vendredi 12 février 2010

Sauce Bistrot

English recipe below

Le tahin reste la purée d'oléagineux que j'achète le plus souvent. D'abord pour son goût de sésame, ensuite parce qu'elle s'avère la purée la plus économique, avec celle de cacahuète, laquelle est en fait, botaniquement parlant, une purée de légumineuses. Pour ceux et celles qui ne connaissaient pas, vous l'avez deviné, ce que l'on appelle "tahini" ou "tahin" est une purée de sésame. Très utilisée en cuisine moyen-orientale, elle s'est répandue en France via les épiceries exotiques et magasins bio. Blanche, son aspect est crémeux, presque liquide, elle se mêle facilement à d'autres ingrédients. Semi-complète, elle devient plus épaisse, au goût sensiblement terreux - cette dernière forme est en vente uniquement en magasins bio. Personnellement après avoir longtemps privilégié la forme semi-complète, je suis revenue au tahin blanc : plus facile à travailler en cuisine, plus onctueux, et surtout meilleur en bouche. Les puristes pourront me reprocher sa relative faiblesse en nutriments, il est vrai. Mais une alimentation riche et variée en végétaux devrait bien pouvoir se passer de quelques précieux minéraux.*
D'une manière générale, le tahin réagit à l'acidité : la purée se fait plus compacte. C'est cette propriété que j'ai exploitée dans la recette d'aujourd'hui. Ici, le tahin vient épaissir une sauce froide sans passer par une quelconque cuisson, avec fécule par exemple. Juste une réaction chimique, et cela tout en participant à l'harmonie gustative. Car cette recette est également une première pour moi : les ingrédients sont plutôt basiques, néanmoins, pour la première fois, j'ai associé la moutarde et les câpres avec le sésame. Eh bien j'ai tout simplement adoré ! Pourquoi la nommer "Sauce bistrot" ? Parce qu'elle est parfaite pour accompagner les galettes de céréales ou de tofu et que, allez savoir pourquoi, ces galettes m'évoquent la Cuisine Bistrot. Chacun son imaginaire culinaire...




Recette
7 cuillers à soupe de crème de soja liquide - 2,5 cuillers à soupe de tahin blanc - 1 cuiller à café bombée de moutarde de Dijon - 1 cuiller à café de câpres - sel, poivre
Dans un bol, fouetter la crème de soja avec le tahin et la moutarde. Assaisonner selon goût. Ajouter les câpres, mélanger.

Cette recette sera bientôt publiée dans le cyber-magazine Fémininbio.

* Je pourrais également mentionner que les graines de sésame entières sont riches en calcium certes, mais en un calcium faiblement biodisponible.

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In this recipe, I used the chemical reaction tahini have when in contact with acidity: it gets thicker. This way, I could make a thick cold sauce without needing any cooking and starch. For the first time I also mixed the flavors of sesame, French mustard and capers. All are quite basic ingredients, I admit, but for some reason I never dared mixing them. Well, I loved this sauce and its taste. You can serve it with various sorts of vegan "burgers", cooked or raw vegetables.

Recipe
7 tbsp of cream of soja - 2,5 tbsp of white tahini - 1 heaped tsp of Dijon mustard - 1 tsp of capers - salt, pepper
In a bowl, whip the cream of soja with the tahini and mustard. Season with salt and pepper. Add capers, mix.

This recipe will be soon published in the internet magazine Fémininbio.

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17 commentaires:

Linda a dit…

Virginie,
this is great. Finally your recipes in English as well :)

Hope to see you guys soon!
Kram

Sweet Faery a dit…

Je ne suis a priori pas une grande fan de tahin. Une seule et unique expérience m'en a un peu dégoûtée. Je trouve le goût extrêmement fort, impossible à tartiner sur le pain grillé du matin comme la purée de noisettes par exemple. Mais associé à ces épices et dilué dans de la crème végétale, j'aimerai peut-être...

Karen (Cuisine-saine) a dit…

parfaite pour tremper les légumes :)

Virginie Péan a dit…

Linda,
Yes, I've finally made some esthetic and pratical changes on this blog. And there are Fredrik's photos too! Hope to see you soon too. Kram
Sweet Faery,
Je suis tellement fan que je suis capable de manger du tahin à la petite cuiller. Ceci dit, j'admets que peu de gens le déguste tel quel. Contrairement aux autres purées, tu as raison, le tahin se consomme rarement seul : il reste un ingrédient pour cuisiner. Il est donc souvent délayé (ce qui atténue son goût et son côté "collant au palais") ou fortement sucré (genre Halwa).
Karen,
Ma sauce a fini en dips pour chou blanc cru. C'était excellent.

timjanoakleja a dit…

Coucou! Super de trouver ton blog! Le mien, il est seulement en suédois, je le regrette... Mais tu pourrais en pratiquer la langue!

A bientôt j'espère,

Bisous

Virginie Péan a dit…

Hej Timjanoakleja,
Je me demandais quel(le) Suédois(e) parlait aussi bien le français. Bien sûr, bien sûr... Oui, un peu plus de pratique de suédois me ferait le plus grand bien. Je viens juste de faire un saut sur ton blog et vais le lire de plus près ce week-end.
A très bientôt !
Bisous

timjanoakleja a dit…

Salut,

Ah je suis bête, je n'avais pas écrit mon nom... Mais tu as réussi à deviner qui je suis? C'est vrai que j'ai vu des champs de cyclamen près de Poitiers, presque irréel! Rebienvenue à mon blog, n'hésite pas à m'envoyer un mail s'il y a qqch qu tu comprends pas.

Bisous,
Birgit

Virginie a dit…

Birgit,
Jag kan läsa LITE svenska och så din blogg. Promis, je n'hésiterai pas à te demander si besoin. Merci à toi. Bisous

La fourmi des Caraïbes a dit…

J'aime aussi beaucoup le tahin, mais j'avoue que je n'en ai jamais acheté de blanc, j'essaierai si j'en trouve, le choix n'est pas toujours varié ici !
Bizzz

Virginie Péan a dit…

Alors comment t'en donner une idée... Disons que la différence est à peu près la même qu'entre la purée d'amande blanche et la purée d'amande complète - en admettant que tu aies accès aux deux. C'est vrai que je ne sais pas trop ce qui est disponible ou pas aux Caraïbes... Ceci dit, si tu aimes le tahin semi-complet, c'est parfait.
Bisous

marielo a dit…

J'adore le nouveau format de votre blog.
Moi aussi, j'adore le Tahin. Votre recette du gruyère végétal m'avait vraiment séduite.

Virginie Péan a dit…

Marielo,
Merci et bienvenue. Les travaux sont presque finis, je dois encore remettre en page des messages anciens, et puis je remanie ici et là. C'est un peu comme redécorer sa maison... J'ai du plaisir autant à redécorer qu'à publier dans ce nouveau cadre... et je suis vraiment contente que le nouveau style vous plaise. Merci encore.
Ah la recette du gruyère végétal... Cela me rappelle que je n'ai pas posté de recette de fromage végétal depuis un bout de temps. Il faudrait que j'y songe...

Anonyme a dit…

Hey, I really LIKE the presentation very much :)

I can't taste it but looking at it already good enough :)

Cheers crystal

yari a dit…

L'association du tahin avec la moutarde et les câpres, c'est génial! Le tahin que tu emploies normalement est donc celui en vente en magasins de produits moyen-orientaux? Moi, je l'ai toujours acheté en magasins bio, donc c'est le demi-complet... En fait, tu as raison, quand je mange des falafels dans les restos arabes, le tahin est bien plus liquide et onctueux...

Virginie Péan a dit…

Crystal,
Thanks a lot Crystal. It was one of my 2010 surprises! Fredrik and I thank you for your compliments. Too bad the Tasting Computer hasn't been invented yet, I know: this is what I'm thinking when reading blogs like yours. I'm going to post a recipe with Sterculia Seeds soon. It might be funny for you... Cheers.
Yari,
En fait, en France, on peut trouver le tahin blanc en magasin bio comme en épicerie moyen-orientale. La différence est que l'un est bio, l'autre pas (mais un peu moins cher). A chacun de choisir selon ses convictions et possibilités. Cela m'arrive d'en acheter dans les deux types de magasins. Si tu cuisines pour des gens peu habitués à l'alimentation végan et/ou complète, c'est sûr qu'il est plus conseillé d'acheter du tahin blanc : son crémeux passe mieux. Ensuite pour toi, c'est à toi de voir. Chez moi, il s'est trouvé qu'un jour, j'avais acheté un pot de tahin blanc et un autre de tahin semi-complet, et je me suis rendue compte que, à choisir, je préférais toujours le blanc. Alors...

mamapasta a dit…

je sens que je vais aimer, les câpres je ne les ai jamais associés au tahini, mais les cornichons oui...

c'est du vrai lilas que tu as en février?? quel est ce prodige??

Virginie Péan a dit…

Avec les cornichons ? C'est vrai que c'est une bonne idée. D'une certaine manière, j'ai déjà goûté en mangeant des falafels chez Maoz, à Paris : dans la pita se côtoient pêle-mêle salades, pickles, falafels et sauces (dont celle de tahini). Ben oui, j'essaie de mettre peu de tout dans la pita, et bien sûr le sandwich devient vite quasi-impossible à manger tant il est épais... Ceci dit, je n'ai pas essayé d'associer cornichon et tahin dans une même recette. Pour plus tard, merci.
Les lilas ? Hummm, disons que c'est le prodige de l'imprimerie et des jolis papiers... D'autres prodiges et mises en scène surréalistes vous attendent d'ailleurs (vu qu'on a amassé plusieurs jolis papiers...).