Basconnaise à la mode asiatique

Des Basconnaises, je m’en compose pour ainsi dire chaque jour en guise d’entrées. Selon son inventeur, Louis Rimbault, grande figure du végétalisme du début du 20ème siècle, ces salades « d’une infinie variété » intègrent des crudités, fruits frais ou secs, céréales grillées, fleurs et n’incorporent comme éléments cuits seules les légumineuses et les pommes de terre. On peut considérer la Basconnaise comme une salade de crudités qui comporte de légères règles (ou à l’inverse, comme une recette libre). Je vous expliquerai prochainement le contexte historique de cette salade, liée à l’émergence d’un courant végéta*ien en France : cette recette "libre" était alors envisagée comme un des fondements d’une alimentation saine et naturiste.

Comme je les constitue en fonction des végétaux que j’ai à ma disposition, mes Basconnaises sont plus ou moins réussies selon les jours. J’ai noté la recette de celle que j’ai mangée il y a quelque temps et dont la combinaison de saveurs m’a beaucoup plu. Forcément, pour la première fois que je vous présente une Basconnaise, il a fallu que je déroge à la règle-recette : j’ai ajouté des vermicelles de soja… Ouh ! Des ingrédients hautement transformés…On va dire qu’ils sont un peu comme des légumineuses cuites ; ça vous va ? Sinon vous pouvez les remplacer par des azukis cuits, de l’alfalfa ou des germes de soja…

J’ai appris, à travers les livres de cuisine de Chantal et Lionel Clergeaud, que, dans la présentation des Basconnaises, on juxtaposait les ingrédients. Cela permet de bien sentir la diversité des goûts. En général, j’opère de la sorte (visuellement on va dire que c’est joli), et puis dès que je plonge ma fourchette dans l’assiette, je ne peux m’empêcher de mélanger le tout, pour qu’une saveur nouvelle émerge. Après tout, Mr Rimbault n’ira pas voir dans notre dos comment nous mettons en pratique sa Basconnaise, et quand bien même…

Ingrédients (pour chaque personne) :
4 shiitakes frais
50 g de radis noir épluché
60 g de chou rave épluché
15 g d’épinards (si possible des petites feuilles)
5 g de vermicelles de soja
1 cuiller à café de paillettes d’algue nori grillée ou de "salade du pêcheur"
1 cuiller à café de ciboulette hachée
2 noix du Brésil

Faîtes bouillir de l’eau dans une casserole et plongez-y les vermicelles. Au bout de 5-8 minutes, éteignez le feu, jetez l’eau et laissez les vermicelles refroidir.
Râpez le radis noir avec la noix du Brésil. Râpez également le chou rave. Lavez les épinards, séchez-les et équeutez-les. Passez les shiitakes sous l’eau et séchez-les soigneusement à l’aide d’un linge (humide). Ôtez le pied en tournant dessus comme pour le dévisser. Disposez dans l’assiette des petit tas de radis noir + noix de Brésil, chou-rave, champignons, épinards, ciboulette, vermicelle, et au centre un point d'algues.
Cette Basconnaise s’accompagne très bien avec la sauce Etsuko.