Idlys inratables (galettes indiennes à base de riz et de lentilles/haricots mung)

Les Idlys sont des sortes de galettes à base de riz et de lentilles (Urad Dal) cuites à la vapeur. Elles sont originaires du sud de l’Inde, où on les consomme au petit-déjeuner comme en snack, accompagnés de chutney, sambar, condiments variés…

Pendant des années, j’ai réalisé des idlys peu ordinaires (de vilaines langues diront complètement loupés !). J’obtenais une sorte de steak de soja de taille démesurée, bien compact, que j’agrémentais d’épices, herbes, noix et légumes râpés, selon mon envie du jour. Une bonne recette sauf que mon méga Idlys… n’avait rien à voir avec les Idlys Indiens. C’est l’écueil dans lequel on peut tomber sans s’en rendre compte quand on se contente de recettes tirées de livres sans images.
Un jour, je suis allée sur le blog indien Mahanandi, et j’y ai découvert des petits Idlys bien aérés et tout rondelets. Hum ! Hum ! Il y a comme qui dirait un problème… Alors j’ai épluché la recette et les conseils fournis par Indira puis sur Wikipedia.

Les Indiens se servent de plateaux spéciaux et creusés pour la cuisson à la vapeur ; c’est ainsi que les galettes sont moulées. Je me suis satisfaite de mon habituel panier vapeur en bambou, tout en répartissant une mince couche de pâte. Et miracle, ça a marché ! Ces galettes sont finalement très légères et pas si compliquées à faire.

Voici la recette et les conseils que j’ai suivi.

En passant, parmi les ingrédients traditionnels, je conserve le riz mais l’associe avec des haricots mungo (soja vert) plutôt que des lentilles corail, je ne sais plus pourquoi, peut-être une recette m’en a donné l’idée, peut-être que ma mémoire s’est distordue… Toutefois, les galettes sont très réussies ainsi. Des Idlys ratés je suis passée aux Idlys personnalisés !

Ingrédients
1 part de haricots mungo ou de lentilles corail
pour 2 parts de riz (je prends du riz complet –il paraît que le riz pré-cuit, concassé, en semoule ou en crème marchent, mais je n’ai pas essayé)
une pincée de bicarbonate alimentaire
½ cuiller à café de graines de fenugrec
eau filtrée/de source
sel
facultatif : épices

Préparation
Cette méthode correspond aux températures des latitudes occidentales.
Lavez et mettez à tremper le riz + fenugrec et les haricots mung dans deux assiettes séparées, pendant toute une nuit/journée. N’utilisez de l’eau du robinet que si elle est filtrée : la fermentation s’accommode mal d’un milieu chloré !
Egouttez tout en réservant l’eau restante.
Passez au mixer les haricots mungo, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Vous aurez probablement besoin d’ajouter un peu d’eau réservée pour accélérer le processus. Réservez.
Passez également au mixer le riz avec le fenugrec au mixer, en ajoutant un peu d’eau. La pâte doit être un peu plus grossière que celle des haricots mung.
Mélangez bien vos deux pâtes. Versez dans un saladier. Couvrez.
Laissez fermenter au minimum une nuit/journée dans une endroit chaud (environ 25-28°C) – vous pouvez pousser ce temps jusqu’à 15 heures. Pour cela, il peut être nécessaire de préchauffer votre four 5 minutes et d’y enfermer ensuite votre saladier (j’ai renouvelé le préchauffage 2-3 fois pendant le temps de fermentation).
Mélangez doucement avec le bicarbonate et suffisamment de sel pour votre goût. La pâte présentera des petites bu-bulles caractéristiques de la fermentation. Si ces dernières sont absentes, il vous reste l’option Méga-steak d’Idlys raté…
Etalez une couche de pâte dans votre panier vapeur recouvert de papier cuisson (Echo/sulfu) et procédez à la cuisson pendant 10 à 20 minutes. Les Idlys doivent être secs au touché. Attendez qu’ils soient complètement refroidis pour décoller le papier cuisson. Coupez des parts.

Il vous reste encore un peu de pâte ? Réservez-là, vous ferez au prochain repas des Dosas (recette à venir).

photo plateaux : Mahanandi