Le levain de froment ou d’épeautre pour les nul(le)s (version classique ou express)

Des recettes de levain, j’en ai expérimentées successivement, du levain en pâton au levain à la pomme de terre en passant par le levain à la bière. Je ne suis probablement pas douée pour ce ferment car toutes ont échoué hormis une, celle du « Levain-chef », tirée des Pains des quatre saisons , un recueil de recettes en boulangerie envoyées par plus de 100 lecteurs et lectrices à la revue des 4 saisons du jardinage (éd. Terre Vivante). Je vous la transmets agrémentée de mes conseils personnels. De même que pour tous les levains, une seule préparation suffit pour réaliser une infinité de pains, à condition de conserver un morceau de pâte à pain que vous conserverez et entretiendrez d’un pain à l’autre.
Mais avant cela, qu’est-ce au juste le levain ? Bernadette Ragot me semble synthétiser très clairement son processus de formation et ses actions lors de la levée du pain, dans son livre Les céréales (M.A. éd.). Aussi je lui laisse la parole :
« Le mélange de farine et d’eau est le siège d’une vie fermentaire d’une grande richesse à partir de nombreuses levures présentes dans le grain de blé et des bactéries atmosphériques. Cette fermentation est essentiellement une fermentation de type alcoolique qui assure une sorte de prédigestion de l’amidon avec production d’alcool et de gaz carbonique, l’alcool s’évapore à la cuisson, le gaz carbonique forme des bulles qui, emprisonnées dans le réseau de gluten, assure la levée de la pâte. A côté de cette fermentation principale, d’autres ferments agissent pour produire des fermentations secondaires. Ce sont ces fermentations secondaires qui donnent au pain son goût, son odeur, sa personnalité, ce sont elles qui, agissant en milieu acide, permettent la décomposition de l’acide phytique.
L’acide phytique est un élément naturel présent dans l’enveloppe du grain qui présente la malencontreuse propriété de bloquer l’assimilation du calcium. Cette propriété est exploitée par tous les détracteurs du pain complet pour condamner sans appel cet aliment. Si cet argument est fondé pour le pain à la levure, il tombe de lui-même dans le cas du pain sur levain ; l’acide phytique est complètement décomposé au cours de la fermentation panaire sur levain sauvage. Un pain complet à la levure peut être à juste titre considéré comme décalcifiant, un pain complet sur levain est au contraire un aliment complet particulièrement riche en calcium qui permet de combattre les états de déminéralisation. »

Recette du Levain-chef de froment ou d’épeautre (méthode classique)

Il vous faut de la farine de froment ou d’épeautre de type 80 au minimum et de l’eau filtrée ou en bouteille (la fermentation s’accommode mal avec le chlore).
Mélangez 100 g de farine avec 240 ml d’eau tiède.
Faites une pâte pas trop liquide, mais moins consistante qu’une pâte à pain. Mettez-la dans un récipient en terre ou en verre, couvrez et laissez fermenter, sans y toucher, pendant 3 jours, dans un endroit tiède (20 à 25°C). Une telle température n’est pas toujours facile à obtenir en hiver sous nos latitudes. N’hésitez donc pas à déposer votre bocal dans le four que vous réchaufferez de temps à autre quelques secondes à th 1 afin d’entretenir un climat adéquat.
Le levain doit avoir une odeur aigre caractéristique, et être légèrement boursouflé (présence de bulles). Rajoutez alors un peu de farine et d’eau tiède, mélangez et laissez fermenter encore 2 jours, toujours entre 20 et 25°C.
Votre levain est prêt. Pour assurer la montée de votre pain, je vous conseille ce conseil de pros sur lequel on fait trop souvent l’impasse : transformez la veille au soir votre Levain-chef en Levain tout-point. Votre levain sera au maximum de son potentiel.


Recette du Levain tout- point de froment ou d’épeautre (méthode classique ou express)

Il vous faut un levain-chef ou un sachet de levain desséché, 150 g de farine d’épeautre ou de froment type 80 au minimum (pour 1 kg de pain), et de l’eau tiède filtrée ou en bouteille.

- Méthode classique
Ajoutez la veille au soir au levain-chef de la farine et de l’eau, et faites une pâte de la même consistance que le levain-chef . Laissez fermenter toute la nuit (environ 20 à 25°C). De même que pour le levain-chef, en hiver, réchauffez votre four quelques temps à th 1 puis déposez-y votre levain.
Le lendemain matin, le levain tout-point est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain/pâte à pain peut varier entre ¼ et 1/6.

- Méthode express

En magasins biologiques, sont vendus des sachets de levain desséché d’épeautre ou de froment, bien utile quand on n’a pas envie de faire son levain, que son dernier levain a été mal entretenu, ou tout simplement que l’on craint de ne pas parvenir à créer une température d’ambiance optimale.
Ajoutez la veille au soir votre sachet à de la farine et de l’eau. Faites une pâte de la même consistance que le levain-chef et laissez fermenter toute la nuit (environ 20 à 25°C). De même que pour le levain-chef, en hiver, réchauffez votre four quelques temps à th 1 puis déposez-y votre levain.
Le lendemain matin, le levain tout-point est prêt à être incorporé au pain. La proportion levain/pâte à pain peut varier entre ¼ et 1/6.

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