Cinq ingrédients essentiels en Cuisine d'Inde du Sud

En complément du dossier Spécial Cuisine d'Inde du Sud, publié dans Végétariens Magazine (mai-juin 2009), Halimah Ilavarasi a répondu à un entretien. Ses réponses sont publiées sur ce blog au fil des semaines.


Quels sont les cinq ingrédients que tu considères comme essentiels en cuisine d'Inde du Sud ? Peux-tu nous les décrire ?

Les épices

Cardamome, cannelle, graines de moutarde, cumin, fenouil, curcuma... Les épices sont extrêmement importantes en cuisine indienne. D'ailleurs la cuisine indienne n'est-elle pas renommée pour ses parfums épicés et complexes ? Selon les régions, les préférences en épices varient. Ainsi, l'Inde du Sud aime particulièrement les feuilles de curry, les graines de moutarde, le cumin (graines et poudre), le fenouil, le curcuma, le piment en poudre, la cardamome, la cannelle, la badiane, le clou de girofle, le fenugrec, la coriandre et l'asafoetida.

Les légumineuses

La cuisine d'Inde du Sud s'appuie beaucoup sur les légumes secs. Le plus souvent, on les trempe et moud, afin de réaliser différents plats, des crêpes indiennes par exemple (Thosai), ou encore des beignets (Vadai). Les légumineuses servent aussi à la préparation de curries tel le Sambar ou d'accompagnements comme les chutneys (souvent servis comme trempette pour les Thosai et Idli).

Le riz

Alors que la cuisine d'Inde du Nord revendique le blé, l'ingrédient de base en Inde du Sud reste le riz. Cette céréale est généralement servie telle quelle ou apprêtée de multiples façons. Ainsi le Riz au Tamarin (Puli Sooru) et le Bryani (lequel n'est pourtant pas un plat d'origine d'Inde du Sud) y sont des plats très populaires. La plupart des Indiens du Sud préfèrent cuisiner du riz précuit (Pooni Pulangal Arisi) et réserve le riz basmati pour des occasions.

Les légumes
Ils sont très diversifiés en cuisine d'Inde du Sud. Parmi les plus communs, on rencontre les aubergines Brinjal, les gombos, les tomates, la moringa, ou encore des légumes-racines comme la patate, la carotte, le radis et la betterave.

La noix de coco

La cuisine en dépend, notamment dans le Kerala. Le plus fréquemment, on prend des noix de coco fraîches que l'on gratte et incorpore dans des sautés de légumes, ou encore on recueille le lait pour épaissir des curries. La noix de coco enrichit les plats, pour cette raison elle est moins consommée par les Indiens de Singapour, plus soucieux de leur santé.

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Entretien et traduction : V. Péan