vendredi 31 mars 2006

De l’agar-agar à toutes les sauces…

Egalement désigné sous les noms de mousse du Japon, de Ceylan, gélose, Kanten (son nom japonais) ou… E 406 (quelques additifs sont naturels et végétaux), l’agar-agar ne représente pas en soi une algue, mais plus précisément un mélange d’algues généralement rouges (Gelidiella, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Sphaerococcus Euchema), appartenant pour la plupart à la famille des Floridées. Ces algues, composées de deux polysaccharides (agarose et agaropectine), sont relativement répandues sur les côtes mondiales : dans l’océan pacifique, indien, en méditerranée (le Maroc en est le 3ème producteur mondial), et sur les rivages atlantiques français, espagnols et portugais.
Historiquement, ce n’est pas leur transformation en agar-agar qui a prévalu. On s’en est avant tout servi en tant qu’amendement de récoltes dans les régions côtières. Un hasard fit qu’un soir, au 17ème siècle, un cuisinier japonais jeta un fond de marmite dans la neige. La lendemain, il ne retrouva que des sortes de peaux blanchâtres, qu’il décida mettre à bouillir. L’agar-agar (ou Kanten, puisque nous sommes au Japon) était né. La rumeur se diffusa rapidement au Japon ; la recette, quant à elle, ne franchit pas les frontières...
Il s’agit en fait d’un procédé assez complexe et coûteux en temps : 1. les algues sont coupées, bouillies dans un liquide acide, filtrées ; 2. le filtrat est ensuite mélangé à une solution d’éthanol ou à du bicarbonate de soude ; 3. enfin, pour neutraliser son goût et sa couleur, on le congèle, décongèle et déshydrate, et cela à plusieurs reprises.
Il fallut attendre la fin de la seconde guerre mondiale, pour que ce pays cède la maîtrise de cette production. Quelques années plus tard, des français regardèrent d’un œil neuf leurs récoltes d’algues rouges ; elles étaient désormais sources de ce qu’on appelle communément l’agar-agar (un nom d’origine malaise désignant la gelée obtenue). A partir des années 80, l’île d’Ouessant entrepris la culture des Floridées à des fins alimentaires.

Si l’agar-agar est reconnu en cuisine pour ses puissantes capacités gélifiantes (7 à 10 fois plus que la gélatine), son exploitation ne s’y limite aucunement : s’y intéressent également les cosmétologie, pharmacie, microbiologie, bactériologie, dentisterie (empreintes dentaires), photographie, industries de peinture, textile et papier, et arts plastiques (de même que l’alginate, il sert de matériaux de prises d’empreinte pour les moulage)…

En diététique, on appréciera ses apports minéraux (calcium, fer, phosphore), son apport calorique négligeable (en cas de cure d’amaigrissement), et surtout, à l’instar de l’algue chlorella, son pouvoir chélateur (c’est-à-dire qu’il se fixe aux métaux lourds, pesticides voire substances radio-actives, pour les évacuer par voie intestinale), utile en cure de détoxination. Toutefois, comme tant d’autres aliments, il n’est pas recommandé d’abuser sur les doses, au risque de gênes intestinales.

Enfin, en phytothérapie, dosée à 1 g par jour, elle calme la faim de ceux qui doivent suivre un régime alimentaire et enraye les constipations chroniques (laxatif mécanique).

Où s’en procurer, sous quelles formes et à quels prix
- en magasin asiatique : en filaments blanchâtres, un produit importé d’Asie (mauvais point côté avion/pollution) – d’après mes calculs sur l’agar-agar vendu sur Nantes, il revient de 0,18 à 0,36 euro par litre d’eau.
- En magasin biologique : filaments agglomérés en barre de 3,5 g, paillettes et poudre. Je n’ai trouvé que la poudre sur Nantes, produite localement par Natalie : les mini-doses (2x4g, pratiques pour une faible utilisation) reviennent de 0,35 à 0,70 euro par litre d’eau, tandis que les sachets familiaux de 50g reviennent de 0,20 à 0,40 euro par litre d’eau, soit presque le prix des filaments non biologiques...

Modes d’emploi
- en filaments et barre : prenez 3,5 g à 7 g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Des ciseaux vous seront probablement nécessaires. Rincez vos filaments dans un saladier d’eau, puis essorez-les comme une éponge. Ajoutez-les au liquide et faites bouillir 8 à 10 minutes. Dès 40°C, l’agar-agar commence à se dissoudre. Laissez refroidir dans des moules.
- En poudre : prenez 2 à 4g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Diluez la poudre dans le liquide et portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez refroidir dans des moules.

Intérêts culinaires
De goût neutre, l’agar-agar convient au salé comme au sucré. On réalisera des flans, puddings, aspics et pâtés de légumes, gelées et marmelades (en réduisant le taux de sucre), bavarois, crèmes pour pâtisseries, bonbons mous, et on épaissira des sauces et potages en légèreté.

Sources :
Magarinos-Rey Hélène, Cuisinons avec des algues, éd. Charles Corlet.
Dr Valnet Jean, La phytothérapie, Traitement des maladies par les plantes, Le livre de Poche.

photo n°2 : nature-aliments.com

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15 commentaires:

cocotte en chocolat a dit…

Merci beaucoup pour ce reportage très intéressant ! J'avais prévu d'essayer l'agar-agar prochainement mais je ne le connaissais pas très bien... tu y as remédié !

MarieT a dit…

Très intéressant ce petit post sur l'agar agar, je cherchais depuis longtemps à l'utiliser sans savoir ou le trouver donc Merci !

Virginie a dit…

Merci.
J'aimerais créer un lien (Link to this post)avec Malice et pain d'épices qui a déjà écrit un post sur ce sujet en janvier ou février dernier. Niveau web-technique, j'apprends au fur et à mesure, on va dire... Quelqu'un sait-il comment on s'y prend, svp ?

Loïse a dit…

Tu es vraiment pédagogue.Tout ce que tu écris passe nickel.Même lorsqu'on connaît bien un produit, tu as le truc de nous captiver (enfin je parle pour moi mais je suis certaine que je ne suis pas la seule).A plus...

Papilles et pupilles a dit…

très intéressant !

Fabienne a dit…

Merci Virginie pour toutes ces informations très intéressantes, je vais en acheter en magasins bio car tu m'as donné très envie de tester ... Et tu as su me convaincre en mettant en avant les vertus de l'agar-agar...
Pour le lien avec Malice et Pain d'épices : tu dois lors de la rédaction du texte surligner le mot avec lequel tu veux faire un lien puis tu cliques sur l'icône située vers le milieu et tu inscris à l'intérieur les références de la page du blog de malice et pains d'épices que tu as selectionnée.
Donc tu dois d'abord alors voir sur le blog en question, retrouver la page, noter l'adresse de la page qui apparait et ensuite l'insérer dans ton texte grâce à l'icone. Courage.

Virginie a dit…

Merci beaucoup.
Fabienne,
Je te remercie pour tes explications, mais ce n'est pas ce que je voulais faire. Je sais créer des liens dans le texte mais pas hors texte. Un jour, je me suis rendue compte qu'une lectrice avait créé un lien (onglet à côté de celui des commentaires) entre le post des brownies et une recette à elle. Et c'est ce que je voudrais faire. Si elle y arrive sur mon blog, je devrais aussi pouvoir le faire... Sinon, tant pis, je me résouds à un lien dans le texte.
A bientôt !

Thalie a dit…

ah merci c'est parfait, j'ai acheté plein d'agar-agar en poudre et en filaments sans en avoir jamais utilisé...
Alors tu tombes parfaitement bien.
Merci Virginie.

Leelooo a dit…

Merci beaucoup ! depuis que j'ai découvert l'agar agar, je ne me retreins plus de faire des panna cotta (pour le moment je ne l'ai utilisé que comme cela ). Mais tu écris qu'on peut l'utiliser pour faire des confitures ? Ce serait bien, j'utilise du fructose et la confiture a toujours du mal à prendre ! Merci !

Leelooo a dit…

Virgine > est-ce que j'ai bien compris, c'est un trackback (rétrolien) que tu veux faire ? Si tel est le cas, tu vas sur la page qui t'intéresse, tu regardes en bas du billet l'adresse du rétrolien (sur canalblog, cli sur rétrolien, l'adresse apparait, recopie là et colle là à l'endroit ad hoc en bas de ton billet -sur canalblog il y a un lien trackback). Tu peux aussi aller voir sur http://nosblogscuisines.canalblog.com/, peut-être la réponse à ta question s'y trouve-t-elle, sinon tu peux la poser ! A bientôt !

jacketpascale a dit…

tu nous éclaires sur l'agar agar, je l'utilisais sans trop connaître ses origines , merci pour ce billet instructif!

lory a dit…

bonjour,
c'est très interessante!
ja'i testée une recette de flan au chocolat avec l'agar-agar (je ne sait plus sur quel blog), mais c'était pas bon!
lory

Emilie a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
Lilly a dit…

Le forum de cuisine moléculaire www.molecularcuisine.org et plus particulièrement la section wiki vous donnera la possibilité de comparer les prix des ingrédients de cuisine moléculaire et notamment de l'agar agar http://fr.molecularcuisine.org/wiki/index.php/Accueil#Comparatif_des_prix_des_ingr.C3.A9dients_de_cuisine_mol.C3.A9culaire_vendus_dans_le_commerce

Anonyme a dit…

Merci pour ces explications très claires et ... votre style d'écriture. Quel plaisir de lire un texte de qualité sur le net !