De l’agar-agar à toutes les sauces…

English translation

Egalement désigné sous les noms de mousse du Japon, de Ceylan, gélose, Kanten (son nom japonais) ou… E 406 (quelques additifs sont naturels et végétaux), l’agar-agar ne représente pas en soi une algue, mais plus précisément un mélange d’algues généralement rouges (Gelidiella, Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Sphaerococcus Euchema), appartenant pour la plupart à la famille des Floridées. Ces algues, composées de deux polysaccharides (agarose et agaropectine), sont relativement répandues sur les côtes mondiales : dans l’océan pacifique, indien, en méditerranée (le Maroc en est le 3ème producteur mondial), et sur les rivages atlantiques français, espagnols et portugais.

Historiquement, ce n’est pas leur transformation en agar-agar qui a prévalu. On s’en est avant tout servi en tant qu’amendement de récoltes dans les régions côtières. Un hasard fit qu’un soir, au 17ème siècle, un cuisinier japonais jeta un fond de marmite dans la neige. La lendemain, il ne retrouva que des sortes de peaux blanchâtres, qu’il décida mettre à bouillir. L’agar-agar (ou Kanten, puisque nous sommes au Japon) était né. La rumeur se diffusa rapidement au Japon ; la recette, quant à elle, ne franchit pas les frontières...

Il s’agit en fait d’un procédé assez complexe et coûteux en temps : 1. les algues sont coupées, bouillies dans un liquide acide, filtrées ; 2. le filtrat est ensuite mélangé à une solution d’éthanol ou à du bicarbonate de soude ; 3. enfin, pour neutraliser son goût et sa couleur, on le congèle, décongèle et déshydrate, et cela à plusieurs reprises.

Il fallut attendre la fin de la seconde guerre mondiale, pour que ce pays cède la maîtrise de cette production. Quelques années plus tard, des français regardèrent d’un œil neuf leurs récoltes d’algues rouges ; elles étaient désormais sources de ce qu’on appelle communément l’agar-agar (un nom d’origine malaise désignant la gelée obtenue). A partir des années 80, l’île d’Ouessant entrepris la culture des Floridées à des fins alimentaires.

Si l’agar-agar est reconnu en cuisine pour ses puissantes capacités gélifiantes (7 à 10 fois plus que la gélatine), son exploitation ne s’y limite aucunement : s’y intéressent également les cosmétologie, pharmacie, microbiologie, bactériologie, dentisterie (empreintes dentaires), photographie, industries de peinture, textile et papier, et arts plastiques (de même que l’alginate, il sert de matériaux de prises d’empreinte pour les moulage)…

En diététique, on appréciera ses apports minéraux (calcium, fer, phosphore), son apport calorique négligeable (en cas de cure d’amaigrissement), et surtout, à l’instar de l’algue chlorella, son pouvoir chélateur (c’est-à-dire qu’il se fixe aux métaux lourds, pesticides voire substances radio-actives, pour les évacuer par voie intestinale), utile en cure de détoxination. Toutefois, comme tant d’autres aliments, il n’est pas recommandé d’abuser sur les doses, au risque de gênes intestinales.

Enfin, en phytothérapie, dosée à 1 g par jour, elle calme la faim de ceux qui doivent suivre un régime alimentaire et enraye les constipations chroniques (laxatif mécanique).

Où s’en procurer, sous quelles formes et à quels prix
- en magasin asiatique : en filaments blanchâtres, un produit importé d’Asie (mauvais point côté avion/pollution) – d’après mes calculs sur l’agar-agar vendu sur Nantes, il revient de 0,18 à 0,36 euro par litre d’eau.
- En magasin biologique : filaments agglomérés en barre de 3,5 g, paillettes et poudre. Je n’ai trouvé que la poudre sur Nantes, produite localement par Natalie : les mini-doses (2x4g, pratiques pour une faible utilisation) reviennent de 0,35 à 0,70 euro par litre d’eau, tandis que les sachets familiaux de 50g reviennent de 0,20 à 0,40 euro par litre d’eau, soit presque le prix des filaments non biologiques...

Modes d’emploi
- en filaments et barre : prenez 3,5 g à 7 g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Des ciseaux vous seront probablement nécessaires. Rincez vos filaments dans un saladier d’eau, puis essorez-les comme une éponge. Ajoutez-les au liquide et faites bouillir 8 à 10 minutes. Dès 40°C, l’agar-agar commence à se dissoudre. Laissez refroidir dans des moules.
- En poudre : prenez 2 à 4g d’agar-agar par litre d’eau, selon la consistance souhaitée. Diluez la poudre dans le liquide et portez à ébullition. Eteignez le feu et laissez refroidir dans des moules.

Intérêts culinaires
De goût neutre, l’agar-agar convient au salé comme au sucré. On réalisera des flans, puddings, aspics et pâtés de légumes, gelées et marmelades (en réduisant le taux de sucre), bavarois, crèmes pour pâtisseries, bonbons mous, et on épaissira des sauces et potages en légèreté.

Sources :

Magarinos-Rey Hélène, Cuisinons avec des algues, éd. Charles Corlet.

Dr Valnet Jean, La phytothérapie, Traitement des maladies par les plantes, Le livre de Poche.

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photo n°2 : nature-aliments.com