Black Man (caramels de mélasse), avec variante au chocolat

« A traditional cottage and farmhouse toffee ». Ainsi Theodora Fitzgibbon, l’auteure à succès de livres de cuisines anglo-irlandaise nous présente sa recette des Black Man dans Tradional Scottish Cookery. Il est vrai que de nos jours, l’ingrédient majeur de ces caramels, la mélasse, se procure en magasin biologique, à un coût non négligeable (environ 6,75 euros le kilo). Il n’en a pas toujours été. Jusqu’au 19ème siècle, le sucre était une denrée de luxe et, par exemple, à la veille de la révolution, les français et françaises ne consommaient en moyenne guère plus d’un kilo par an (contre une trentaine aujourd’hui). Il fallut attendre que Benjamin Delessert démocratise le processus d’extraction du sucre de la betterave pour que la consommation s’emballe. Les Britanniques se montrèrent plus précoces pour insérer cet ingrédient dans leur cuisine (très longtemps, en France, le sucre n’était utilisé que par les apothicaires, contre la peste et les épidémies) (infos tirées de Biocontact N° 152). Mais, de même qu’en France, jusqu’au 17ème siècle, le sucre de canne restait inabordable pour la majeure partie de la population. Cette dernière ce contentait de treacle, c’est-à-dire de toutes sortes de sirops résultant du raffinage du sucre (Black treacle, Molasses, Goden Syrup, Blackstrap…). L’Ecosse, réputée pour être un pays qui a durablement souffert de la pauvreté, a élaboré une culture culinaire qui reflète très souvent un certain souci de l’économie ; le treacle fut mis à l’honneur dans nombre de mets sucrés. Encore de nos jours, l’emploi de la Black treacle/mélasse a perduré et on rencontre fréquemment cet édulcorant dans les magasins d’alimentation basique.

Ingrédients
Je vous traduis la recette, mais personnellement, j’ai divisé les doses par quatre
900g de mélasse (ou autre treacle) (pour autres infos sur ce produit, cliquez ici)

1 cuiller à café de vinaigre
quelques gouttes d’arômes d’amande, de citron ou de menthe (j’ai mis 3 gouttes d’huile essentielle d’orange)
¼ cuiller à café de bicarbonate

Préparation
Mettez la mélasse et le vinaigre dans une casserole et portez à ébullition, en tournant régulièrement avec une cuiller. Laissez bouillir doucement pendant 10 minutes (7-8 minutes pour moi, sachant que mes doses étaient moindres), toujours en tournant avec une cuiller. Ajoutez l’arômes et le bicarbonate, et mélangez.
Versez sur une assiette huilée. Lorsque cela a un peu refroidi, rabattez les bords vers l’intérieur à l’aide d’un couteau ou d’une spatule huilée.
Dès que le mélange est suffisamment tiède pour être manipulé, pétrissez-le un peu : il s’éclaircit. Allongez-le en ruban et découpez des morceaux avec une paire de ciseaux aux lames huilées. Si vous avez manqué de rapidité et qu’une partie de la pâte s’est soudée à votre assiette, pas de panique, passez l’assiette à quelques cm d’une flamme et la pâte ramollit derechef.

Les Black Man restent collants, je vous recommande de les conserver dans un boîte huilée et de les juxtaposer plus que les superposer.

J’ai voulu rendre la manipulation et la conservation de ces caramels plus pratiques. D’où la variante suivante :

Variante : Black Man au chocolat

Trempez chaque caramel dans du chocolat extra noir fondu et tempéré, un à un, puis déposez-le sur une feuille de papier cuisson (Echo/sulfu). Non seulement les black man ne s’agglomèrent plus entre eux, mais en plus la combinaison avec le chocolat noir est sublime.