Suimono aux shiitake et daïkon

« Suinono » signifie littéralement en français « plat d’eau ». Plus qu’un bol d’eau, il s’agit en fait d’un consommé particulièrement délicat et très rapide à réaliser.
Pour cette version, j’ai utilisé du Daïkon (aussi nommé « radis blanc d’Asie », « navet chinois » ou « Lo Bok »). Cette racine blanche vous est peut-être inconnue… Au Japon, c’est le légume le plus cultivé. Moins piquant que notre radis rose, il peut être consommé cuit, cru ou mariné. Sa forte teneur en vitamine C et ses propriétés digestives font de lui un aliment de choix.

Pour honorer sa saveur dans la soupe, j’ai ajouté un autre produit populaire au Japon : le Wasabi. Ce dernier signifie quant à lui « Rose trémière des montagnes », probablement parce que cette plante croît dans les eaux froides et montagneuses. Dans la réalité elle se rapproche plutôt de notre Raifort, quoique plus douce au goût. Les Japonais ont commencé à récolter la racine de Wasabi alors qu’elle poussait à l’état sauvage, au 8ème siècle. Dans un premier temps, elle servait avant tout d’antidote contre les empoisonnements alimentaires, dus à la forte ingestion de poissons crus. Progressivement, le wasabi devint partie intégrante de la culture culinaire japonaise.

Des feuilles séchées ou marinées, à la racine râpée ou en poudre, en passant par la liqueur à base de Wasabi, la plante est très appréciée et désormais cultivée de manière intensive. Plus coûteuse que le raifort, la poudre de wasabi est souvent remplacée par un mélange de raifort, moutarde et curcuma dans les commerces. En France, on peut se procurer des pots de poudre ou des tubes de pâte préparée (lesquelles contiennent du lactose) dans les épiceries asiatiques.

Ingrédients
1 l de bouillon à l’algue Kombu (sans shiitake et avec 4 morceaux de kombu)

4 champignons shiitake séchés
½ cuiller à café de sel marin
1 cuiller à soupe de sake
3 cuillers à soupe de sauce soja
4 pincées de poudre de Wasabi
1 morceau de daïkon (environ 5 cm de longueur)

Préparation

Mettez vos champignons shiitake à tremper pendant une heure.
Préparez votre bouillon de kombu suivant les instructions de la recette précédemment transmise (temps : 15 minutes). Réservez le kombu pour un autre plat (par exemple, en le faisant revenir à la poêle).
Brossez ou épluchez votre morceau de daïkon, lavez-le et découpez-le en petits dés.
Faites bouillir dans le bouillon les champignons, le sake, le sel, la sauce soja et le wasabi, pendant 5 minutes. Une minute à deux minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les dés de daïkon.


Photos 2 & 3 : Japonese Diet, Gourmet Sleuth.com