Glace coco-magnolia déguisée en bouton de bleuet, sur fleurette de pain d’épices aux matricaire et œillet

L’imagination culinaire au pouvoir # 2
Thématique : les fleurs

Leeloo, du blog Quoique m’a sollicitée à plusieurs reprises pour participer à son jeu « L’imagination culinaire au pouvoir » en proposant certaines de mes recettes aux fleurs. Mais un tel jeu méritait bien un peu plus d’effort créatif…
J’ai voulu une recette qui soit accessible aux citadin(e)s comme à ceux et celles qui bénéficient de jardins et vertes prairies (par exemple, les fleurs de sureau laissent sur leur envie de nombreuses personnes…) et qui sait profiter des multiples manières d’appréhender la cuisine aux fleurs (état frais, sec, huile essentielle et eau florale). Une idée légèrement farfelue m’est venue en tête, et vous savez comment c’est : quand on a une idée fixe… Le risque étant que je n’ai pu la tester que lundi dernier. Ouf, elle était superbement réussie.
Ma tendance perfectionniste notera deux défauts : 1 - trop fascinée par la couleur, j’ai eu la main un peu trop légère sur le bleu de méthylène, ce qui a légué un arrière goût amer à la glace – ne recherchez pas la couleur d’un sorbet au bleuet, une glace bleutée suffira. 2 – je voulais poser une boule de glace sur une tranche de pain d’épices en forme de fleurette. Or, étant partie donner un coup de main au restaurant du Petit Manoir tout le week-end, j’ai séjourné et testé la recette chez ma mère : sa cuiller à glace formait des boules plus grosses que la mienne, c’est-à-dire qu’une boule de glace était quasiment aussi grosse qu’une fleurette…
Passons ces détails, je vous transmets la recette :

Glace coco-magnolia déguisée en bouton de bleuet
C’est le plasticien Yves Klein qui a le premier déplacé l’usage traditionnel du bleu de méthylène (désinfectant de la gorge et des voies urinaires, on s’en est servi notamment pour soigner la diphtérie). Une des performances de cet artiste consistait à faire boire une boisson au bleu de méthylène, afin que les participant(e)s urinent bleu par la suite. Je me suis inspirée de cette idée pour réaliser une glace de la couleur intense des bleuets des champs. Pas de « mauvaises » surprises : la dose de bleu préconisée ici ne teindra pas votre urine...

Fleurs de bleuet des champs

Pour cette recette, une glacière est nécessaire. Nul besoin d’une perfectionnée (la mienne est une vieille seb héritée de ma grand-mère, si c’est pour dire), une simple machine d’1/2 à 1 litre fera l’affaire. Sinon suivez cette méthode : 1. versez la crème dans un bac en plastique que vous déposerez au congélateur/freezer. 2. Dès que la glace fige, passez-la au mixer. 3. versez-la à nouveau dans votre bac et remettez-la au congélateur/freezer pendant au moins ½ heure.
Le fructose (sucre de fruits) est un édulcorant plus intense que le sucre. Il a également l’intérêt de sucrer sans apporter d’autres saveurs (ici le sucre de canne aurait masqué le parfum de magnolia) et d’être incolore (puisque je souhaitais jouer sur les couleurs).

En bouche, la saveur de la noix de coco laisse place à celle, très délicate, de la fleur de magnolia dans une parfaite continuité.

Fleur de magnolia

Ingrédients
500 ml de lait de coco
4 cuillers à soupe de fructose
2 gouttes d’huile essentielle de magnolia (en para-pharmacie, vérifiez que votre huile est pure et naturelle – critères HEBBD)
1 toute petite pointe de couteau de poudre de bleu de méthylène (en vente en pharmacie) et deux gouttes d’eau

Préparation
Fouettez le lait de coco avec le fructose.
Diluez le bleu de méthylène dans une ou deux gouttes d’eau. Attention, ce bleu tache (même si cela s’enlève au savon/produit vaisselle). Pensez à mettre des gants en latex et à protéger votre plan de travail d’un sac plastique tant que vous touchez la poudre.
Versez cette crème dans votre sorbetière que vous activerez au congélateur. Dès que les batteurs s’arrêtent, mélangez à votre crème glacée les gouttes d’huile essentielle de magnolia et laissez prendre à nouveau votre glace dans une boîte en plastique close au congélateur, pendant au moins une demi-heure.
Vous entreposerez votre glace au réfrigérateur ½ heure avant de former vos boules.

Pain d’épices aux matricaire et œillet
A cette glace onctueuse, légèrement exotique et très florale, j’ai associé un pain épicé, qui relève l’ensemble. La matricaire est la camomille allemande. Plus grossière d'apparence, elle ne possède pas sa désagréable amertume qui rebute beaucoup de gens et enchante par son goût de pommes. Par ailleurs, les vertus médicinales de ces deux plantes sont similaires. Fin mai, la matricaire n’a pas encore fleurie. Mais on peut s’en procurer aisément sous forme séchée en herboristerie ou en magasin bio. Cette fleur adoucit le piquant des épices, donne de la profondeur et du fruité aux saveurs du gâteau.

Buisson de matricaire

Je lui ai ajouté un peu d’eau de fleur d’oranger pour développer son parfum.

Fleur d'oranger

L’œillet, quelques soient ses variétés (Inde, de poètes, etc.) est comestible et apporte une forte note épicée. Une fleur étonnante qui fleurie actuellement. Profitez-en pour en mettre dans vos jardins et jardinières de balcon/fenêtres (mais surtout ne mangez pas les fleurs coupées des fleuristes – elles sont traitées).

Oeillets d'Inde

Ingrédients
200 g de farine d’épeautre
150 g de sucre rapadura
115 g de farine de sarrasin
40 g de pignons de pin
200 ml d’eau
200 ml d’eau
3 cuillers à soupe de fleurs de matricaire
3 cuillers à soupe de fleurs d’œillet
2 cuillers à soupe de crème de soja liquide
2 cuillers à soupe de sucre muscovado (sucre très noir)
1 cuiller à soupe d’eau florale de fleur d’oranger
1 cuiller à soupe de vinaigre de cidre
1 cuiller à soupe de sirop d’érable
1 cuiller à soupe de farine de lupin (ou de pois chiche)
1 cuiller à soupe d’arrow-root (ou de maïzena)
2/3 cuiller à soupe d’épices en poudre pour pâtisserie (mon mélange contient cannelle, noix de muscade, coriandre, clou de girofle et piment de jamaïque non piquant)
1 dé de gingembre frais
1 cuiller à café de poudre levante
1 cuiller à café de bicarbonate alimentaire

Préparation

Dans une casserole, combinez la matricaire et l’eau. Portez à ébullition mais coupez le feu juste avant. Couvrez et laissez infuser ¼ d’heure.
Pendant ce temps, mélangez dans un saladier tous les ingrédients secs (sauf pignons et œillet), et dans un bol les autres ingrédients liquides. Détachez les pétales d’œillet de leur corolle.

Bouton floral de giroflier. Et oui, le clou de girofle est lui aussi une fleur desséchée !

Passez la tisane de matricaire et mélangez-la avec les autres ingrédients liquides (les fleurs seront imbibées d’eau, pressez-les à l’aide d’une fourchette pour en retirer un maximum de tisane). Faîtes un puits dans les ingrédients secs et versez dedans les liquides. Mélangez bien. La pâte sera épaisse. Ajoutez les pignons et pétales d’œillet. Mélangez à nouveau. Versez dans un moule à cake huilé et enfournez à th. 4 pendant 1h – 1h 10. Laissez refroidir.

Et la touche finale…
Démoulez et tranchez votre cake. Découpez des fleurettes à l’aide d’un emporte-pièce.
Posez une boule de glace coco-magnolia sur une fleurette.
Et si les boules sont trop grosses pour les fleurettes, eh bien juxtaposez-les. C’est très bien aussi… Agrémentez éventuellement d'une fleur d'oeillet (photo 1).
Effet garanti !


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Une recette dédiée à Marika Bürhrmann,
Collecteuse de récits,
Passeuse de gestes,
Chorégraphe de portraits en micro-situation,
Artiste,
Et amie.
Si la rose t’accompagne au quotidien autant que mes violettes,
Voici un dessert inspiré de nos échanges…
Au bleu de méthylène dont j’ai découvert les ressorts grâce à ton riz au lait de schtroumf…
Et à la matricaire dont mes infusions te ravissent.

Photos de fleurs : Bleuet, Girofle, Magnolia, Matricaire, Oeillet, Oranger
Photo M. B. : Galerie Ipso Facto