mardi 21 février 2006

Le sésame germé

La culture de la graine de sésame est si ancienne qu’à l’heure actuelle, son ancêtre sauvage nous est inconnu. Probablement originaire de l’Afrique de l’Est ou de l’Inde, le sésame était déjà consommé en 5 500 av. J. C. en Inde, et en 3000 av J. C. en Chine. Il s’est depuis rapidement diffusé, s’incorporant au passage à de nombreuses traditions culinaires. Et cela, il le doit principalement à quatre de ses qualités : une résistance au climat sec, des principes nutritifs, une stabilité même par temps chaud, et bien sûr un goût séduisant .

En France, on peut s’en procurer principalement dans les magasins d’alimentations moyen-orientale, asiatique et biologique. Cette graine se présente alors sous plusieurs formes : non-décortiquée, de couleur noire ou beige, décortiquée, de couleur blanche.

Il suffit de rôtir à sec le sésame, dans une poêle ou au four (à 105°C) pour fortement rehausser son goût. Et c’est d’ailleurs avec parcimonie que l’on verse une huile fabriquée à partir de ces petites graines grillées. Mais on peut aussi tirer avantage d’une tout autre saveur du sésame en le faisant germer. Il acquiert alors du croquant ainsi qu’une note de fraîcheur verte. Il va sans dire que, de même que pour les autres graines, la germination multiplie ses qualités nutritionnelles tout en garantissant une très bonne digestibilité (puisque la graine entame un processus d’auto-digestion). Avec le sésame, cette opération est particulièrement facile et rapide ; ce n’est pas la peine d’investir dans un germoir.



Ingrédients :
L’impératif est de se munir de graines non-décortiquées : pour se développer, le sésame va mobiliser l’ensemble de ses composants.
Prenez la quantité qui vous est nécessaire.

Comment s’y prendre ?
Le soir, mettez vos graines dans un ramequin ou un bol, et couvrez d’eau. Laissez-les tremper toute la nuit (= 8 à 12 heures).
Le lendemain matin, videz l’eau.
Si une pointe blanche apparaît, cela signifie que vos graines sont germées ; il faudra les manger dans la journée. Si ce n’est pas le cas, posez un couvercle sur le récipient et attendez de voir cette fameuse pointe blanche. Cela peut prendre jusqu’à 36 heures, en fonction de la saison et de la température de la pièce. Toutes les 12 heures, n’oubliez pas de rincer vos graines afin de garantir à la germination de bonnes conditions d’humidité.
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9 commentaires:

belleble a dit…

Chouette! J'ai du sésame blond dans mes placards. Je vais essayer. Et puis, j'en profiterai pour faire germer quelques graines de tournesol. Dis-moi, comment consommes-tu les graines de sésame germées?

Virginie a dit…

Pour les graines de tournesol, une demi journée de trempage suffit, et attends une pousse de quelques millimètres.
je consomme les graines de sésame (ou de tournesol)germées de la même manière que non-germées (dans des salades, douceurs, pains, gâteaux, sauces, condiments etc.). A la différence qu'elles sont vivantes et doivent donc être consommées rapidement.

texmex a dit…

Une chose me gene quand on met des graines germees dans un pain, il n'y a plus rien de vivant après le cuisson du pain n'est ce pas? donc ou est l'interet de mettre des graines germees dans un pain?

Virginie a dit…

Texmex,
Effectivement, tu as raison, la graine n'est plus vivante lorsqu'elle est cuite. Mais elle a quand même été pré-digérée et sa composition a changé par rapport à la graine non-germée (en prot/gluc/lip, mais aussi en vitamines -même si avec cuisson... - et en minéraux. La graine est aussi plus digeste. C'est la même chose avec les légumineuses (hors pois cassés et lentilles) : on les fait tremper pour amorcer la germination ; après, même si on les cuit, les graines meurent mais sont plus profitables pour nous.
Autre exemple, pour donner du croquant à un pain, je préfère mettre des graines de quinoa germées que non-germées (dans un cas, j'assimile quelque chose, dans l'autre...)
Et puis, en dehors de ces considérations diététiques, l'intérêt peut aussi résider dans le goût, la texture...
Merci pour ton intérêt,
A bientôt !

Yael a dit…

Bonjour Virginie,
Je surfe chez toi de temps en temps je ne sais plus si je t'ai deja laisse un com ou non. Je viens de m'essayer aux graines germées. La j'ai des graines de tournesol qui ont trempé une nuit et qui sont dans leur bocal depuis 1 ou 2 jours je ne sais plus. Je ne vois rien. C'est normal ? Elles sont decortiquees aussi, je viens de penser que c'est peut etre stupide, peut etre qu'il les faut entieres ?
Pour le sésame juste une pointe blanche, tu ne laisses pas pousser un peu ? Merci pour ce post, je vais essayer apres.

Virginie a dit…

Bonjour et bienvenu Yael,
Oui je ne fais pas des pousses de sésame mais juste des germes. Par contre tu peux aussi faire des pousses de tournesol, en les laissant quelques jours supplémentaires dans le germoir imporvisé ou réel.
Pour les graines de tournesol, une 1/2 journée de trempage suffit, voir même 3 heures. Une nuit, c'est trop. Par contre, les graines sont décortiquées dans le sens où elles n'ont plus leur écaille rigide.
Sinon je pense à d'autres raisons qui pourraient expliquer la non-germination:
- les graines sont trop vieilles
- il ne fait pas assez chaud (conditions optimales : autour de 20°C)
- pas ou trop d'humidité
Je vais bientôt commencer une série de post sur les graines germées - c'est l'air du printemps qui le veut ! J'espère que tu y trouveras ton bonheur. Et surtout, ne désespère pas. Moi aussi, j'ai connu des ratages !
A bientôt !

Yael a dit…

Coucou et merci pour ta réponse !
Bon je vais réessayer alors pour le tournesol. Il fait largement assez chand (je suis en Turquie) mais en revanche il est bien possible que les graines soient trop vieilles, vu que j'ai acheté de la poudre de noisettes rance au meme magasin. Bon, on verra. J'essaierai le sésame aussi.
Persévérer, j'ai bien compris, mais je prends mon temps. Ca fait peut etre un mois que j'ai décidé de tenter l'expérience de cuisiner 100% végétal, et j'ai trouvé une premiere regle d'or pour ne pas démoraliser les troupes : alterner les expériences a risque avec les bons vieux classiques a succes garanti (genre pates nature ou purée de pdt pour les enfants ;-). Merci pour ton blog qui me donne plein de bonnes idées. Et bonnes vacances !

nineja a dit…

j'ai fait germer des graines de sésame noire, elles sont très amères est-ce normal ???

nineja a dit…

je ne connais pas la différence avec des graines décortiquées et non décortiquées...