samedi 14 octobre 2006

Caillé indien ou Panir végétal / Vegan Paneer

D’origine indienne, le panir est une sorte de fromage blanc très compact. On le découpe en cubes pour le faire revenir à la poêle. Il sera servi par exemple avec légumes, légumineuses etc. sans oublier les épices. Le petit-lait, résidu de la préparation du panir fait office de boisson acidulé, liquide pour préparations culinaires diverses, mais est utilisé aussi lors de la cuisson du panir (on trempe dedans les cubes frits pour en sublimer la texture).
Je vous conseille de vous y mettre la veille ; le panir sera d’autant plus ferme.

Sachant que le lait de soja caille aussi bien que le lait de vache, je me suis laissée allée à quelque expérimentation végétale.

Ingrédients
Lait de soja (par ex. 1 litre)
Jus de citron (par ex. 1 citron)
Facultatif : une pincée de coriandre ou un clou de girofle

Préparation
Pressez le citron.
Mettez le lait de soja (+ éventuellement les épices) sur le feu. Dès les premiers bouillons, baissez le feu et versez le jus de citron doucement tout en tournant avec une cuillère en bois. Dès que le lait commence à cailler, arrêtez de verser le jus et retirez la casserole du feu. Vérifiez que tout le lait est caillé, sinon ajoutez encore un peu de jus.
Posez une passoire recouverte d’un torchon sur un saladier. Versez le lait caillé et laissez le s’égoutter. Au bout d’un moment, il vous faudra presser par torsion le torchon, de manière à recueillir le plus de petit-lait possible. Posez une masse sur le torchon tire-bouchonné et laissez le panir s’égoutter encore ainsi pendant une demi-heure. Recueillez le petit-lait qui doit être jaune translucide d’un côté et le panir d’un autre. Entreposez au frigo jusqu'à consommation.

Remarque : vous n’avez pas de citron en cuisine ? Prenez du vinaigre de cidre. Mais sachez que panir et petit-lait en prendront légèrement le goût.
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10 commentaires:

Fabienne a dit…

J'en faisais sans savoir le nom de mon fromage, merci pour les infos, et c'est vrai que c'est facile à faire !

Belleble a dit…

Voilà qui m'intrigue... Je vais tester bientôt !

mamapasta a dit…

je pensais que cela donnait du tofu,
quelle est la différence?

lory a dit…

J'adore l cuisine indienne!

Gastronom'eure a dit…

Tu as toujours l'art de nous faire découvrir des saveurs qui pour moi sont totalement inconues! J'adore!

Virginie a dit…

Merci pour vos commentaires.
Mamapasta, le tofu est caillé avec du nigari ou chlorure de magnésium, à moins qu'il ne le soit avec du chlorure de calcium, ce qui est préférable car cela augmente notablement la teneur en calcium du tofu.

Anonyme a dit…

Enfin! je peux manger le panir encore. J'adore particulièrement le panir avec les épinards épicés.

Virginie a dit…

Oui c'est vrai que les épinards épicés s'accompagnent souvent avec le panir, tout comme les petits pois. La recette qui vous attend est un peu différente, et pas très indienne. De la fusion-bricole plutôt !

m@ppi a dit…

bonjour.
je viens de lire cette recette .moi je fais le même .
tofu est caillé avec du nigari , il y a "de l eau" couleur jaune et moi je le jette.je ne sais pas si on peut le boire

mais avec du citron , c est different alors..!!!

Virginie Péan a dit…

m@ppi, avec du nigari, cela donne du tofu. Le résultat est plus compact. Avec le jus de citron, on sent un peu l'acidité, le goût est légèrement différent.