Seïtan « maison » / Homemade Seitan

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Le seïtan est un produit d’origine asiatique réalisé principalement à partir de gluten de blé. Il est riche en protéines (puisque que la poudre de gluten de blé contient 23 % de protéines, soit à peu près deux fois plus que la farine de blé), raison pour laquelle on le désigne comme "la viande de blé". Bien entendu, les personnes intolérantes ou allergiques au gluten s’en passeront.
Le seitan remplace aisément la chair des oiseaux en cuisine. De même que pour le tofu, on n’hésitera pas à le cuire de telle manière qu’il s’imprègnera des saveurs de légumes, aromates et épices. On peut s’en procurer en bocal ou sous vide au rayon frais, en magasin biologique. Mais il reste plus économique de le préparer soi-même.
Pour me faciliter la tâche, j’en fait en grande quantité, soit presque 1k500, et conserve ce qui n'est pas utilisé sur le champ dans des boîtes hermétiques, au congélateur, jusqu’à prochaine utilisation. Il existe plusieurs méthodes pour sa réalisation, de la plus express (juste pâte de gluten de blé et eau, cuite dans bouillon 30 minutes) à la plus minutieuse et longue (plusieurs temps de repos et cuisson de 3 heures). Voici mon juste milieu, celle qui me semble aboutir au meilleur résultat sans trop d’effort. Il s’agit d’une recette basique ; rien ne vous interdit d’ajouter d’ores et déjà des parfums à la poudre de gluten afin de réaliser un seitan aromatisé.

Ingrédients
400 g de poudre de gluten
75 g de farine de blé complète
2 tasses d’eau
pour le bouillon : 4 tasses d’eau et 1 tasse de sauce soja (ou 4,5 tasse d’eau et ½ tasse de tamari), 4 champignons secs shiitake, 1 morceau d’algue kombu et un autre de gingembre

Préparation
Dans un saladier, mélangez petit à petit l’eau à la poudre de gluten et farine de blé. Un boule va se former. Laissez reposer 5 minutes, puis pétrissez-la ¼ d’heure, en tirant et malmenant votre boule de pâte élastique autant que vous pourrez – rien à voir avec une pâte à pain. Ceci permet d’éviter des grumeaux de poudre de gluten dans le seitan.
Aplatissez votre boule et procédez à une cuisson vapeur pendant 20 minutes. Ceci permet de couper plus aisément par la suite la boule, aussi vous pouvez vous en passer, si vous ne tenez pas à confectionner des morceaux parfaits.
Coupez le seitan en cubes de 2-3 cm d’arrêtes.

Combinez dans une grande casserole (le plus souhaitable étant une grande marmite) les ingrédients pour le bouillon, plongez les cubes. A ébullition, faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Le seitan va facilement doubler de volume. Egouttez.

Recipe
3 cups gluten flour * ¾ cup whole-wheat flour * 2 cups water * stock : 4 cups water, 1 cup soya sauce, 4 dried shiitake, 1 piece of kombu, 1 piece of ginger
Mix gluten, flour and water. Rest for 5 minutes then knead 15 minutes until smooth. Shape in 1 disc ans dtema for 20 minutes (not necessary if you don’t want to cut nicely pieces of seitan). Cut in 1 inch cubes. Combine ingredients for stock in a large saucepan, add seitan pieces, and boil gently for 1 hour.