jeudi 8 avril 2010

Granola Mangue-Papaye / Mango & Papaya Granola


English recipe below

Le livre de Rachel Khoo m'a remise dans la confection de barres de céréales et de granola. Sobrement illustré, ce livre a l'intérêt de décrire chaque ingrédient et de donner en introduction des recettes basiques type "lait de coco" ou "fruits séchés". Par ailleurs, si on rentre dans les recettes de muesli et autres produits céréaliers, ce livre est explicite et donne plein d'idées pour inventer de nouvelles variantes. J'ai tout de même été déçue par les barres de muesli dite "classiques" qui se transformaient en granola au premier coup de dents, quand j'avais réussi à les agglomérer (le cas d'1/4 de mes barres, le reste se présentant d'office comme un granola).
Je n'ai même pas essayé les recettes de granola tant leur quantité d'édulcorant m'a fait peur : 200 à 300 g pour 300 à 360 g de flocons, soit presque deux fois plus que dans les barres de céréales dites "classiques". Sans compter que le granola contient déjà des sucres naturels, grâce à ses fruits séchés (sauf pour le Granola sans gluten aux 3 chocolats). Un tel granola doit certainement être très croustillant, voire croquant. Et je comprends qu'il plaise à d'autres personnes. Personnellement, l'idée de prendre un petit déjeuner saturé en sucres ne me tente pas et je me suis rabattue sur ma propre recette, publiée dans mon premier livre, en changeant les ingrédients mais en conservant les proportions flocons-oléagineux-fruits séchés-édulcorants-huile. J'ai néanmoins emprunté une belle idée à Rachel Khoo (une idée à l'origine de Nigella Lawson) : celle d'ajouter au granola de la compote de fruits. Cela parfume puissamment les céréales !


Dans mon Granola doux-tonique, j'avais mis du sirop d'érable. Cette fois, j'ai voulu testé le sirop de dattes, découvert sur les blogs d'Andrea et de Hannah. Elaboré avec 200 g de dattes pour 100 g de sirop, ce sirop est un édulcorant dense et à la saveur corsée, une couleur et une saveur proches de la mélasse d'ailleurs.  Ce produit est naturel ; toutefois, connaissant l'IG des dattes, je conseillerais aux personnes qui ont un pancréas sensible de le remplacer par du sirop d'agave par exemple.


Recette
pour 1,25 l de granola
200 g de flocons d'avoine - 130 g de flocons d'orge - 65 g de flocons de seigle - 80 g de noix de coco râpée - 35 g de graines de sésame - 20 g d'amandes hachées- 1 cuiller à café de poudre de vanille - 1/2 cuiller à café de sel - facultatif : 1 large pincée de piment de Jamaïque - 2 bananes - 4,5 cl de sirop de dattes - 1 cuiller à soupe d'huile de coco - 50 g de mangue séchée - 35 g de papaye séchée - 50 g de raisins secs - 1 poignée de pétales de noix de coco
Préchauffer le four à 180°C.
Détailler les bananes en rondelles, et les laisser compoter sur feu doux, dans une petite cocotte. Si nécessaire, verser 1 filet d'eau pour démarrer la cuisson. Hors du feu, bien écraser les bananes pour rendre la compote la plus fluide possible.
Pendant que la compote cuit, mélanger dans un grand saladier les flocons de céréales, la noix de coco râpée, les graines de sésame, les amandes, la poudre de vanille, le sel et éventuellement le piment.
Dès que la compote est cuite et écrasée, ajouter l'huile de coco et le sirop de dattes, faire fondre. Bien mélanger. Verser sur les ingrédients secs, mélanger activement à la cuiller, de façon à colorer l'ensemble.
Chemiser deux plaques de cuisson. Etaler la préparation sur ces deux plaques et enfourner. Cuire entre 35 et 45 minutes (les plaques, selon leur emplacement risquent de ne pas cuire à la même vitesse). Retourner le granola à trois reprises pendant sa cuisson.
Laisser refroidir sur la plaque. Entre-temps, hacher grossièrement la mangue et la papaye séchée (j'ai utilisé des ciseaux). Ajouter tous les fruits séchées, ainsi que les pétales de noix de coco au granola froid.
Ce granola se conserve jusqu'à deux semaines, dans un grand bocal ou une boîte hermétique.
Note 1 : on pourra songer à d'innombrables variantes gustatives, à partir de ces mêmes proportions : env. 400 g de flocons de céréales, 135 g d'oléagineux, 135 g de fruits séchés, 200 g de compote non sucrée, 1/2 cuiller à café de sel, 3 cuillers à soupe de sirop (de céréales, de sucre, d'érable...), 1 cuiller à soupe d'huile, et éventuellement vanille, cannelle, cardamome, zeste d'agrume, etc. Du chocolat haché pourra être intégré au même moment que les fruits secs (dans ce cas comprendre le poids de chocolat dans celui des oléagineux). De même, les flocons de céréales peuvent être coupés avec des céréales soufflées (à ajouter en même temps que les flocons ou avec les fruits secs). Les zestes d'agrumes s'incorporent 3 minutes avant la fin de cuisson.
Note 2 (du 20/12/10) : depuis l'été dernier, je me suis rendu compte qu'il était inutile de faire compoter les bananes au préalable. Je les réduis en purée à l'état cru, et les ajoute directement à du sirop de datte (ou à de la mélasse). Je remplace également la cuiller d'huile de coco par 1 cuiller à soupe de graines de lin en poudre + 2 cuillers à soupe d'eau. Aucun de ces changements ne se sent sur le résultat final. Et pour les intéressés, j'ai déjà essayé de supprimer le sirop de datte (ou la mélasse). Le granola se tient tout aussi bien, par contre il n'est plus sucré du tout : la banane ne suffit pas à édulcorer l'ensemble. Avis aux amateurs.




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I recently bought a French book by Rachel Khoo. It gives nice tips and recipes to create your own granola, muesli and bars. The author explains each ingredient and even gives some basic recipes like the coconut milk one and the dried fruits one. However I was quite afraid of the amounts of sugars in the granola recipes : 200 to 300 g for 300 to 360 g of rolled grains. I understand some people can enjoy it, but that was definitely too much for me. So I preferred to do a variation of my own granola recipe, published in my first book. I applied one of Rachel Khoo's good idea though (a Nigella Lawson's idea at first): to add a fruit stew to the granola mixture before roasting it. It gives a very nice and powerful flavor.
Instead of the maple syrup I used in my initial recipe, I took date syrup, an ingredient I discovered on Andrea and Hannah's blog. It is a natural sweetener made with 200 g of dates for 100 g of syrup. I found it quite similar to molasses. 

Recipe
To make 1,25 l of granola
200 g of rolled oats - 130 g of rolled barley flakes - 65 g of rolled rye flakes - 80 g of grated coconut - 35 g of sesame seeds - 20 g of chopped almonds - 1 tsp of vanilla powder - 1/2 tsp of salt - optional: 1 large pinch of hot pepper - 2 bananas - 4,5 cl of date syrup - 1 tbsp of coconut oil - 50 g of dried mango - 35 of dried papaya - 50 g of raisins - 1 handful of coconut flakes
Preheat oven at 180°C.
In a small pot, gently stew the bananas to make a purée. If necessary, add a splash of water to start cooking. Smash if necessary.
While the bananas are stewing, combine in a large bowl the rolled grains, the grated coconut, the sesame seeds, the almonds, the vanilla, the salt, and (optional) the pepper. Mix.
Add to the hot stew, the coconut oil and the date syrup, melt and mix well. Pour into the dried ingredients. Mix with energy: all the ingredients have to be coated even if it sounds amazing at first glance.
Cover 2 baking trays with parchment paper. Display the granola on the 2 trays. Bake for 35 to 45 minutes (the granola may not cook at the same speed depending on which tray it is). Cool.
Coarsely chop the dried mango and papaya. Add with the raisins and coconut flakes to the granola, mix.
Store in a large jar until 2 weeks.

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9 commentaires:

Sweet Faery a dit…

Ha le voilà, le fameux granola que tu avais réalisé ? La compote de banane est une idée géniale, je note ! Le sirop de dattes est aussi une bonne trouvaille, je l'utilise souvent en nappage. Du coup avec tout ça, on évite le sucre tout simple ou le miel pour adoucir, ça me plaît bien !
J'ai le même problème que toi avec les barres de céréales, elles s'effritent à la première bouchée, et je n'ai pas encore trouvé de recette miracle. Je pourrais mettre du blanc d'œuf, mais même si je ne suis pas vegan, l'idée me tente moyen.
Par contre, tu parles d'énormes proportions de sucre ajouté, mais j'ai lu quelque part que le granola se compose "normalement" d'une quantité égale de flocons, graines et oléagineux, fruits secs et élément sucrant... Super riche en effet. Pour moi, c'est une tradition tout aussi aberrante que la confiture classique, avec son poids égal de sucre et de fruits...

Virginie Péan a dit…

Oui le voilà, il était en attente depuis un petit moment. Et comme d'ici la semaine prochaine, je vais en faire un autre, il était temps de publier cette recette-ci, qui me sert aussi de référent (plus pratique de lire sur mon blog que sur mes bouts de papier volants).
J'ai fait dernièrement des barres de céréales qui collaient bien, mais je souhaite peaufiner encore la recette.
Je pense qu'il y a plusieurs types de granolas. La définition est la suivante : " Rolled oats mixed with various ingredients, such as dried fruit, brown sugar, and nuts, and used especially as a breakfast cereal." C'est tout et c'est tant mieux, car cela nous laisse libre d'inventer plein de recettes à notre goût. Les granolas que Rachel Khoo propose sont de type dit "crunchy". C'est en général le type qui plait le plus aux gens car il est entre le gâteau et le bonbon. Pour le quotidien, je préfère un granola plus sobre. Ni l'un ni l'autre n'est plus "normal" ou anglais. J'ai d'ailleurs appris le mien alors que je travaillais dans un Salon de thé écossais, pendant mes étés d'étudiante.

Lili Végétatout a dit…

Il y en a des belles choses dans ton granola ... Avec toutes ces recettes que je lis, il serait vraiment temps que je m'y mette moi aussi tiens !

Le sirop de dattes, je ne connaissais pas moi non plus, je viens à peine de découvrir la pâte de dattes ... mais j'adore les découvertes :D

VGP a dit…

Quelle marque tu prends pour le sirop de datte ? Car j'en ai vu mais j'ai jamais trop osé en prendre. Pareil pour le sirop de pommes, ça me tente bien aussi :)
P'tite frustration, j'aurais bien voulu voir tes granola entier en photo ;)
J'avais mis de la mélasse pour faire mes flapjack, c'est pas mal, le goût est intéressant et la texture aussi.

Virginie Péan a dit…

Lili,
Faire son granola est super rapide. Toutes ces petites douceurs "maison" sont un vrai rayon de soleil... Dès le réveil !

VGP,
Ma marque est Sevan et le sirop a l'apparence de la Black Treacle, pour toi qui aimes les spécialités anglo-saxonnes. Le sirop de pommes me tenterait bien aussi mais je n'en ai jamais vu.
Que veux-tu dire par "voir les granola en entier". Le granola est en entier sur la photo, si l'on peut parler d'entier... Ne confonds-tu pas "barres de céréales" avec "granola" ? Le granola est comme du muesli avec des céréales toastées et on le consomme le plus souvent avec du lait (végétal svp) ou du jus de fruits.
Oui, j'ai vu tes Flapjacks. Je n'ai jamais essayé avec de la mélasse dans mon souvenir, mais cela doit être très réussi, d'autant plus avec toutes les graines que vous avez mises. D'une manière générale, j'ai tendance à m'en tenir à la recette originale par nostalgie (le Salon de thé dont je parlais plus haut faisait aussi des flapjacks "maison", et c'était la seule pâtisserie végane que je pouvais goûter) - une exception pour moi.

VGP a dit…

Bouhou quelle quiche je suis, j'ai confondu, je pensais que les granola c'était un genre de flapjack aussi. Autant pour moi alors ;)

Merci pour la amrque de sirop de datte, je checkerai ça en biocoop :)
Pour le sirop de pomme, houlalala je le croise souvent en plus ce coquinoux sans jamais le poser dans mon panier :(

Bon bah j'aurais appris un truc et du coup, je testerais bien ta p'tite recette dès que j'aurai mon sirop :)

Merci miss de m'avoir éclairée ♥

Marina a dit…

Il faut que j'essaye mais version sans gluten

Marina a dit…

Pourquoi, ne pas inclure les fruits séchées avec les ingrédients secs avant de les faire cuir ?
C'est ce que j'ai fais.

Virginie Péan a dit…

Parfait si cette astuce t'a plu et de nous la transmettre. Peut-être que d'autres lecteurs apprécieront aussi. Moi, j'évite car les fruits secs risquent de cramer selon les fours (températures inégales) et fruits choisis. Certains fruits deviennent même collants. Bref, je les ajoute sciemment après cuisson.