multiples qualités culinaires, grâce à son arôme singulier. Il parfume une huile vierge, caractérise une soupe, masque l'odeur forte des algues, notamment la kelp... Considéré comme un aliment yang et réchauffant, il compense les apports yin des végétaux. C'est pourquoi, du gingembre haché est souvent ajouté aux stir-fried de légumes.

Le tofu
Le tofu n'est désormais plus réservé à la cuisine asiatique. Grâce à sa texture et ses nutriments, il se substitue facilement et avec succès à la viande. Il existe de nombreuses variétés de tofu, toutes aussi délicieuses et nutritives les unes que les autres. Le plus souvent, nous avons le choix entre du tofu ferme et du tofu soyeux (japonais). Vous pouvez les faire frire, braiser, revenir à la poêle, cuire à la vapeur, mijoter... Le tofu permet aussi de se confectionner des oeufs brouillés et du Riz chinois aux oeufs frits... Sans oeufs ! Le tofu est également idéal pour la confection de desserts simples.

Les champignons
Les champignons se révèlent de bonnes alternatives à la viande. Ils peuvent être sautés, frits, braisés, mijotés, grillés, toastés, cuits à la vapeur ou encore intégrés à une soupe... Quelle merveille ! Combinez juste des champignons à de l'eau et vous pouvez déjà réaliser un bouillon simple. En cuisine chinoise, les champignons séchés sont plus souvent utilisés que les frais.

Les légumes frais
Il existe moult ingrédients essentiels en cuisine chinoise et, comme je ne peux en lister que 5 dans cet entretien, je choisis en dernier les légumes frais, dans toute leur généralité. Je conseille de se procurer des légumes de bonne qualité. C'est important car même un grand Chef ne pourra pas créer de bons petits plats avec des légumes de pauvre qualité. Choisissez des légumes bien frais et lavez-les avant de les couper ; leurs vitamines seront alors préservées au maximum.

entretien et traduction : V. Péan
photos : sauce soja, gingembre, champignons, légumes frais


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3 commentaires:

yari a dit…

C'est bon de savoir comment substituer la sauce aux huître!

Clem a dit…

Je me rends compte que j'utilise presque quotidiennement ces aliments (même si ça n'est pas forcément de fonçon très traditionnelle!).
Et j'en suis bien contente parceque la cuisine chinoise, la vraie, est si bonne et si refléchie...

Virginie Péan a dit…

Oui Yari, J'ai vu aussi que l'on pouvait en faire "maison" en ajoutant un peu de caramel à de la sauce soja.
Clem, Moi aussi à vrai dire ! Sauf le tofu que je ne mange qu'une fois par semaine ou toutes les deux semaines, environ. Et les champignons avec lesquels j'ai mes périodes.