jeudi 3 août 2006

Pour le pique-nique végétalien… Un Kéfir au thé vert zesté de gingembre / Vegan Picnic : Green Tea Kefir with Ginger

Lundi dernier, dans un post plein de drôlerie, Urban Vegan nous a révélé qu’à 41 ans, elle était encore vierge des sushis maison, et nous a fait part de sa première expérience. C’est à mon tour de passer aux aveux : cette semaine j’ai réalisé mon premier Kéfir de fruits. Kéfir de quoi ? Il s’agit d’une boisson fermentée et légèrement pétillante. Paraît-il… Pour être encore plus sincère, je n’en avais jamais vu. Alors j’ai appelé à la rescousse mon ordinateur qui, grâce à ses moteurs de recherche, m’a mise en lien avec des articles rédigés par des internautes plus expérimentés : Wikipedia (recette et informations sur le Kéfir), Kéfir comme c’est étrange, Kéfir-Khefir et Nimasadi.

Un peu plus rassurée, je me suis rendue au magasin bio et y ai acheté une boîte de Ferments pour Kéfir de fruits, au rayon frais. J’y lis :
« A l’origine, les Kéfirs se présentaient sous la forme de grains ayant l’apparence de petits morceaux […] de cristaux translucides pour le Kéfir de fruits.
Ces grains étaient la résultante de l’association de différentes espèces microbiennes, à savoir de bactéries lactiques et de levures spécifiques, fermentant […] le saccharose et le fructose […].
Les Kéfirs constituent encore aujourd’hui la base des boissons à caractère nutritionnel consommées par les peuples qui bordent le massif caucasien. […]
Au sud, particulièrement en Médie, pays d’origine des citrus, les Perses d’avant notre ère, développèrent le kéfir de fruits, dont la consommation s’étendit par la suite à la plupart des peuples musulmans.
Les bactéries et les levures introduites […] dans les jus de fruits étendus d’eau ont la propriété de les fermenter et de les transformer en boissons rafraîchissantes dont les bienfaits sur la santé sont reconnus depuis des millénaires. »

Voici une boisson qui me semble parfaite pour le pique-nique de ce soir.

Je prête attention à la recette incluse qui me semble plus rigoureuse que la plupart de celles lues sur internet : alors que l’on conseille sur la toile d’incorporer des figues sèches pour déterminer la prise du Kéfir (la figue monterait alors à la surface) ainsi que d’autres fruits secs pour le goût, ici de tels fruits sont déconseillés car « leur surface peut receler des germes susceptibles d’altérer la préparation ».
J’ai donc préféré, pour cette first time, suivre à la lettre la recette du paquet. Sauf que je n’ai pu m’empêcher de la personnaliser, question saveur, en ajoutant thé vert et gingembre, histoire de rendre la boisson encore plus rafraîchissante.
Pour la préparation, munissez-vous d’un bocal d’une capacité d’un litre et/ou d’un bouteille en verre.

Ingrédients
1 paquet de ferments pour Kéfir
1 citron
40 g soit 8 morceaux ou 2 cuillers à soupe de sucre (j’ai pris de canne complet)
1 litre de thé vert refroidi (à partir d’eau de source ou filtrée – le calcaire de l’eau de ville pouvant nuire à la fermentation)
1 morceau de gingembre épluché

Préparation
# Dans le bocal, mélangez le thé vert et le sucre.
Dans une tasse, diluez les ferments (+ la gélule de levure contenue dans la bouteille de ferments pour la marque Yalacta) dans un peu d’eau de source ou filtrée. Versez dans le bocal, avec le jus du citron et le morceau de gingembre. Mélangez bien ; qu’il n’y ait plus un seul grumeau !
Posez juste le couvercle sur le bocal, de manière à ce que les premiers gaz parviennent à s’échapper (pour le bocal que j’ai utilisé, j’ai aussi ôté le caoutchouc du couvercle, afin de faciliter la circulation de l’air).
Laissez fermenter, à température ambiante (18-25°C environ) pendant 48h, en l’oubliant.
Le liquide va se troubler et un dépôt blanchâtre va se créer au fond : ce sont les ferments qui se multiplient.
# Deux jours plus tard, transvasez le liquide, sans le remuer, dans la bouteille. Conservez au fond du bocal les ferments et l’équivalent d’un verre de liquide : cela servira à votre prochain Kéfir. Retirez le gingembre. Fermez la bouteille et laissez reposer à nouveau 12 à 24 heures. La boisson gagnera avec le temps en pétillant. Conservez-la ensuite au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 à 3 jours.

C'est vraiment très bon. La fermentation adoucit l'acidité du citron. Le Kéfir pétille sur la langue. Le goût s'apparente aux boissons gazeuses à base de thé vert du commerce, sans le sucre (puisque le sucre s’est transformé en gaz).

Et pour les préparations suivantes…
Là je suis encore un peu dans la nébuleuse.

Il est écrit sur le net, que l’on doit rincer les cristaux de ferments et que l’on peut ainsi les faire sécher. Au prochain contact avec de l’eau, ils seront réactivés.
Sur mon paquet, il n’en est pas question. Pas de pause pour le Kéfir, dont on est censé s'en délecter tous les jours. Y figure par contre la recette pour préparer les boissons suivantes, en utilisant d’autres fruits (par exemple de saison) à la place du citron, si vous le souhaitez.

« Prendre le récipient ayant servi à la préparation initiale et dans lequel vous avez conservé le dépôt blanchâtre avec un peu de liquide.
Ajouter 1 à 3 litres d’eau minérale contenant 40 g de sucre et un jus de citron par litre d’eau.
Bien mélangez et procédez comme précédemment. Toutefois, les préparations suivantes sont plus rapides :
- 24 h à température ambiante, flacon recouvert
- 12 h récipient fermé hermétiquement
- Au bout de 20 à 30 repiquages (sur 4 à 6 semaines au maximum) le vieillissement étant la loi de la nature, il est conseillé de renouveler son ferment pour avoir la certitude de toujours préparer un kéfir équilibré et donc de bonne qualité. »

A la vôtre !

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15 commentaires:

Fabienne a dit…

Super ta recette, moi qui adore le kéfir en général j'aime les boissons et produits fermentés ... Je vais tester ta version...

Urban Vegan a dit…

I've never tried this before. Very intriguing.

Mais, où peut-on acheter le paquet de ferments pour Kéfir?

Virginie a dit…

Si vous n'avez pas encore essayé, je vous le conseille. C'est fascinant de voir à quel point une boisson gazeuse est facile à obtenir.
Urban Vegan,
I bought it in the organic store.

Mayacook a dit…

Super cette idée du thé vert, c'est vrai que c'est une boisson très agréable le kéfir, et bonne pour plein de choses apparemment...je n'ai plus qu'à me mettre à la recherche de ces ferments.

mamapasta a dit…

je devais avoir 12 ans, un grand bocal en grés et des " graines" de kéfir venant d'une copine de ma mère ...En effet il fallait le " nourrir" aux figues et pruneaux secs et du jus de citron..La culture n'a pas résisté à l'arrivée de l'adoucisseur d'eau, hélas!

Anonyme a dit…

hello,
j'ai essayé avec le miel mais comme c'est un actibactérien naturel au bout d'une semains les grans de kéfir font peine à voir. Autrement mon kéfir tourne depuis 6 mois sans problème, je le renouvelle simplement en jettant le 'surplus'.
victor

Sidoine a dit…

Et vous connaissez la Kombucha, c'est dans le meme genre mais lui naturellement utilisé avec du thé, ses proprietés sont impressionnantes et le gout est proche du cidre^^
Je voulais essayer aussi le kefir mais j'aime bien savoir d'ou vient ce que je fais rentrer dans mon corps, et les origines du kefir sont assez vagues, je suis tombé sur le net sur une version parlant de bergers ayant stoké du lait dans un estomac de mouton, ca a coagulé en petit grains agglutinés sur les paroies, le kefir est né...Apres ,vraie ou pas, le doute etant je me suis abstenu.
Et felicitations pour ce blog, il est genial^^

gumex a dit…

hummm...Kefir de lait, de fruits,ou yogurt,..je me mefie de l'origine du "ferment"..d'où a-t-il ete extrait? pour le yougurt ou fromage, il est utilisé le "caille-lait" ou ferment lactique, que finalement n'est qu'un produit extrait du 4e estomac (la caillette)du veau encore pas sevré! et les grains de kefir auraient leurs origines à partir de maceration d'un morceau du même organe dans le lait.. - enfin, je tourne, je tourne, et je vois qu'avec un air innocent, on nous fait avaler de la viande..mefiance..mefiance..

kefiroui a dit…

Ceux qui désirent commander des grains FRAIS de kéfir de fruits pour une contribution de 5 euros (envoi par la poste) ou 2 euros (à venir chercher sur place -77350), peuvent me contacter: minaah@live.fr Merci

Anonyme a dit…

Bonjour
Une bonne adresse pour se procure des grains de kéfir de fruit frais :
http://cpa52.fr/kefir

Virginie Péan a dit…

Sidoine et Gumex,
Oui je connais le Kombucha mais n'en ai jamais fait pour l'instant. J'espère bien m'y mettre un de ces quatre.
Il y a kéfir de lait et kéfir de fruits. Les ferments sont différents et non interchangeables. Seuls ceux du kéfir de lait sont d'origine animale.
Quant aux ferments des yaourts de soja (du moins les sojasun), les ferments proviennent des figues.
Sinon, je suis d'accord, la plupart des fromages ne sont pas végétariens.

Kefiroui et anonyme,
Personnellement je préfère l'idée du don ou de l'échange, mais peut-être que des lecteurs seront intéressés. Merci pour l'info.

André Laurensis a dit…

Les ferments Yalacta ne sont qu'une solution de facilité, mais qu'il faut racheter régulièrement.
Préférez les cristaux naturels qui se multiplient sans cesse.

Virginie Péan a dit…

Savez-vous quelle est la différence chimique entre les deux ? A mon avis, il s'agit du même ferment de base. Les deux sont naturels et répondent à la facilité (entre acheter dans un commerce et via le net, c'est kif-kif). D'ailleurs, j'avais repiqué mon ferment de très nombreuses fois. Il est mort quand un jour je suis partie en vacances. J'ignorais que l'on pouvait stocker ses cristaux au congélateur.

André Laurensis a dit…

Pas "chimique", ce sont des organismes vivants.
Sur le site yalacta:
Lactose
Lactococcus lactis
Leucostonoc mesenteroides
Sur Wikipedia:
Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6% de levures de fermentation du lactose.
C'est pas pareil !
Notez que vous pouvez aussi faire sécher délicatement les "grains" pour les conserver.
Si vous soignez bien vos "vrais" gains, ils pulluleront et vous devrez en jeter...

Virginie Péan a dit…

Merci pour cette réponse. En parlant de composition chimique je n'induisais pas que le produit était synthétique. Je faisais plutôt appel à la Chimie en tant que science permettant de détailler la composition des ferments. Ceci afin de les comparer.
Je rappelle qu'ici nous parlons du kéfir de fruits et non pas du kéfir du lait. Toutes vos données correspondent au kéfir de lait. Le kéfir du lait ne m'intéresse nullement car et ses ferments et le lait contribuent à l'exploitation animale.
Sur le site de Yalacta, je note que les ferments du kéfir sont les suivants : Dextrose,
Saccharomyces cerevisiae,
Lactococcus lactis. Après vérification, tous sont d'origine végétale. Au risque de vous décevoir, je ne pense pas qu'ils soient mauvais pour ma santé (même si peut-être que d'autres ferments seraient meilleurs, la question reste en suspens) et, au moins, ils ne sont pas mauvais pour la santé des autres animaux non plus.
Bon et puis je dois avouer que pour moi l'intérêt de cette recette réside surtout dans son aspect gustatif. Mon corps ne me semble pas avoir un besoin particulier de ferments via un kéfir. Je salue l'ardeur avec laquelle vous défendez le kéfir.