Guimauves au caramel 100% végétales / Vegan Toffee Marshmallows

Depuis le temps que je vous promettais des Marshmallows végétaliens… Probablement depuis les touts débuts de ce blog. J’avais repéré une recette dans la rubrique d’Aunt Nettie, sur Vegetarians in Paradise, le Web-magazine, très fourni, des végétarien(ne)s de Los Angeles.

Une recette qui m’attirait terriblement, car elle relève à mes yeux un véritable défi pour la cuisine végétalienne. Et pourtant, je ne l’avais pas encore essayée...
C’est Mamapasta, intervenante ponctuelle sur ce blog, qui provoqua le déclic. Pour terminer mon pot de sirop de riz, elle me suggéra une recette envoyée en fichier-joint… Vous devinez laquelle ? J’ai aussitôt décidé de me mettre à mes casseroles, pour enfin tester cette recette. Voilà qui tombe bien ! Demain sera Halloween et après-demain la Journée mondiale du véganisme. Deux fêtes en deux jours ? Eh bien moi j’ai une contribution végane et des sucreries pour les petits monstres en un même pot !
Ma version est un peu plus diététique que l’originale (dû à la qualité de ses sucres et à l’absence de sirop de glucose) et réellement végétale (celle de Aunt Nettie comportait une gélatine végétale pas si végétale…). Je l’ai également aromatisée au caramel, de manière à créer une belle harmonie avec les arômes des sucres complets.

Tout n’est malheureusement pas parfait en cuisine. Pour achever les guimauves, il me fallait un appareil manquant à l’appel : un fouet électrique. Je me suis rabattue sur le blender, et ai obtenu une pâte de guimauve, du style de celle que l’on achète dans les pays anglo-saxons, délicieuse et légèrement aérée. Cette dernière peut être tartinée ou servir d’ingrédients pour pâtisseries et sucreries – et comme je ne vais tout de même pas offrir mes guimauves à la cuillère demain soir, je vous transmets très prochainement la recette de mes bonbons à la guimauve.

Ingrédients
2 cuillers à café de poudre d’agar agar
¾ tasse de sucre de canne complet
¾ tasse de sucre rapadura
1 tasse de sirop de riz
½ tasse de thé au caramel
½ tasse d’eau
¼ cuiller à café de sel
maïzena

Préparation
Dans une casserole, combinez les sucres, le sirop de riz, le sel et l’eau. Mettez à chauffer jusqu’à obtention d’un sirop « petit boulé » (116°C-135°C). Sur la fin, combinez dans une autre casserole thé et agar agar. Menez à ébullition, ce qui sera très rapide.
Lorsque les deux préparations sont prêtes, éteignez les feux et ajoutez celle à l’agar agar au sirop. Mélangez bien, et fouettez aussitôt.
La recette originale conseille la vitesse maximale pendant ¼ d’heure. Je me suis contentée de mixer au mixer plongeant, puis, après « tièdissement », au blender, pendant en tout 5-10 minutes.
Si, au fouet, vous avez obtenu la consistance de guimauves (le volume doit tripler), poudrez un plat de 20 x 30 cm de maïzena, versez la pâte, saupoudrez à nouveau de maïzena. Laissez reposer une nuit, sans couvrir. Le matin, coupez la pâte en cubes avec un couteau sec et chaud. Poudrez à nouveau chaque cube. Si vous essayez de cette manière, merci de laisser un message pour confirmer ou infirmer la réussite de cette recette.
Si, comme moi, vous n’avez obtenu « qu’une » crème de guimauve tendance néanmoins régressive, conservez-la dans un pot au frigo, de la même manière qu’une pâte à tartiner du commerce.

Remarque : vous pouvez tout aussi bien aromatiser autrement vos guimauves. Par exemple, remplacer le thé au caramel par de l’eau, et ajoutez à la préparation les grains d'une gousse ou de l’extrait de vanille.

Note a posteriori : Mamapasta a testé cette recette en remplaçant le sirop de riz par du sirop d'orgeat, et à allié à l'agar-agar de la crème-fix. En montant la pâte au batteur à oeufs, ça a monté deux fois au moins le volume du départ. Pendant que les guimauves refroidissaient au frigo, elle a goûté ce qui restait dans le fond de la casserole. Verdict : c'était très bon !