Moutarde au poivre sauvage de Madagascar / Voastsiperifery Pepper Mustard

English recipe below

Faire sa moutarde est une expérience à la fois ludique et sensorielle. Graines et épices sont associées pour créer un condiment chaque fois unique. Et si l'alchimie était un jeu d'enfant ?

La force des moutardes est souvent tempérée par de la farine crue délayée. Pour cette moutarde à l'ancienne, j'ai préféré ajouter des graines de tournesol moulues, plus digestes mais aussi plus parfumées.

Le poivre sauvage de Madagascar, dit "Voatsiperifery" est un poivre d'une qualité rare. Boisé et frais, il possède un piquant doux mais long en bouche. J'ai acheté cette merveille au Comptoir des poivres (la boutique de Gérard Vives) ; les épices y sont rigoureusement sélectionnées, non ionisées, et commercialisées équitablement.

Recette

pour un petit pot

30 g de graines de moutarde brunes * 10 g de graines de moutarde blanches * 10 g de graines de tournesol * 3 cuillers à soupe d'eau * 2 cuillers à soupe de vinaigre de cidre * 2 cuillers à soupe d'huile d'olive * 1 cuiller à café de sucre de canne * 1/2 cuiller à café de sel * 1/2 cuiller à café de poivre Voatsiperifery (ou plus selon goût) * 2 larges pincées de romarin ou de thym citronné

Rincer les graines de moutarde, bien égoutter. Faire tremper dans le vinaigre de cidre pendant 2 heures.

Réserver 2 cuillers à soupe de graines trempées. Combiner les graines restantes avec les autres ingrédients dans le bol d'un Soyabella ou d'un bon mini-hachoir. Actionner, jusqu'à obtention d'une purée homogène. Ajouter les graines réservées, mélanger et mettre en pot. Laisser reposer une nuit, afin que les parfums s'harmonisent.

A conserver au réfrigérateur.
Cette recette est sans gluten.

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Mustards are really easy and funny to make. We just have to combine well spices and seeds together. So many variations can be imagined... Here is the recipe an a old-fashioned French mustard, flavored with rosemary and Voatsiperifery pepper, a wild pepper that grows in Madagascar.

When making this condiment, we usually cool the strength of mustard seeds with uncooked wheat flour. I preferred to use sunflower seeds, which  are easier to digest. 

Recipe

To make a small jar

30 g of dark mustard seeds * 10 g of white mustard seeds * 10 g of sunflower seeds * 3 tbsp of water * 2 tbsp of cider vinegar * 2 tbsp of olive oil * 1 tsp of cane sugar * 1/2 tsp of salt * 1/2 tsp of Voatsiperifery pepper (or more) * 2 large pinches of rosemary or of lemon thyme

Rinse and drain the mustard seeds. Soak in vinegar for 2 hours.

Reserve 2 tbsp of soaked mustard seeds. Combine the other seeds with the remaining ingredients. Blend until you get a smooth purée ; I use my soyabella but a good grinder can do well. Add the reserved seeds, mix well and transfer into a jar. Keep in the fridge. The flavors of the mustard will need one night to develop themselves.

This recipe is gluten-free.