Mousse Choco-café, poudrée de réglisse vanillée (sans œufs, sans beurre)

Autant le dire de suite, la consistance bulleuse de la Mousse au Champagne chocolaté présentée la semaine dernière était certes spectaculaire, mais unique aussi pour une mousse sans œufs. Son ingrédient magique, la levure de boulanger, gonfle en fermentant et donc en produisant un puissant goût alcoolisé. Si l’on souhaite rester plus sobre tout en variant les parfums, d’autres alternatives végétales existent. Leurs textures, moins aérées les éloignent en apparence de la traditionnelle mousse au chocolat. Ne tournez pas pour autant les talons. Elles réservent en elles d’autres atouts : légèreté, fondant et plasticité question arômes.
Commençons aujourd’hui par la première : celle qui est très populaire parmi les végés outre-Atlantique et qui connait un succès relatif en France depuis qu'elle a été publiée par Valérie Cupillard dans Sans lait & Sans œufs.  Ces derniers temps, on l'a déjà aperçue sur Impros Culinaires Végétaliennes, puis Chez Cléa (avec dose de chocolat doublée et ajout d’huile essentielle d’orange). Je vous en propose ma variante. Une surprenante association Café/Réglisse avait attiré mon attention sur Assiettes ; j’ai profité de cette mousse au chocolat pour la tester. Bonne idée ! Elle est terriblement raffinée.

Ingrédients
400 g de tofu soyeux
100 g de chocolat noir extra noir
1 cuiller à soupe de cacao en poudre dégraissé (peut-être facultatif – pour moi indispensable : renforce la puissance du cacao dans la mousse)
15 ml (1 verre) de café chaud et serré (pas fait avec du soluble , de préférence)
7 à 14 cuillers à café de sucre rapadura
1 gousse de vanille (j’ai pris celle de Mayotte, si parfumée)

6 pincées de poudre de réglisse (si comme moi, vous n’en avez pas, mixez des menus morceaux de bâtons et tamisez pour en récupérer un peu de poudre – c’est galère, mais bon…)

Préparation
Préparez l’équivalent d’un verre de bon café.
Fendez votre gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur pour récolter le maximum de poudre noire. Réservez la peau pour infuser légèrement un autre dessert ou mieux, plongez-la dans le café très chaud, pendant ¼ d’heure à couvert.
Dans un mini-hachoir, mixez 1 à 2 cuillers à café de sucre rapadura, la poudre de réglisse et l’intérieur de la vanille. Réservez.
Au bain-marie, faîtes fondre le chocolat en morceaux dans le café, infusé ou pas.
Mixez le tofu, le chocolat + café, la poudre de cacao et 6 à 12 cuillers à café de sucre rapadura. Il est difficile d’évaluer un dosage de sucre moyen. Personnellement je préfère les desserts peu sucrés, ce qui n’est pas le cas de tout le monde. Alors ajoutez le sucre au fur et à mesure, jusqu’à satisfaction. Versez votre mousse dans 4 à 6 ramequins. Et laissez reposer toute la nuit. Cela permet à la fois au tofu de s’imprégner des saveurs de café et de cacao, et à la mousse de gagner en légèreté.
Le lendemain, au moment de servir, parsemez vos coupes de sucre vanillé au réglisse.

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Note : j’utilise dans cette recette du sucre rapadura, produit à partir de la canne à sucre et vendu en magasins bio. Sa couleur est celle du caramel et son goût rappelle ceux de la vanille et de la réglisse, d’où son intérêt dans cette recette-ci. Mais vous pouvez essayer avec du sucre de canne complet ou du muscovado, pour alléger ou renforcer les saveurs.