vendredi 22 décembre 2006

Bûche marbrée au chocolat noir et à la betterave grenadine, senteur d’hibiscus : un rêve

Marbled Log with Dark Chocolate & Grenadine Beet, Hibiscus Aroma

Pour fêter Noël « végétaliennement », on me demande des idées. Mais un blog retrace une cuisine au quotidien et Noël sera dans deux jours. Je me vois mal préparer une bûche et la déguster à moi toute seule. Bonjour la crise de foie pour entamer le vrai repas de Noël !!! Ce que je vous propose donc, c’est de vous transmettre la recette à laquelle je songe depuis quelques jours. Elle n’est pas encore testée, aussi n’hésitez pas à modifier les quantités et temps de cuisson selon votre intuition. Dès que je l’aurai réalisée, je corrigerai ce post. Pour une fois, je vous envoie un working process post !!! Et c'est plutôt risqué : habituellement le premier essai comporte des imperfections, leur correction permettant une réussite à venir.
En commençant cette bûche dès demain, elle peut être prête pour lundi midi. Si vous voulez en préparer une pour dimanche soir, inspirez-vous de cette recette et remplacez la confiture de betterave grenadine par une autre à votre goût, par exemple de myrtille, ou par de la crème de marrons. N’hésitez pas à considérer cette recette comme un modèle-patron sur lequel vous broderez toutes sortes de variantes.

Note a posteriori : cette bûche est sans conteste bien plus digeste que les traditionnelles à la crème au beurre. Et pourtant, j'ai eu droit à la version initiale, soit avec deux fois trop de crème et un biscuit nettement trop fin, et donc un peu trop cuit. Elle était bonne, et pas à proprement parler râtée, et pourtant je reste un peu déçue ; son originalité devait surtout à ses parfums fruités, or opposée au cacao corsé, leur finesse s'en voit réduite. On attend un dessert hors-norme pour Noël, je n'ai eu droit qu'à un juste bon...
La grande réussite de cette expérience reste pour moi la Gelée de betterave grenadine au bois de rose. Quand à la bûche, je la considère comme un premier essai, dont les erreurs me permettront de réaliser une sublimissime bûche l'année prochaine.

1er temps : la gelée de betterave grenadine au bois de rose
Après avoir hésité sur l'arôme (zeste d'orange ou eau de rose), j'ai finalement opté lors de la préparation pour de l'huile essentielle de bois de rose : son odeur boisée s'entend bien avec le terreux de la betterave, tandis que son floral apporte légèreté à la gelée.
750 g de grenades * 900 g de betterave * sucre de canne * eau * 2 pommes granny smith * 1 goutte d'huile essentielle pure et naturelle de bois de rose
Le jour 1
Pelez et coupez la betterave en morceaux. Coupez les grenades en tranches pour en retirer délicatement les grains (sans prendre de la peau blanche, à l’amertume prononcée). Lavez les pommes et coupez-les en morceaux, trognons compris.
Dans une marmite couverte, faites bouillir la betterave dans 1/2 litre d'eau, jusqu'à attendrissement. Rajoutez les grains de grenade, la betterave, les pommes avec trognons. Faîtes bouillir doucement pendant 10 minutes, en couvrant.
Recouvrez une passoire d’un linge ou torchon fin (le mieux étant l’étamine), placez la passoire au-dessus d’un saladier, et versez le contenu de la marmite. Laissez le jus s’écouler une nuit, en posant un poids dessus.
Le jour 2, au matin, recueillez ce jus et pesez-le. Mettez de côté 900 g de sucre de canne par litre de jus.
Dans une marmite, combinez le jus ainsi que celui de citron et le sucre. Faites bouillir 10 minutes environ, tout en écumant, et jusqu’à ce qu’une goutte de la gelée se fige sur une assiette froide. Ajoutez la goutte d'huile essentielle dde bois de rose.
Mettre en pots stérilisés. Fermez puis retournez vos pots.
Rq 1 : pour stériliser mes pots, je les mets 10 minutes au four à 100°C. Je stérilise de même ma louche. C'est le moyen qui me semble le plus pratique.
Rq 2 : Quelle idiote ! J'ai oublié de faire une réserve de sucre complet !!! Du coup, j'ai comblé le manque avec ce qu'il me restait de sucre rapadura, un pain de sucre rapporté par un ami du Brésil (avec morceau de canne à sucre... Pas l'idéal...) et un peu de fructose. Le rapadura et le pain de sucre ont foncé la gelée, sonnant le glas à sa jolie et profonde couleur rose, tout en apportant une note de réglisse dont je me serais passée.

2ème temps : le biscuit marbré au chocolat noir et à l’hibiscus
255 g de farine de blé ou d’épeautre * 105 g de compote de pomme, préparée avec des fleurs d'hibiscus * 45 g de farine de riz * 1,5 cuiller à soupe d’arrow-root (ou autre fécule) * 135 g de sucre de canne complet ou 90 g de fructose * 1,5 cuiller à café de poudre levante * 1 pincée de sel * 1,5 cuiller à dessert de poudre de cacao * 1 verre d’eau ou de tisane d'hibiscus (environ) * 9 ml d’huile (sésame et tournesol) * 1,5 cuiller à dessert de vinaigre de cidre * 1 gousse de vanille
Le jour 1 ou 2 au matin
Préchauffez le four à 180°C.
Préparez la compote de pomme en ajoutant une poignée de fleurs d'hibiscus pour l'aromatiser et la colorer. Retirez les fleurs.
D'un côté, mélangez ensemble tous les ingrédients secs (sauf le cacao), d’un autre les liquides (sauf la tisane). Mélangez. Ajoutez progressivement un peu d'eau (ou de tisane d'hibiscus), jusqu’à obtention d’une pâte à gâteau. Divisez-la en deux et mélangez dans une partie la poudre de cacao.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte à gâteau en procédant par rayures, jusqu’à recouvrir la plaque. Enfournez jusqu’à ce qu’une pointe de couteau en ressorte sèche. Laissez refroidir.
Rq 1 : n'ayant plus de sucre complet, j'ai pris du fructose, ce qui a l'avantage de ne pas colorer la pâte. Par contre comme on ajoute qu'un tout petit peu de tisane d'hibiscus, je pense qu'il est préférable d'aromatiser et de colorer d'emblée la compote avec les fleurs.
Rq 2 : j'ai multiplié par 1,5 les quantités par rapport à la recette initiale, car ma bûche manque d'épaisseur.
Rq 3 : la bûche terminée, on sent une relative acidité mais elle reste indéfinissable. Il est tout à fait possible de remplacer l'hibiscus par du jus d'orange ou de fruits rouges, ou à la rigueur par de l'eau, sachant que le sirop de grenadine et le gelée apporteront déjà leurs saveurs.


3ème temps : la crème au chocolat et à la betterave grenadine
125 g de gelée à la betterave grenadine * 250 g de chocolat noir * 15 cl de crème soja liquide
Le jour 2, à partir du moment où la gelée a pris ou presque.
Faites fondre le chocolat avec la crème liquide. Ajoutez la gelée et mélangez bien. Réservez au frais, pendant au moins 1 heure.
Rq 1 : la bûche m'a paru trop sucrée, aussi j'ai divisé la quantité de gelée par deux.
Rq 2 : le parfum de la gelée n'est pas complètement masqué mais sa subtilité s'efface devant la force du cacao. Vous pouvez sans problème la remplacer par de la marmelade d'orange ou de citron, de la confiture de myrtilles, de fraises ou de cerises... Vous gagnerez ainsi du temps.

4ème temps : monter la bûche
Le jour 2
Au pinceau, imbibez le biscuit démoulé avec 10 ml de sirop de grenadine. Réservez 1/4 d'heure, le temps qu'il penètre bien.
Etalez la crème, autant que vous pouvez. Réservez la crème restante pour la décoration.
Roulez la bûche sur elle-même et l’envelopper de film étirable (ou la mettre serrée dans un sac plastique recyclé des magasins bio –produits en vrac). La conserver au frigo une nuit.
Rq 1 : j'ai voulu aller un peu (beaucoup) trop vite. Du coup, je n'ai pas attendu que la crème refroidisse, ni que la gelée fige... et ai étalé toute la quantité. En roulant la bûche, la crème coulait de tous les côtés : un massacre !!!

5ème temps : la déco
Reste de crème au chocolat et à la betterave grenadine * brisures de marrons glacés, ou fruits rouges frais * facultatif : chocolat noir fondu et/ou crème de marrons
Le jour 3
Si vous manquez de crème, ajoutez du chocolat fondu et/ou de la crème de marrons.
Retirez le film plastique et nappez la bûche de crème. Parsemez de brisures de marrons glacés et/ou de fruits rouges frais.





Durant les fêtes, mon rendez-vous hebdomadaire préféré, le Weekend Herb Blogging, à l’initiative de Kalyn, est remplacé par un autre aux règles plus souples : Holiday Cooking with Herbs. Retrouvez les autres idées envoyées par des bloggers à travers le monde sur Kalyn’s Kitchen, à partir de dimanche. Merci encore Kalyn pour ton investissement.

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4 commentaires:

khala a dit…

je suis déçue : y'a pas de photo !!!

Thalie a dit…

Comme Khala, j'avoue être un peu déçue par l'absence de photo mais bon, tu n'as pas testé la bête apparemment.
Toutefois, cela s'annonce fabuleux ton "truc" !!!
Viite les images ;o)
bizz Merry Xmas

mamapasta a dit…

tu inventes tes recettes sur papier avant de les mettre en oeuvre?
tout sur la partition avant de lancer l'orchestre, c'est de l'art!

Virginie a dit…

Eh non Khaia, il n'y a pas de photos car comme je l'ai précisé, je ne l'ai pas encore testée. C'est juste mon rêve que je vous livre en avant-première, et qui se concrétisera étape par étape, afin de soulager certaines personnes à cours d'idées végétaliennes pour Noël.
Joyeux Noël à toi aussi Thalie - contente de te retrouver.
Mamapasta, faut peut-être pas exagérer... D'autant plus que le résultat, on ne l'a pas encore vu... Pour l'instant je suis avec les grenades et je passais justement par là pour consulter les mesures.